跟著名廚逛台北濱江市場!米其林主廚江振誠、Lionel Beccat的傳統菜市場採買散策

Feb 1, 2019
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中午的餐宴到來前,江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場,據說江振誠平日的早上經常在這裡度過,趁ESqUISSE正值重新整修之際,他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座,除了重現廚房內熟悉的合作往事,帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣,也算是堆疊做菜靈感。

 

濱江市場於1985年成立,三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度,讓這裡成為許多料理人採買的主要市場,一眼望去,魚肉蔬果俱全的市場中,擺設與整潔度非常具水準,店主解說食材的專業能力也非常優秀,這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」,各種在地、進口水果於台前展示,他們專注地看著草莓,光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久,RAW的主廚黃以倫(Alain Huang)也加入了採買行列,三人不時用法文夾雜英文,總算是帶走了幾盒。

 

接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」,這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄,主廚們似乎都有個有趣的小習慣,無論什麼食材,拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」,究竟聞出了什麼箇中奧妙?江振誠現場來段小教學,「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣,這顆番茄就是新鮮的;如果是萎縮的狀態,就沒那麼優質」,一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞,從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研,更引起外行人注意的,反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力,非常有意思。

 

 

番茄攤位旁的山藥,以斷面展示,從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種,如柴火般堆砌著,有台灣與日本種,這也引起了於日本居住13年的Lionel注視,接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」,與「葉大鵬」蔬菜攤,黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹,江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊,「李建隆」有非常齊全的西菜食材,像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜,這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」,店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。

 

 

出了果菜區,轉個彎走入水產區,碩大的荷葉上鋪著各式海鮮,整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪,接著來到海園水產,光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂,在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平,看來這兒果然是主廚採買的大本營,來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦,也讓三位主廚交頭接耳許久。

 

 

走到外頭前往乾貨行的路上,有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意,走遍世界各地菜市場的他,跟我們聊起他旅遊時的第一站,通常會是當地的菜市場或是夜市,而這次跟著許久不見的江振誠一同逛,也讓他看見很多有趣的東西,例如這個粉肝,也在他充滿好奇的驅使下,一併帶回廚房實驗一番。

 

驅車回到RAW後,三位主廚即刻進入廚房備戰,一場百人餐會即將展開,在「質物霽畫」主理人李霽的布置下,與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著,旅居日本13年之久的Lionel,根據江振誠回憶,當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人,到了日本甚至還會研究起俳句,而這次以緯度及山海間的關係來說料理,也是Lionel所提出的靈感,江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。

 

 

「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕,也象徵他們當年的革命情感,酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵,口感細膩並帶有正統法式風味。

 

第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽,生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽,味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯,是清爽溫潤的風格。

 

 

第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點,搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用,象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。

 

 

ORIGIN・A +62: P +7M: K -360

接著進入第一道前菜,ORIGIN・A +62: P +7M: K -360,如摩斯密碼般的菜單,其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單,例如A是嫩茄(Aubergine)、+62是茄子的雲林產地海拔;P +7M: K -360則為來自澎湖(P +7M)棲息水深360公尺的紅魽(kampachi)。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味,RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象,再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍,搭配些許南投產魚子醬,是以簡單易入口的方式,重現大家熟悉的台灣味。

 

ISLAND・42°N’9°E 40°N’141°E

 

42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置,相對於同一緯度上的另一端──日本,則是他久居13年的第二家鄉;日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長,而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和,因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥,並以臻果醬平衡苦味,搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁,以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性,以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化,獲得一致好評。

 

HORIZON・M+62M:H-10M:B+62M

乍看如餅皮的薄皮,其實是將水果玉米片下,再鋪上爆米花碎粒,裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感,佐以龍蝦肉、烏魚子,非常符合RAW追求在地風格的精神。

 

LATITUDE・M+62M:B+125M:C+281M

 

嘉義和法國里昂(Lyon)近郊的羅阿訥(Roanne)擁有類似的海拔高度和地理形態,羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來,這次效法以嘉義的甜菜根(Beetroot)鹽焗後,搭配烤鴨胸,並佐以蒙佩利爾奶油(Beurre Montpellier)。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油,是當地人特有的家常萬用奶油,通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀,可以作為醬汁、放入湯品提味,甚至可以肉類沾著吃,因此江振誠特地重現這個奶油,並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹,繁複的拆解重組過程也像是一種展演,為上菜過程增添趣味,而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味,片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜,奶油也成為提升層次感的橋樑,是很有深度的主菜。

 

INTUITIVE BRIDGE・43°N’ 142°E’+7°E

 

「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點-醃製和發酵,我根據食材特性和傳統的製作手法,用日式昆布和三種不同的法國乳酪,加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾,用極簡的烹飪過程,忠於食材的原味。」Lionel的創作發想,在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人,使用清酒製作的醬汁融入乳酪中,將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味,松露香氣不過於突出,安分地襯托著作為主角的乳酪,搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷,是這次餐會中最令人喜愛的一道。

 

BIRTHPLACE・R+5M: RA+281M:V+7

 

第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻,巧妙地使用蔬菜,讓微妙的鹹甜滋味延伸著,以糖醃漬過的大黃,搭配馬鞭草做成的醬汁,上頭點綴著覆盆子的酸,宛如草間彌生的圓點創作,環環相扣著日本文化。脆口的大黃,在馬鞭草清香的襯托下,很適合作為收尾,並等待下一道甜點的出場。

 

FLYING MEMORIES・35°N’139°E

師承ESqUISSE甜點名廚成田一世,來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角,並繼續沿用蔬菜料理手法,將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態,搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋,與甜豆泥,味道非常「柔軟」,在味蕾上同樣是清爽感居多。

 

最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅,裏頭只有四顆是能食用的,也讓人多了一種尋寶樂趣。

 

會後Lionel也抽空與大家聊聊,喜歡發掘美好事物的他,將藝術、攝影視為興趣,透過攝影他能看見更多,因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感,他自認自己做菜並沒有什麼哲理,只想透過料理去傳達感受,所以這道菜必須先感動自身,才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的,他不可能去討好每個人的味覺,就算來到台灣客座也一樣,相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚,他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。

 

六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel,對日本文化有一定的認識與喜愛,但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本,他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉,13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化,回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯,所以詢問起他對於自身定位的想法,他自覺自己是個很好的傾聽者,因此能理解日本的飲食文化與精神,他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。

 

對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚,他謙稱自己像是在不同世界的料理人,即便這些榮耀對他帶來好處,但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜,而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳,ESqUISSE的確是較為低調的一處,ESqUISSE法語即為「素描簿」,那兒就像是他的素描簿,每天的菜色皆隨著他的感受變換,就像是個詩人,以俳句的方式呈現。

 

這次是他第四次來到台灣,他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大,而且進步的速度是快的,在他的觀察中,他感受到每個共事的人想變得更好的心,而台灣人其實充滿朝氣,也看起來較為開心,他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中,也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的,多年來都不變,這樣的心境也反映在他的料理創作,或許來到台灣客座與走逛濱江市場,又讓他像是素描般記錄了不少新收穫,未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座,也將與RAW一同推出全新菜色,兩位主廚還能碰撞出何種火花,非常值得期待。

 

Text 、Photo/ 張芝維

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