吃和牛的幸福感!米其林一星主廚教你怎麼吃和牛才美味

Jan 16, 2019
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在和牛尚未開放入台之前,去日本玩的一個吃得一定是和牛,宛若行程規劃中必吃的美食之一。當然不是所有日本的牛都被稱為和牛,只有日本四種特有的食用肉牛:黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種這四個品種才是。由於和牛本身的血統與飼養方式的不同,造就了和牛獨特的口感與味道,軟嫩如豆腐的綿密,加上香而不腥的肉味,也難怪和牛能擄獲眾多老饕的心。

 

長達14年的禁止令,台灣過去難以品嚐的和牛滋味終在2017年有條件的開放了!一年過去了,除了高級料理餐廳之外,進口超市也漸漸能看見和牛的蹤跡,而精貴的和牛該如何料理才不會浪費了那一盤美味呢?日本「JFOOD」這回特別邀請曾被獲選為亞洲最佳50間餐廳的「傳」餐廳主廚長谷川在佑先生,與米其林一星餐廳「MUME」的Richie林泉主廚,以過年圍爐的概念,四手呈現六道和牛料理。

 

 

1. 韃靼日本和牛

將新鮮的和牛臀肉拌入台式蘿蔔乾,為口感添增爽脆感,醃漬過的蘿蔔乾與和牛純淨的鮮味融在一同就像是台日友好般極為搭配,與MUME的招牌紅藜麥薄餅一同咬下,酥脆的薄餅讓廣受歡迎的韃靼牛吃來更加有意思。

 

 

2.日本和牛炸菲力牛排

根據國人食用牛肉的習慣,菲力總是排名在肋眼跟牛小排之後,但和牛菲力其實才是肉質最上乘的部位,也被日人視為食用和牛的上上之選,在此推薦大家跳脫吃肉的舒適圈,買塊菲力做料理!長谷川主廚將牛菲力厚切後裹上薄薄的麵粉做成近年來風靡的炸牛排,單純沾上灑上粗海鹽的醬汁,夾在自製吐司中,張口寬度高達4公分多的和牛三明治,食用後的愉悅感非常澎湃。

 

 

3.日本和牛佐魚子醬

和牛與魚子醬兩種高級食材能碰撞出何種奢華滋味?Richie主廚用牡蠣作為兩者的媒介,以薄薄的生牛腱肉包覆著,並擺上魚子醬,最後澆上熱呼呼的湯汁,和牛與魚子醬溫潤地散發著美妙原味,山與海的滋味相互呼應,互不爭鋒卻又令人難忘。

 

 

4.日本和牛涮涮鍋

使用台灣獨有的生胡椒馬告加入鰹魚高湯基底,其中所帶有的柑橘香氣與恰好的辛辣氣息,帶出和牛原始的甘美滋味與微微堅果氣息,在家中吃年夜飯許多人是少不了火鍋的,不妨試試這樣的組合吧!

 

 

5.米麴熟成日本和牛牛小排

和牛牛小排以米麴熟成後,變得更加柔嫩、風味細緻,透過龍眼木炭火烘烤後,再撒上些許咖啡粉添增層次感,外皮的焦香味讓油脂豐富的牛小排吃來不膩口,讓在場許多不愛吃肉的賓客紛紛拋開成見,直呼好吃。

 

 

6.日本和牛沙朗拌飯

活潑的長谷川主廚過來寒暄之際,也不忘介紹這道菜的製作靈感,他請大家瞧瞧包覆在台式醃蘿蔔底下的拌飯,「我很喜歡吃台灣的滷肉飯喔!」原來這道沙朗拌飯,使用台灣米加入雜穀一起炊煮後,以油脂豐富的沙朗一同攪拌,並淋上煎魚湯頭調味,「我也好喜歡台灣的牛肉湯」,主廚調皮地笑說他來台灣吃個不停,兩天就胖了五公斤,連太太都嚇了一跳,而這道拌飯,正是他大啖台灣美食後,用自己的風格再度詮釋的新派料理。

 

