料理就是科學!大家都喜歡的日式炸雞 美味加乘三大要訣

Apr 25, 2019
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數年前,我曾採訪全國有名的各大炸雞專門店,並打破砂鍋問到底地請教各店的食譜以及工序。北至北海道釧路炸雞的老店,南至來自大分縣的全國知名連鎖店為止,除了名古屋的雞翅及新潟的咖哩風味炸雞腿等具有強烈當地特色的炸雞外,所有提供「一般的炸雞」的店都有一個共通點。

 

無論哪一家店用的麵衣都是太白粉(北海道稱「澱粉」)。其中雖然也有加入細細磨碎的米菓粉的店家,但就算是這樣,麵衣基本上仍是使用太白粉。無論是問哪一個老闆,所有人都回答因為「炸起來比較脆」。

 

若調入麵粉則麵衣會變得比較紮實,若確時炸去水分,就算涼了仍可保留麵衣的口感,然卻少了點酥脆。單純只用太白粉的麵衣的確咬起來酥脆又輕盈,但若肉裡面保留了大量的水分,也可能讓口感變得濕黏。這個差異據說來自不同粉所含的不同成分所致。

 

麵粉含有數%∼數十%的蛋白質,而蛋白質會產生有黏性和彈性的麩質。加了麵粉的麵衣的網狀結構由麩質構成,因此麵衣較有存在感,口感吃起來很紮實。相對地,太白粉的網狀結構很脆弱也很容易被破壞,也因此較容易做出具有酥脆口感的輕盈麵衣。

 

此外,麵衣亦會影響肉的受熱方式。麵衣的任務為受熱時的緩衝材,可讓溫度變化較為和緩。比較炸過後的雞肉表面,素炸的雞肉表面偏乾,但有麵衣的雞肉表面因受到麵衣保護,因此看起來多汁且有光澤,這兩者間含水量的差距一目了然。炸兩次或三次後用炸過後的餘熱去催熟時,麵衣的功能就好比是保溫調理器具。麵衣受到高溫油炸後,將熱慢慢地傳導至雞肉內部,讓肉可以充分保留名為肉汁的水分。

 

本書所收錄的食譜裡,揉入肉中的基本調味醬汁水分的量約為雞肉重量的20 %。這個水量一般來說有可能無法全部揉入雞肉中,會讓雞肉的含水量十分接近飽和的極限,在這個狀態下太白粉可以牢牢裹住雞肉,而太白粉麵衣既可當作受熱的緩衝材,也有做為保溫材料的功能。

 

所採訪的全國各炸雞店還有更多相同之處,那就是下鍋後最初的30秒在麵衣確實固定下來之前絕對不會去碰雞肉。還有就是一次不可以下太多雞肉。無論哪一種專門店,都是用具有以上兩個共通點的炸法。

 

最後要介紹讓炸雞成品變得好吃的一招密技。炸雞專門店在麵衣固定下來後,一定會加入「翻面」的工序。所謂的「翻面」,就是用炸網將游在炸爐裡的炸雞撈起使雞肉表面接觸到空氣。據炸物專家們所說:「這道工序可讓口感變得酥脆」。在「翻面」時,炸雞可自炸油中解放接觸到空氣。在這瞬間加熱力道會變得緩和,雞肉的加熱會慢慢地進行。

 

專業的炸雞店會使用可以數℃為單位去調整溫度的炸爐,並在僅僅數分鐘的「油炸」作業過程中反覆進行各種微調。當然專家和自家所擁有的調理器材和技術皆大不相同。但就算如此,一定還是有不需要追求效率和獲利的「家庭料理」的優勢存在。至少只要學會如何「讓肉休息」,便可做出多汁美味的炸雞。

 

順道一提,要讓水的溫度上升需要(比熱更大)的龐大能量,和油比起來,每上升1 ℃必須要耗費掉2倍的能量。也就是說只要事先將雞肉加水增加肉的含水量,就可以達到防止溫度急遽上升的效果。

 

就連平易近人的炸雞,影響味道的要素都有無數個。麵衣、加水、炸法︙︙通往美味料理的道路不僅一條。不過,食物會好吃必定其來有自。

 

一起動手做!不同凡響的肉汁炸雞!

材料(兩人份)

雞腿肉 250g

<醃醬> 醬油1大匙、水 2大匙、砂糖 1小匙、酒 1小匙、鹽 1撮、大蒜(泥)1/2小匙、生薑(泥)1小匙、胡椒 適量

 

太白粉 50 g

沙拉油 適量

 

作法

1.    大蒜和生薑磨泥後加入醬油、水、砂糖、酒、鹽巴、胡椒調成醃醬。雞腿肉切成一口大小,浸泡於醃醬中放置約10分鐘。再調理碗裡加入太白粉。

2.    再開始調理之前先充分搓揉雞肉使醃醬滲透進去。於鍋中倒入油,油量要蓋過雞肉,用中火加熱。等到在油鍋裡放下菜煮時會冒出大量氣泡(180℃)時,將雞肉沾取太白粉,用手握緊搓成圓球狀,再輕輕放下鍋去炸。

3.    先下鍋炸1分鐘後撈至調理盤上休息2分鐘(第一次油炸時,下鍋後30秒內不要翻動雞肉)。

4.    重複3一次,最後炸10秒即成。

 

不可不注意的美味3要訣!

壹、目標為加水率20%

若能補充流失的水分,可讓雞肉在咬下的瞬間雞汁四濺!目標為雞肉重量的20 %!

 

貳、以炸兩次、三次為前提

炸雞也一樣要利用餘熱去加熱。家庭用炸鍋的量正好適合一邊讓肉休息一邊輪流炸。

 

參、 運用所水能力增加彈力與光澤

砂糖和鹽與增強鎖水能力息息相關。將雞肉泡到醃醬裡,要炸之前再次搓揉使醬汁滲透進去。

 

肉料理的美味科學實驗!炸雞的其他嘗試結果

其他作法1:放入冷的油開始炸。

將裹好麵衣的雞肉放入冷的油鍋後開中火去炸。炸到麵衣變成金黃色後起鍋。

麵衣不會沾黏,可輕鬆炸出漂亮的炸雞。但要熟悉一下第二次之後放入熱油鍋的起鍋時機。

 

其他作法2:炸兩遍

用中溫∼高溫炸1分30秒→休息4分→炸40秒是某電視台製作的驗證綜藝節目的食譜。大多數的炸雞專門店也是用類似的食譜。

在冰箱裡冰過偏大塊的雞肉可能中心會較難炸透。若是不好炸,可以先將雞肉放置恢復常溫狀態,或者可以加長第一次下鍋炸的時間等做出各種微調。

 

其他作法3:預先調味時加入鹽麴。

將本書食譜中的鹽用鹽麴代替,或者完全不放醬油而改用鹽麴。

鹽麴和醬油混合後會增添一股麴的特殊風味,會讓味道稍微變重。雖然全部用鹽麴取代會較容易焦掉,但若是喜歡鹽麴獨特香氣的人,我會推薦這個做法。

 

本文出自La Vie麥浩斯出版《肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記》!

 

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