是巧克力還是咖啡?台灣食材探險家顧瑋打造「COFE Bar」能吃下肚的精品咖啡磚!

Oct 12, 2018
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當FIKA FIKA料理白夜甫落幕,9月又有一個顛覆咖啡「飲」與「食」定位的募資如火如荼上線,提案上標榜著「用喫的咖啡」,也就是將巧克力製程中的黑巧克力(cacao mass),替換成慢磨成粉的精品咖啡豆,與可可脂研磨融合後,再加入冰糖調味、手工調溫冷凍塑形而成的「COFE bar」。這是土生土長、泔米食堂的創辦人顧瑋的新點子,行動力驚人的她,這次找來咖啡豆與可可的產地達人,與烘焙、製作巧克力專門的陳志煌與楊豐旭,一同加入這場好玩的實驗。

 

From Coffee Bean to Bar 精品咖啡新提案

第一波於華山文創園區的快閃店,供應三款來自台灣莊園咖啡豆製成的COFE bar,從南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆一路上達阿里山卓武山咖啡的中深焙蜜處理豆,再南至屏東山地門石頭咖啡的中深焙水洗豆,搭配本草堂低溫焙炒、冷壓榨出的可可脂,根據顧瑋呼朋引伴試吃的結果,卓武山咖啡豆的平衡滋味獲得咖啡愛好者的支持,而具有莓果酸香與酒酵感的國姓向陽咖啡淺焙日曬豆則是美食咖的心頭好,山地門石頭咖啡的中深焙水洗豆味道雖然最為焦苦,跟富有個性的台灣可可脂作用後反而轉化為悠揚的中草藥氣味,是三款COFE bar中勁道最強的口味。

 

這次不用磨豆或手沖,就能輕鬆品嚐豆子的萬千變化,的確是顧瑋想要的結果。「我不覺得這是一個創意,只要是任何一個喜歡咖啡跟巧克力的人,又願意去理解產區、處理法、烘焙之於風味詮釋等概念,都會發現咖啡跟巧克力有八成以上的論述相似,兩者對單品的形容詞常會有重疊,如煙燻、果乾感、焦糖感,這跟發酵處理與烘焙過程有關。」而這次開發COFE bar的背後,也來自顧瑋對台灣精品咖啡文化的高度自信,台灣是罕見從產地、加工到消費都在一地完成的國家,雖然人力成本較高、產出規模小,但仍迎來不少國內外,尤其是日、韓、中國等咖啡客的支持,「我們是有機會輸出品味跟品質的。」顧瑋強調。

 

這次於募資網站上所推出的三款COFE bar,則請來陳志煌選豆、烘焙,以肯亞水洗豆搭配法國歐貝拉可可脂、台灣南投日曬及蘇門答臘水洗豆搭配屏東天然可可脂製作。肯亞水洗豆的風味較為清新,經過純化的進口可可脂並不會影響其風味;而後兩者的風味強烈,加入本土可可脂得以將咖啡風味「撐開」,揉進草藥香氣。但這次最具挑戰的部分,可說是落到了製作成品的楊豐旭身上,因屏東可可脂雜質相對較高,製作時的調溫正好落在機器無法控管的區間,每片COFE bar都要親自手工調溫,下足不少苦功。募資活動結束後,還能在哪遇見這究極的「喫的咖啡」?顧瑋表示,合作範圍取決於形式,雖然使用進口可可脂可以增加穩定性而販售到多數通路,但她並不想因此錯過台灣可可脂的無限可能,所以未來會優先採用低溫配送或與有冷藏設備的店面合作,「跟有志一同的人一起激盪創意」,咖啡的無限可能才會繼續擴張。

 

從果到葉都能嚐的咖啡樹

樹葉

台灣不少本業原為茶農的咖啡農友,具有製茶的技術,將咖啡葉以全發酵的方式處理,會得到如紅茶般的茶香。COFE華山快閃店取得來自阿里山鄒築園的咖啡茶葉,邀請達人王詩鈺設計一款結合咖啡果皮所冷泡的「COFE Tea」,喝起來像是帶有花果香的紅茶。

 

果實

人類初期接觸咖啡時,會將咖啡的果實(稱作咖啡櫻桃)當作水果般食用,如今帶有些許甜味的果皮也會被製作成咖啡果皮茶(cáscara),另外如FIKA FIKA也將果皮與果肉曬乾,加入糖分製作成糖漿,嚐起來帶有龍眼乾的香氣。

 

文 張芝維

圖片提供 COFE

【完整內容請見《LaVie》2018年10月號】

 

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