千層派、馬卡龍等法式甜點魅力何在?旅居巴黎台灣甜點師Ying C.告訴你如何細究法式甜點美味堂奧

Dec 28, 2018
瀏覽人次:1094

愛吃甜點的人一定有發現,法式甜點在台灣已成顯學,似乎只要冠上「法式」兩字,就多了幾道光環。法式甜點的魔力究竟從何而來?為什麼會變成高級的代名詞?我們又該如何品嚐欣賞它?就讓遠赴巴黎習藝,曾任職米其林餐廳的甜點師Ying 帶我們一窺法式甜點堂奧。

 

法式甜點的起源可以追溯到中世紀,此後到了大航海時期,砂糖逐漸普及,來自新世界的可可粉、咖啡、香草與水果傳入歐陸,甜點內涵隨之豐富。受到波旁王朝宮廷筵席影響後,也愈見蓬勃。在法國大革命後,甜點更逐漸大眾化,品嚐一塊精心製作的甜點,不僅是人們的生活樂趣,也內化為精緻生活文化的一部分。

 

歷經數百年的發展,至今法式甜點更是內涵深厚、種類繁多,依型態大致分為:塔(tarte)、泡芙(pâte à choux)、慕斯蛋糕(entremets)、烘焙小點(petits fours)、磅蛋糕(cakes &gâteaux de voyage)、巧克力與糖(chocolat & confiserie)等。如果從奶餡、蛋糕體、麵團、麵糊等組成成分來區別,分類還會更加精細。

 

精雕細琢的法式邏輯

不同於美式甜點的樸實隨性,在法式甜點的世界,內裡層層堆疊、外觀精雕細琢才是王道。通常1個甜點至少由3、4種元素組成,每個元素皆需分開製作、靜置成型,才能組合、裝飾,有時還會在組裝完後靜置一段時間,讓味道彼此融合。一般而言,法式甜點遵循「口感對比、口味平衡」的準則,裝飾也謹守「和內餡口味相關」的邏輯。

 

好的法式甜點不會只有單一口感或味道層次,濕潤軟綿與酥鬆硬脆的對比是必要條件,能在厚重與輕盈、甜與酸、苦之間取得平衡更是大師手筆。在最後的裝飾步驟,則會以細節暗示口味,不會神來一筆的選擇與內餡毫無關聯的元素。當然,若能重新演繹傳統,保留基本元素、創造新的外型或質地,段位就更高了。以下我從台灣常見的法式甜點開始,和大家一同鑑賞法式甜點的嚴謹與奢華。

 

入門的廚藝試金石 塔

由於容易入門、可大量製作,並能依季節更迭變化,水果塔可說是台灣最常見的法式甜點。從製作上來看,塔類由塔皮、餡料、裝飾3元素組成,看來簡單明瞭、人人都能入手,其實技術含量也很高,而無瑕的外表正是判斷專業度的關鍵之一。簡單來說,對塔皮的基本要求是形狀規則、厚薄一致;俯瞰是一個漂亮的圓形,從側面看,底部與側邊垂直、表面無凹凸。若烘烤過的表皮光滑無坑洞,更暗示甜點師技巧扎實,可能還下了額外的功夫後製打磨。此外,為了避免塔皮接觸餡料變得濕軟,主廚通常會以融化白巧克力、可可脂等在塔皮內部輕刷一層,維持酥脆口感。

 

不僅塔皮是精細打磨的功夫,塔的餡料也同樣講究。好的甜點師會依照口味搭配不同餡料,如果你看到一家店不管什麼塔都使用相同內餡,那一定有什麼誤會。一般來說,水果塔最常搭配杏仁奶霜或甜點師奶餡(又稱卡士達醬);巧克力塔則佐以甘納許。然而,填完餡、擺上水果並不代表大功告成,素顏見客不是法式甜點的作風,得等主廚在水果上薄刷果膠、撒上糖粉、點上金箔或銀箔,甚至加上糖片、巧克力裝飾才算完成。如果製作巧克力塔,更會在填入甘納許之後,再淋上一層鏡面,讓整個塔看起來光可鑑人,最後加上巧克力片、金粉、金箔、堅果等裝飾。

 

尺寸劃一的嚴謹技藝 泡芙

不同於台灣人熟悉、口感酥脆的日式泡芙,法式泡芙走柔潤軟Q的路線。在泡芙皮與頂端的鏡面、霜飾之間通常還藏了一層奶酥,在柔軟麵團與絲滑奶餡中間增添細緻層次。

 