編輯推薦!在家也能輕鬆上手的和牛料理最對味吃法

以講究的穀物與嚴謹的方式所飼養的和牛,依據銘柄(產地)與格付(級別)可區分肉質的上乘與否,在如此講究的過程之下,和牛的滋味非常值得玩味。相較於美國牛的大口吃肉喝酒的痛快吃法,和牛更需要靜下心來好好品味,在此編輯推薦以薄切的方式,於昆布或鰹魚熬煮的高湯中涮3、4秒,讓肉片帶點紅即可享用。

 

另外,除了耳熟能詳的肋眼、牛小排,牛後腿、牛下腰、牛前腿等部位的和牛,即便是肌肉運動較多的地方還是會帶有些微油脂,所以吃起來仍然軟嫩,所以在超市或肉舖購買時,別錯過這些意想不到的好部位,身體的每一處都風味細緻,便是和牛最大的特色。

 

下班回家後的小確幸!和牛烤肉串

鳳梨是台灣最常見的熱帶水果之一,他的酸甜正巧可以將和牛的鮮甜變得更趨明顯。因此熱愛料理的你,可以試著做一道「鳳梨佐日本和牛串」。使用菲力部位的肉品,先將鳳梨挖成一顆一顆的球形狀,再將菲力牛切成骰子塊狀,一顆鳳梨、一塊乾煎骰子牛,下班後的最佳下酒菜簡單輕鬆達陣。

 

材料 : 4人份

鳳梨 半顆

菲力牛排用和牛 約200g

醬油 2小匙

*台灣豆豉 2大匙

*薄荷葉 5g(抓一小把)

黑糖 1大匙

紹興酒 2小匙

鹽 抓一小把

作法:

1.把鳳梨用湯匙等挖成球狀。一共做8顆,再把剩餘的果肉切成細絲。

2.把切成細絲的鳳梨與黑糖放入鍋中靜置10分鐘。鳳梨出水之後開中火,加入黑糖、紹興酒、一小把鹽煮至沸騰。鳳梨煮軟後關火放涼、混合豆豉與切碎的薄荷葉放旁備用。

3.將牛排用的肉切成每邊3公分的正方形共16塊,放入加熱好的平底鍋煎。(可根據熟度的喜好調整火侯) 煎好後淋上醬油。

4.將步驟1的鳳梨與步驟3的牛肉用小牙籤串起後,淋上步驟2的醬汁即可上桌。

 

肉食者的最愛!日本和牛烤牛肉

和牛之所有受歡迎,在於即使單吃不佐任何調味料就很好吃。身為肉食主義者,如果可以有一道料理是單烤牛肉,那麼彷彿是置身於天堂之中,不管是美味的享受還是大快朵頤的享受,都是一種滿足。那麼,牛的部位區分的如此細小,哪個部位是最適合烤肉的呢?主廚推薦選擇牛下腰的肉塊或是里肌肉塊。這道以平底鍋就能完成的簡單料理,要記得千萬別將肉烤得過久,老了就不好吃了。

 

材料:4、5人份 (此為較易準備的份量)

◆烤牛肉

牛後腿(牛下腰也可以)肉塊 約600~700g

紅酒 1杯

鹽 1小匙

洋蔥 半顆

紅蘿蔔或芹菜等剩餘的蔬菜 (有的話最好)

◆搭配的燉煮焦糖蘋果~容易做的份量

蘋果 4顆

黑糖 1杯

白蘭地(蘭姆酒、橙酒也可以)3大匙

檸檬汁 1顆的量(約3大匙)

 

作法:

1.將洋蔥切8等份,依序將洋蔥、肉、蔬菜、鹽放入鍋桌,並倒入紅酒、撒上黑胡椒後,放進冰箱靜置30分鐘至2小時。

2.將沙拉油倒入平底鍋,將肉放置鍋中央,開中火,慢煎至肉上色。

3.待肉的外圍皆上色後,為肉包上錫箔紙轉小火,每面煎約7、8分鐘。(主廚小撇步:可用手觸摸看看肉的軟硬度,當硬度接近手掌心即可起鍋靜置。

4.靜置主要是讓肉可以自行收血水,以避免切開肉塊後血水流散。建議靜置5分鐘,如此才能讓肉切面「見紅不見血」。

 

Text / 張芝維、Zoe Chen

Via / JFOOD

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