如何判斷吐司是否美味?台灣烘焙麵包職人吳克己告訴你「吐司」的魔鬼細節!

Sep 4, 2018
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減法生活當道,味蕾也渴望單純的美味!你我生活中常見的吐司,與日漸多元繽紛的各式麵包相比,儘管沒有華麗造型,仔細品味時,卻能咀嚼出豐富層次和無窮滋味,可說是餐桌上的日常經典!

 

紐約現代藝術博物館(MoMA)策展人安東內利(Paola Antonelli)曾在《日常設計經典100》中寫道:「經典設計有許多共同特色。不僅常見於日常生活中,而且都很實用,實用到已經成為生活必需品。」從這個角度來看,吐司真是餐點界當之無愧的日常經典!無論市面上流行何種新口味,貌不驚人的吐司永遠在餐桌上佔有一席之地,甚至化身三明治、熱壓吐司、法式吐司、麵包布丁等輕食,或甜或鹹,滿足善變的味蕾。而經典之所以能成為經典,絕對不只表面看到的那麼簡單。

 

我們邀請《東京巷弄麵包》、《職人手感吐司》作者,安德尼斯烘焙坊(Boulangerie Anthonys)主廚吳克己,為我們拆解吐司的奧秘,發覺素白內餡、淡褐外邊下的精彩風味,用知識與味蕾,探索簡單中的不簡單。

 

吐司學入門班:六大食材的多元風味

想要製作出心目中的美味吐司,入門第一課,便是了解吐司背後的食材。吳克己表示,吐司的基本食材有:麵粉、酵母、奶油、鹽、水、糖六大要素。其中又以麵粉佔比最高,對風味有極大影響。而不同產地麵粉也各佔勝場,「北海道小麥粉蛋白質含量低,製作出的吐司口感柔軟、麥香乾淨細緻,我非常喜歡,所以自己烘焙坊的吐司全用北海道小麥粉製作;美、加小麥粉蛋白質含量相對較高,口感更為彈牙;法國麵粉則散發渾厚麥香。」而在麵粉之外,酵母的功能也不只是發酵而已,有時更一躍成為風味主角,像是小型烘焙坊常自行培養酵母,其中用小麥培養的酵母常散發淡淡麥香、以葡萄乾培養的則可能呈現深邃熟果香。

 

麵粉、酵母影響風味與口感,奶油、水則成為柔軟度的關鍵。「增加奶油份量,吃起來會比較柔軟;但奶油香氣濃厚,也容易掩蓋麵粉麥香。」而至於水分多寡,則依飲食習慣和烘焙師偏好有所改變,「早期烘焙師用水量比較少,吐司質地較為彈牙,隨著飲食習慣改變,越來越多人增加水的比重,表現柔軟濕潤的口感。」

 

有了上述食材,麵包風貌已大致抵定,剩下的糖、鹽則扮演上色和形成筋性的輔助角色。「糖不僅是酵母養分,也有著色功能。提供甜味之外,也能縮短發酵和上色時間。而糖量較多時,口感也常偏鬆軟,糖分少則偏Q彈。」吳克己解釋,「至於鹽分,則能幫助麵團形成筋性,也增加鹹度襯托吐司風味。」

 

吐司學進階班:風味成形的美味魔法

當各式食材齊備,接著則要靠師傅巧手施加美味魔法。如何依照目標口感、食材特色選擇相應的製作方式,更考驗烘焙師的功力。

 

吳克己表示,吐司製作方式有直接法、中種法、液種法等,不只種類紛繁,不同製作方式所需時間、工序、成品風味也有所不同。「直接法的發酵時間短,酵母風味較弱,可以凸顯麥香;中種法發酵程度較強,能呈現乳酸菌特色,相對地小麥個性則較為薄弱;液種法將麵粉、水等量攪拌,能提升麥香,成品也比較濕潤。」從製作法反向推論,如果烘焙者準備了高品質麵粉,不妨選擇直接法表現麥香;悉心培養風味酵母的烘焙師,則可以用中種法突出酵母性格,凸顯食材的特色和優勢。

 

吐司學最終堂:吐司沒有標準答案!

了解吐司食材與製作方式的多重變化後,我們忍不住好奇:「怎樣才是最好的吐司呢?」對於這個大哉問,吳克己卻表示,「吐司沒有標準答案,端看製作者想要表現什麼風味。」 

 

事實上,隨著地區、烘焙師的不同,吐司的風味、口感也會有所改變,像是日系吐司常帶有細緻香氣和Q軟口感,法系吐司則散發渾厚麥香;而在台灣,每位烘焙師傅的作品也各有特色,有些口感彈牙、有些質地鬆軟、有的凸顯麥香、有的強調奶油香氣或是酵母風味。「在沒有標準答案的情況下,找出自己的特色,才是製作吐司的最大挑戰。」或許正是這種多元變化,讓乍看千篇一律的吐司,在細嚼慢品之下,表現出細緻迷人的差異,成為永不厭倦的經典美味。

 

 

特色吐司大蒐羅!

鮮奶吐司│Purebread Bakery

由台北近年人氣正夯,以發酵酸麵團(Sourdough)聞名的的Purebread Bakery製作,他們以舊金山麵粉製作老麵增添風味, 再採用中種法製作。麵團經過一晚發酵後,變得更細緻柔軟, 香氣與甜味也隨之提升。

 

十一穀蒔麥│八月蒔麥

描述:主打各式吐司的烘焙坊八月蒔麥,以自家培養酵母的細緻微酸,烘托日本昭和麵粉、紅黎麥、十穀米等穀物的天然香氣。再加上紅棗的獨特甜香,讓吐司不只富咀嚼感,香氣層次更是豐富,十分耐吃。

 

鹽麴吐司│海倫鮮土司

位在中山北路巷弄老屋「中山18」裡的海倫鮮土司,標榜以有機食材、自養酵母烘焙。鹽麴吐司以葡萄培養的新鮮酵母,搭配有機麵粉和日式鹽麴,降低吐司鈉含量,吃起來更健康。

 

非凡白吐司│非凡精緻蛋糕

位於民生社區的台北老字號烘焙坊非凡精緻蛋糕,以自家培養酵母經過低溫、長時間發酵, 表現出柔軟質感和濃郁香氣,無論是單獨品嚐,或者是夾肉片、煎蛋做成三明治都十分合適。

 

食知識

1. 一般家庭常將整袋吐司分成多日享用,也因此吐司保水性特別重要。想知道購買的吐司品質是否優良,不妨在第三天食用時,注意口感是否過乾。除了由味蕾親自認證,雙眼也可以判斷吐司水分,像是吐司常掉屑,就可能是配方中水分較少或是保水性低所導致。

 

2. 吐司若以造型區分,可分為帶蓋烤焙的方形吐司(角食)和不帶蓋的山形吐司(山食)。許多人容易將英式脆皮吐司和山形吐司搞混,其實英式脆皮吐司指的是少油、少糖的吐司,和烤模帶蓋與否沒有絕對關聯。

 

 

文/郭慧

攝影/張藝霖、嚴葳

圖片提供/帕斯頓數位多媒體有限公司、Coleman、PEKOE、小器生活、慢慢弄乳酪坊、上下游新聞市集

【更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2018年7月號】

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