擺盤也能如藝術畫作!法國美食畫師Alexis Vergnory讓人驚艷的餐盤藝術

Dec 7, 2018
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現任法國阿雅克修著名海景餐廳A Terrazza行政總廚的亞烈士•維諾里(Alexis Vergnory),除了在廚藝界取得優秀的成就,最特別的是他還是一個著名「網紅」。從2016年開始,維諾里開始在Instagram上展示自己的料理照片,一張張精緻華麗的擺盤照片迅速獲得極大的關注,尤其是當維諾里開始用簡易的剪輯軟體,編輯出自己的擺盤製作過程,他的擺盤短片更是在網路、社群上被瘋狂轉發,留言幾乎都是「畫面太美、讓人捨不得吃!」等等,秀色可餐就是在形容維諾里的餐盤藝術作品。

 

其實觀看維諾里在盤子上「作畫」的過程,不僅賞心悅目,還讓人覺得「輕鬆」、「簡單」。螺旋狀、點線面、幾何形,這些都是基本的設計元素,但當設計遇上料理,就擦撞出了極大的能量,形成兼顧視覺與味覺的巨大衝擊。中式料理常見的餐盤裝飾方法,經常使用的風格是「錦上添花」,像是加上花朵裝飾或是將食材雕花作裝飾;而從前西方料理也很喜歡做些浮誇的裝飾,像是用食材拼出一隻等比例大栩栩如生的孔雀或是小鳥可以活生生飛出來的派餅。現在,擺盤通常會將重點回歸到菜餚本身,像是在一個大餐盤的某一角落上,放上精心烹調的料理,在用些許醬汁勾勒或配菜點綴,不喧賓奪主但恰如其分地妝點料理。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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但維諾里的盤飾藝術卻打破了這個界線,食材本身就構成畫面的設計,使一盤盤的餐點就像畫作一般,獨立成為一個藝術作品。也因為他的料理就像一幅幅藝術畫作,所以亞烈士•維諾里也贏得了美食畫師和擺盤魔人的美名。若將這些擺盤照片表框起來,放在家裡可以賞心悅目更能兼顧「望梅止渴」的效果,更不用說真實把料理呈現出來,會如何引人食指大動了吧!

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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烈士•維諾里的擺盤烹飪書《擺盤藝術》收錄了39道甜鹹料理的食譜與擺盤設計,每道料理都美輪美奐,大部分網友們最受歡迎也好奇已久的維諾里成名之作也收錄其中。維諾里也首次在書中分享他的「圖像式擺盤」創作方法,還有8種人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法。其實好的食材加上合適的料理方法,最後缺的就是完美組合的擺盤方法了。深入了解食材的特性,再發揮天馬行空的想像力,就能做出自己獨具魅力的擺盤風格。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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亞烈士.維諾里的料理擺盤秘訣一探究竟!

隨興所至(COMME un cochon)這道菜譜上,先在盤中倒入1大匙的大黃醬,接著直接將湯匙的匙背打在醬汁上,形成漂亮的「噴濺」圖形。用裝有花嘴的擠花袋製作馬鈴薯泥小球。擺上豬排,接著是糖漬大黃。最後在盤子上方將青檸檬皮刨成碎末。用幾枝細葉香芹裝飾。

 

春意盎然溏心蛋 (COCO MOLLET printanier)使用亞烈士最擅長的技法,先將肉汁製作螺旋形裝飾。接著用豌豆奶油醬加入幾個不同大小的點。在中央用肉汁製作小點。在中央擺上蘆筍頭,接著加上溏心蛋。用幾片酢漿草葉裝飾。在常溫下品嚐。

 

更多專業主廚都推薦的亞烈士•維諾里的擺盤設計與Fine Dining食譜,都在La Vie出版《擺盤藝術:構圖比例 × 色彩設計 × 創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

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