馳騁四季的台灣甜點職人!台北SEASON Artisan Pâtissier主廚洪守成讓人難以抗拒的創意甜點

Dec 28, 2018
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台北市敦南巷弄間的SEASON Artisan Pâtissier是全台第一家甜點概念店,以多變盤式甜點、精巧法式甜點穩立於台灣甜點潮流前線。出身彰化海口的主廚洪守成(Season)家中從事傳統食品製作,出品的燕丸、扁食甚至曾登上國宴餐桌。家學淵源再加上當兵時擔任伙房採購的契機,為Season的廚房之路埋下伏筆,不僅退伍後就讀高雄餐旅學院烘焙系,更北上Forchetta餐廳實習,以「真正的好東西」打開飲食視野。

 

畢業後,Season先到紅利義大利餐廳任職,之後更創立第一個甜點品牌L’ etoile樂朵,以及以自身命名的SEASON Artisan Pâtissier。豐富經歷就像春夏秋冬,領著Season經歷有味的四季更迭,用不敗的創意、純熟的技藝,站穩台灣甜點圈。

 

Q:出身傳統食品家族的Season,當初是在什麼契機下,開始接觸西式甜點? 

A:我是鄉下小孩,鄉下不像城市那麼多刺激,對年幼的我來說,可以拿錢去好一點的超市買舶來品就是最幸福的事。那時的黃金糖、日式餅乾零食,讓我後來嚐到甜食就會想起那份幸福的感受。

 

Q:在「跨界」概念流行之前,您的創作風格便已跨足東洋/西洋、高檔/庶民與烘焙/烹飪,您是如何摸索出這種創作風格?

A:我沒有特別侷限自己只能做什麼、不能做什麼,所以隨著我知道的好食材跟吃過的餐廳愈來愈多,慢慢累積自己對食材和食物的想像、感受,就能結合出大家定義為「跨界」的風格,而不是刻意為之。比如去法國進修甜點時第一次吃到馬卡龍,我嚇一跳,這到底是餅乾、糖果還是糕餅?怎麼從來沒吃過這樣的食物?於是就把馬卡龍的製作方式帶回台灣,但是十幾年前台灣根本沒有人做馬卡龍,就算拿了糖、蛋白、杏仁粉,還是無法做出馬卡龍,幾經嘗試才終於成功。

 

除了常見的經典口味外,也開始嘗試融入北港芝麻、四川大紅袍、阿里山哇沙米等大家沒想到的口味。說真的,我做料理沒有什麼計畫,幾乎都憑對食材的直覺和靈感。

 

Q:不同於法國甜點店講究「正統」,您的甜點創作中,充滿鮮明的個人風格。為何選擇以創作型甜點,而非「正統」甜點為特色呢?

A:沒有耶!近幾年我開始想走向單純化、讓食物更純粹或傳統,因為新奇的甜點會推陳出新,但是傳統之所以可以成為傳統,必定有它的道理。所以這幾年會開始研究傳統糕點,並且加以改良成口感更輕盈、低糖的配方。

 

Q:踏入甜點業至今,您認為近年台灣甜點市場有哪些改變?你又會如何因應、看待這些變化? 

A:這2、3年甜點店越開越多,就像幾年前咖啡店如雨後春筍般開起。我覺得這也不是壞事,畢竟這種情況下,不夠有特色的店很快就會被淘汰,唯有把根基紮穩才能生存。目前也繼續朝這個方向前進。最近剛好裝修了新店面,想以超市主題概念和Chef 's Table的形式,呈現更年輕、有活力的面貌。

 

Profile 洪守成

高雄餐旅學院烘焙系畢業後,原任職紅利義大利餐廳,在此期間數度前往法國進修甜點,同時以創新的料理思維為人所知。紅利餐廳停業後,先創立L’ etoile樂朵工作室,2011年時更創立全台第一間甜點概念店SEASON Artisan Pâtissier。

 

文|陳頌欣

攝影|龍彥坤

【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】

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