鐵花窗、老花磚加火鍋香!台南「毛房蔥柚鍋」讓60年荒廢老屋變身復古時尚美學餐廳

Nov 16, 2018
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毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣相繼在2017 A.A.TASTE AWARDS亞太無添加美食獎獲選一星評比,以及2018 IF DESIGN AWARD獲得室內設計大獎,料理與空間同時大放異彩,在老房子裡吃火鍋,對於太鮮明的台南小吃庶民印象,提供了一處感受不同以往的飲食風情。

 

兩層樓高的街屋,素樸的水泥色搭襯著鐵花窗,這是在台南街道巷弄之間最熟悉的老屋面貌,毛房蔥柚鍋進駐了這麼一棟半百屋齡的老房子,低調的外觀猶如老照片一般,鐵窗上的「毛」字手工紅銅手打而成,銅鏽的變化,彷彿老房子與時間的故事,日復一日。

 

以姓氏為品牌識別,代表商譽

十三年前開設諾亞方舟餐廳, 以及後來的小方舟串燒酒場、毛丼 丼飯專門店、毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門,其實經營者毛耀呈在台南餐飲界已頗有資歷。從西餐跨足日料,甚至四家店四個品牌, 毛耀呈沒有選擇一般複數店的成功捷徑,無論是十多年前的西餐Lounge Bar 正流行,或近年串燒居酒屋風靡當道,他說,每個品牌的內容與開店時機,都是和自己不同時期所偏愛的食物和成長背景有關。

 

四家店的演進,和毛耀呈的成長背景有很大的關係:回憶起外公、外婆受著日本殖民統治,父親是外省人,母親為本省人,父親熱愛下廚,除了做外公、外婆喜愛吃的日式料理,父親也計畫在退休後開屬於自己的日式料理店。父親因長年在外地工作,3個月才回家一次,雖然如此造成小時候與父親的感情疏離。但在有了家庭孩子之後,也漸漸理解父親對待自己的愛,毛耀呈自身也愈加重視食安的細節,「毛丼」 開始追求食材的改變,但在「毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門」才算實現得淋漓盡致,高達九成以上的無毒或有機食材,毛丼和毛房皆以毛耀呈的姓氏作為CI品牌識別, 正代表對父親的思念和圓夢及對自己的出品很有信心,「現階段對我而言,這是關乎企業責任與商譽。」毛耀呈說。

 

日本大蔥+ 柚子醬+ 主打冷藏肉, 確立餐廳定位

「原本設定的是很時尚的火鍋店,並且鎖定high-end高端消費客層,完全沒有想像是老房子」, 毛耀呈很慶幸當時沒有倉促推出,雖然一直很想要開設日式火鍋的餐廳,但畢竟南北文化大不同, 南部人愛吃沙茶爐,口味偏重, 還必須是鴛鴦鍋有多種鍋底可供選擇,品牌創意總監毛太太說,「毛耀呈點子多,性格比較跳TONE,他不會跟風時下流行的趨勢」,完全以昆布加柴魚高湯的日式火鍋,沾醬也是清爽的柚子醬,在兩年前算是相當挑戰台南人口味。

 

關於蔥柚鍋的靈感來源,其實是來自於毛耀呈到京都必訪的「蔥屋平吉」與「柚子元火鍋」兩家店,對台灣人的飲食習慣來說,日本大蔥煮的鍋物太單調,日本柚子味道太酸也太跳TONE,於是他想到可以將兩者結合在一起,毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門首先確立三個定位,就是日本大蔥、柚子醬、主打冷藏肉,以此方向展開從產地到餐桌的尋訪食材里程。

 

台灣在地食材理念,不時不食遵循自然之道

吃日式火鍋就要道地的日式作法,在日本火鍋菜盤通常只有水菜(日本蕪菁),於是在毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜盤只會有生鮮蔬菜,完全沒有任何加工品, 「台灣火鍋店很少敢用水菜,除了考量成本高,水菜屬秋冬作物不易種植,也會影響供應量」,但為了堅持一定要有日本大蔥和日本水菜,毛耀呈乾脆直接與台灣小農契作。

 

從菜盤到肉盤,選用台灣在地食材是毛房蔥柚鍋的理念之一。菜盤以旬菜為主,所謂「不時不食」就是遵循自然之道,食物應時令、按季節來吃,北海道水果玉米、高麗菜、蕈菇、野類等等, 多數是採取小農契作,具產銷履歷、可溯源的食材,毛耀呈甚至會建議客人水果玉米、日本大蔥生吃品嚐,感受最自然的原味, 食材上還有以台南麻豆文旦自釀的柚子醋,台農71 號益全香米吃到濃郁的米香,每個環節都能看到台灣小農的身影。

 

最重頭戲登場的莫過於冷藏肉,要與市面上火鍋店多用冷凍肉有區隔,毛耀呈展現「非要日本標準不可」的企圖心,日本火鍋吃的一定是冷藏肉,但又要盡量使用台灣在地食材為優先,當初為了找到理想的肉品來源,著實煞費苦心。蔥柚鍋主打的冷藏鮮肉來自雲林的究好豬,友善動物、人道飼養,無藥殘、不施打抗生素,與自己的理念相合,「我不用伊比利豬、巴克夏豬,因為國外豬無法冷藏,既然供應的是台灣豬肉,消費的定價可以更符合市場的接受度,也更能忠於自己想要傳遞食物的價值,」毛耀呈說。

