名家擺盤秘訣曝光!法國名廚Alexis Vergnory浪漫「草莓迴旋料理」美食擺盤技巧

Dec 7, 2018
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來自法國的廚師亞烈士•維諾里(Alexis Vergnory),可能你不記得他的名字,但也許會對他的擺盤作品有印象。利用轉盤和巧克力醬就可以創造出炫麗、變化多端的幾何變化,以食物為顏料,創作出許多美味的藝術作品。但你以為只有甜點才能做出華麗又繽紛的盤飾料理嗎?透過亞烈士•維諾里的「圖像式擺盤技巧」,鹹食也能創造出像甜點一樣夢幻美麗,甚至可愛到讓人會心一笑的程度。

 

維諾里的作品其實使用的方法並不難,但運用範圍極廣,而且每一種食材都可以是擺盤上的亮點。滴瓶、甜點刷、抹刀、平底鍋(或杯盤)、湯匙、齒狀刮板以及黑膠唱盤的底座(這就是維諾里可以做出完美的圓周或螺旋形的關鍵),利用這些工具就可以完成人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法。這些小工具都不難取得,但一項項準備「組裝」拼盤的食材,就是煩瑣的工作了。

 

像以下這道草莓迴旋料理,事先準備並處理好相應的食材,適當烹煮與調味,最後在呈盤時,才能畫龍點睛,完成美味又華麗的料理視覺饗宴。

 

讓我們跟著亞烈士的腳步,一同製作出美味又炫目的草莓迴旋:

 

事前準備:
法式蛋白霜、羅勒酥餅、卡士達奶油醬、草莓庫利、水果配菜與修飾食材

 

法式蛋白霜MERINGUE FRANÇAISE

材料:蛋白200克、糖200克、糖粉150克

 

作法:將烤箱預熱至80℃。用電動攪拌機或手持式電動攪拌棒,以中速將蛋白和糖一起打發,在質地開始變得濃稠時,加入180克的糖粉,繼續快速攪打至形成會附著在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在烤盤紙上約2至3公釐的厚度,接著以烤箱烤5小時。預留備用。

 

羅勒酥餅SABLÉS BASILIC

材料:白巧克力60克、膏狀奶油80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片

 

作法:將白巧克力隔水加熱至融化。在這段時間裡,在不銹鋼盆中,用打蛋器攪打膏狀奶油和糖粉。加入杏仁粉、麵粉、鹽,接著用刮刀混合。加入融化的白巧克力、蛋黃和切碎的羅勒,接著始終以刮刀攪拌。

 

將烤箱預熱至180℃。用擀麵棍將夾在兩張烤盤紙之間的麵糊擀開至形成1公分的厚度,接著入烤箱烤10分鐘。在室溫下放涼,接著用1至4公分不同大小的切割器裁出32個酥餅。

 

卡士達奶油醬 CRÈME PÂTISSIÈRE

材料:香草莢1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛乳250毫升、無鹽奶油10克

 

作法:用刀尖將香草籽刮入沙拉攪拌盆中。加入蛋黃和糖,接著攪打1至2分鐘,直到混料變為淡黃色。加入麵粉並再度混合。

 

在平底深鍋中將牛乳煮沸,緩緩倒入混料中,一邊攪拌。將形成的液態混料移至平底深鍋中,以中火煮沸。繼續煮1至2分鐘,一邊快速攪打,以免奶油醬黏鍋。離火後加入無鹽奶油,一邊攪拌。將奶油醬移至盤中,接著在奶油醬表面貼上保鮮膜,以免結皮。保存於陰涼處1小時30分鐘,填入裝有花嘴的擠花袋中。

 

草莓庫利COULIS DE FRAISES

材料:草莓10顆、水100克、糖50克

 

作法:清洗草莓並去蒂,切成4塊。在平底深鍋中將水和糖煮沸。加入草莓塊,繼續以小火煮十幾分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎,並以漏斗型網篩過濾,質地必須濃稠至可附著於攪拌器上。若備料過於濃稠,可加入少許冷水。裝入滴瓶中並保存於陰涼處。

 

水果配菜GARNITURE DE FRUIT

材料:草莓8顆、羅勒葉幾片、橄欖油


作法:清洗草莓並去蒂,接著橫切成5公釐的片狀。保存於陰涼處。用料理刷為羅勒葉刷上橄欖油。保存在室溫下。

 

最後修飾

羅勒葉幾片

 

擺盤

用草莓庫利製作一個規則的螺旋狀圓環。將迷你酥餅擺在圓環內緣,接著為酥餅鋪上卡士達奶油醬。在每塊酥餅上擺上草莓片,並以羅勒葉裝飾。趁新鮮品嚐。

 

更多專業主廚都推薦的亞烈士•維諾里的擺盤設計與Fine Dining食譜,都在La Vie出版《擺盤藝術:構圖比例 × 色彩設計 × 創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

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