好的法式泡芙除了飽滿均勻外,也注重尺寸的一致性。同一家店的閃電泡芙絕對不會有長有短,同一個聖多諾黑泡芙塔上的小泡芙也不會大小不一。此外,聖多諾黑的鮮奶油擠花需線條清晰、平直而無破損;泡芙頂端的鏡面或風凍(fondant)糖霜、焦糖邊緣也要乾淨銳利而無垂墜水滴感。至於鏡面或霜飾的顏色,則多呼應內餡,例如巧克力會用巧克力色、香草用白色、紅莓果用紅色等。

 

獨立製作的法式堅持 慕斯蛋糕

慕斯蛋糕的結構大致分成法式海綿蛋糕底座、慕斯、奶餡與其他填餡、鏡面及裝飾等5層。海綿蛋糕體積低於整體的五分之一,以酒糖液浸潤後表現馥郁香氣;夾層的各種脆片、酥粒、水果,或是裝飾的堅果、巧克力飾片等則用以呈現對比口感。拜鏡面和近年流行的空氣噴槍(aérographe)所賜,法式慕斯蛋糕的外表總是閃亮無瑕,講究一點的還會在底部加上圍邊或堅果粒,遮蓋淋面未臻完美之處。值得一提的是,真正的法式作法,即使是1人份的慕斯蛋糕,也會每個獨立淋面、裝飾,而不是先做好大尺寸再切片販賣。

 

層層分明的堆疊之藝 千層派

和大多數消費者以為的不同,法式甜點絕少能在1天之內完成。即使是號稱「現點現做」的千層派,真正現場製作的部分大多只有填入奶餡、擠花裝飾與組裝,千層派皮與奶餡都要事先做好備用。

 

好的千層派皮層層分明,每一層都平整如書頁,光是做到這一點已相當不易。事實上,為了烤出酥脆派皮,不僅糖粉要撒得薄而均勻,烤箱溫度與時間也要控制得宜,才能讓焦糖化的酥脆層厚薄一致、苦甜適中、顏色澄黃燦爛。內餡方面,則需讓甜點師奶餡柔滑細緻、無顆粒,且充滿蛋、奶、天然香草的香氣。質地則需堅挺,使擠花線條鮮明俐落。過於液態或因冷藏太久而硬化,或是添加過多吉利丁而造成的膠質口感等,都是不合格的。

 

光滑細緻的少女酥胸 馬卡龍

作為台灣人最早認識的法式甜點,馬卡龍製作過程眉角頗多,要完美呈現實屬不易。不僅蛋白霜外殼的大小必須一致,質地更要光滑細緻,沒有氣孔、顆粒或尖角,並閃著低調的珍珠光,裙邊也不能有缺損。中間內餡的厚度則與單片馬卡龍殼相同,側面看來就像漢堡一樣。

 

就口味而言,馬卡龍製作完成後需冷藏靜置或冷凍後再回溫,等待內餡與外殼融合,所以外殼與內餡在味覺上應融為一體。蛋白霜外殼外皮細脆,裡層如雲朵般鬆軟、略略黏牙且充滿杏仁香氣,內餡多以打發甘納許,或果醬、奶餡製作,與外殼香氣彼此融合。因為馬卡龍外殼多是相同基底,僅以食用顏料染色,口味變化完全取決於內餡,因此內餡如何做到層次鮮明,又與外殼的杏仁香氣平衡,也是甜點師的一大考驗。

 

Profile Ying C.

巴黎甜點師、《荷事生非Oranje Express》共同創辦人、「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」粉絲專頁經營者、BIOS Monthly專欄作家。曾就讀台大商研所、荷蘭烏特勒支大學(Utrecht University)社會學與社會研究所,求學期間意外點燃對甜點的興趣,更因此轉赴巴黎習藝。歷經斐杭狄廚藝高等學校洗禮以及米其林餐廳Le Meurice、Saint James Paris的嚴格考驗後,目前以文字和攝影作品,在巴黎、台北傳授甜點知識。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

 

希望經過這回拆解與鑑賞,以後跟朋友一同品嚐法式甜點時,我們不只說得出 「好好吃」、「好精緻」,更知道為什麼好吃、了解精緻在哪裡,能夠欣賞法式甜點的華美外型、平衡味覺和主廚的細膩作工,讓品嚐甜點這件事,多了一些深度,也讓熱愛甜點的你,和法式甜點同樣吸引人。

 

文| Ying C. 

圖片提供| Ying C.、Quelques Pâtisseries 某某。甜點、Flickr

【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】

你也有興趣的文章
MORE