 

翻開毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜單,脈絡精簡,無須選擇鍋底, 特選鍋料理套餐有八種,因應老饕偏好而供應的單品料理重質不重量,如手工魚冊魚餃等老台南古早味,或如安平鮮蚵、七股文蛤等浪尖上的海味,他說「每個人都有選擇障礙,我自己吃飯也是會選擇項目數愈少愈好的店家, 單純以經營者角度來思考,其實這樣庫存也愈少」。

 

老屋空間新舊融合, 增添國際化的時尚質感

毛耀呈夫妻倆是台南在地囝仔,對台南老房子特別喜愛,他笑說「一般正常程序應該是我想要做什麼再去找房子,毛丼和毛房卻是先看到房子才想說來做什麼」。毛房這棟老屋原本閒置荒廢三十多年了,屋況極差,之前每天經過也沒有想要在這裡開餐廳,只是為這房子覺得可惜而已,當時抱著試試看的心理,卻從此結下緣分。

 

毛房的空間美學是由毛太太負責主導,「我們首要原則就是把老房子原有的結構保存下來,例如鐵花窗、磨石子、磚瓦、木樑等」,為了將兩棟樓房打通,委託土木技師加強結構,並請專人鑑定,管線水路也要重新鋪設,毛耀呈坦言,老房子修繕費用甚至比打掉重練蓋新的還要多。

 

「我很不喜歡老房子看起來髒髒舊舊的」,毛太太保留了老房子該有的年代韻味,但增加西班牙花磚、摩洛哥吊燈,營造復古又時尚的質感,如同在樓梯轉角投影的一行文字,「there is no sincerer love than the love of food」,英國大文豪蕭伯納說沒有一種愛比對美食的愛好更真誠, 「老房子不必非得是台南味,我想要設定更國際化的空間情境。」毛太太說。

 

從器皿到服務, 注重日式氛圍細節

空間色彩主要有銅色與綠色作為CI企業識別的顏色,除了老屋原有的記憶,毛房運用大量銅器與木材質,自然氧化形成時間的延續,毛耀呈說「我們很喜歡銅器,有溫度的工藝品」,蔥柚鍋用的手打銅鍋就是日本新光堂銅鍋,接下來還有共鍋的計畫,打算用上夫妻倆最愛的日本有次銅鍋;此外,蔥柚鍋用了許多日本大蔥,則是綠色表現的由來,「設計師特地以台灣早期才有的銅綠色,在天花板、板凳、水管上色」, 低彩度的主軸又有畫龍點睛的效果。

 

既然是日式火鍋專門店,日式氛圍尤為重要,包括服務人員服飾、陳設用具露出日文設計,店內音樂則是日本歌曲。在毛房玄關以銅製湯匙圍繞構成入口團圓意象,令人印象深刻,毛耀呈解釋「台灣人團聚的時候就會吃火鍋,我想藉此表達團圓的情感意涵」,回到家可以很放鬆,安心吃著為家人準備的食材料裡。

 

專業與信任, 經營法則言簡意賅

不從正門進出,毛房西側留了一道小徑帶往側門,保持著低調幽靜,在京都很多餐廳都是這樣的動線規劃,沿著外牆擺放著長板凳作為候位使用,不難想像排隊的人潮,「我們不喜歡爆紅,但會正面看待」,毛耀呈談到毛房剛推出時,期待值的確非常高。兩年下來,毛房一直是令人安心的,也從毛房去檢視改善前三個品牌的體質,創業或許有時運,但不能短視,建立專業度和信任度,這就是品牌價值的基石。

 

毛屋專屬三大美味秘訣&特色

01. 菜盤裡一定有日本大蔥和日本水菜,呈現日本家常食材,且為了有穩定的貨源,特地和台灣小農契作。日本大蔥可生吃,甜度  高, 日本水菜營養價値高,服務人員在上菜時會先說菜,簡單汆燙即可品嚐。

02. 忠於台灣在地食材的理念,非得要冷藏鮮肉,自然無毒飼養,肉盤是來自雲林的究好豬,以及起源於台南龍崎純正放山雞的野飼崎雞,為了自控品質,特地斥資添購日本進口的冷藏肉切片機。

03. 雖然菜盤上堅持只有小農蔬菜,但為了習慣傳統火鍋吃法的客人,精選了少許老台南在地好料,手工魚冊、阿嬤蝦米丸、超彈牙豬血糕、非基改有機豆皮,全都是台南老市場才有的手工古早味。

 

INFO

毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣

店址╱台南市東區府東街148號

電話╱06-209-8199

Web╱ www.facebook.com/Maofun2098199

營業時間╱ 周一至周日11:30至14:30、17:30至21:30

目標客群╱10∼80歲 美食愛好者、家庭

 

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