日劇裡的美味漢堡排也能自己做!日式漢堡排不可不注意的美味三大要訣

Apr 3, 2019
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外國人吃了日本的漢堡排後通常會露出奇怪的表情。肉餅很軟,欠缺肉的咬勁的日式漢堡排說好聽點是日本原創,說得難聽點就是「加拉堡」,也就是加拉巴哥化的漢堡排(ガラパゴス化,指孤立環境下演化出的商業機制)。會造成這樣的狀況,是因為日本的漢堡排為了要配飯,已經由日本人之手改良過。

 

關於漢堡排的起源有多種說法,一般認為一八六七年紐約的醫生James‧H‧Salisbury提倡「牛肉不能生食」並將切塊的牛肉重新塑型烤過食用為一開始的濫觴。當時的食譜為「將牛肉做成厚1.5∼2cm的肉排,用直火慢慢花時間去烤熟,注意不要直接接觸到火焰和煙」。盛盤後除了用奶油、鹽、胡椒外,亦可用伍斯特醬或芥末、檸檬汁等去調味。

 

日本在一九○四年(明治三十七年)出版的《歐美料理全書》裡收錄了「漢博排牛排(原文作ハンボーグ,非現代通用的ハンバーグ)」的菜單,食譜的內容記載僅有三行。簡單說來就是「生牛肉細細切碎後加入鹽、胡椒、洋蔥汁和紅蔥頭碎後調理而成」。而「肉荳蔻」這種香料亦已出現在書中。

 

而之後在一九一三年《西洋料理的典型研究紀錄》中所收錄的「漢堡排‧牛排」食譜中也有著將洋蔥碎、鹽、胡椒、肉荳蔻、眾香子(Allspic)等加入「牛腿絞肉」裡的記載,但卻找不到關於可當成黏著劑的食材記錄。加入牛奶+麵包(粉)、蛋等黏著劑的習慣要到戰後才建立起來。和「炸雞」、「煎餃」一樣,漢堡排也是誕生於戰前,但戰後才成為平民生活中一環的美食。

 

現在的主流「加入蛋、麵包粉、牛奶」做法是喜歡多汁口感且最近才終於開始認真面對肉類的日本人才想得出來的巧思。

 

低溫的肉加入鹽後充分搓揉後可改變蛋白質的組成。組織會強烈黏著(結合)在一起,可產生富有彈力的口感。最重要的三個條件就是「新鮮的肉」、「鹽分」、「低溫」。特別是要維持「低溫」的不只是肉,凡是器具和自己的手等會接觸到肉的東西全部都必須要冰過。

 

但若事先不知道這個條件,就會用帶有體溫的手在溫暖的地方攪拌絞肉,將溶掉的脂肪和瘦肉混在一起的狀態誤以為是「黏性出來了」(直到幾年前為止我也是這樣以為的)。當然因為絞肉並未結合好,所以一煎就會散掉。應該就是因為這樣,所以才產生了利用蛋的蛋白質去補強黏性的想法。

 

除了蛋外再加入麵包粉和牛奶,就得到了「很下飯」的柔軟日式漢堡排。但原本「加蛋」對結合作用來說就是不必要的程序,加了蛋的生絞肉會變得過軟增加處理難度。近十年以來,日本的肉食文化也有了長足的進步,因此「不加蛋」肉味純正的漢堡排也不失為一個選擇。

 

最後我要解說漢堡排食譜裡未能完全交代清楚的部分。首先是肉,若可向肉店訂,牛要選擇頸部和牛腱等部位,豬要選肩及五花等脂肪較多的部位做成絞肉。若不方便訂購,可分別購買瘦肉較多的絞肉和脂肪較多較白的絞肉。雖然每個人都有自己喜好的牛豬比率,但基本上是牛8:豬2∼牛6:豬4左右。雖然用100%的牛肉也是可以,但還是混入五花肉等帶有一定程度油脂的豬肉才可增加味道的層次。

 

接著開始拌絞肉。攪拌時也要確實冰鎮,盡可能先只用瘦肉+鹽開始攪。這是由於攪拌時若混入肥肉等食材會降低結合能力,以及較高的鹽分可提升蛋白質的結合能力之故。若要加入其他材料,要先等一開始的瘦肉先結合好之後再加。一邊冰鎮一邊攪拌絞肉可感到瘦肉攪起來越來越重,有點像在做科學實驗,十分有趣。實作時為了要提升成功的機率,一開始就要充分實踐「冰鎮+瘦肉+鹽」的要素。

 

美味漢堡排

材料:

混合絞肉(約牛7:豬3) 500g

鹽 1小匙

胡椒、肉荳蔻 適量

洋蔥(大) 1顆

奶油 20 g

吐司(一條八片) 1片

牛奶 100ml

沙拉油 少許

 

步驟

1.    洋蔥切碎用奶油炒過,吵到呈金黃色後就移至平盤或調理盤上,先放涼後再放入冰箱冷藏。吐司撕碎後泡製奶油中備用。

2.    加鹽道冷藏於冰箱的肉裡(冰箱位置最好是溫度約0℃,較冷藏室溫度更低的冰溫保鮮室),一邊冷卻整理絞肉,一邊用木勺攪拌之。一直攪拌到木勺越來越攪不動,絞肉整體結合成一團,再加入胡椒、肉荳蔻及步驟1繼續攪拌。最後將絞肉分別成形,做出一個個橢圓形。

3.    平底鍋用中小火加熱後舖上一層薄薄的沙拉油。將步驟2的肉團中央做出凹陷放入平底鍋,煎約4分鐘出現焦色後翻面,再把火轉小蓋上鍋蓋。兩面合計煎10分鐘左右就可以起鍋。

 

不可不注意的美味3 要訣!

壹、    手的溫度是肉的敵人

肉裡加入1%的鹽後,整碗放進冰箱,一邊用木勺去攪拌至絞肉整體結合成一塊,感到快攪不動木勺為止。

貳、    炒洋蔥也要確實冰過

用奶油將洋蔥炒成金黃色炒出豐富的滋味。放入冰箱充分冷藏後備用。

參、    不把「蛋」做為「黏著劑」

只要有徹底執行步驟壹,就不需要黏著劑。在自己家也能做出強調肉的原味的漢堡排!

 

肉料理的美味科學:漢堡排的其他嘗試結果

其他做法1:也加蛋

基本的做法和本書一樣,但多加了蛋,也就是日本的王道漢堡排。不過攪拌的時候用手,裝絞肉的碗也不用冰。炒洋蔥只要放涼即可。

吃習慣的熟悉美味,雖然好吃但相較之下整體味道給人的印象並不突出。

 

其他做法2:僅加入炒洋蔥

將本書的食譜去除掉吐司及牛奶。較接近歐美的漢堡排。

咬下去彈牙的咬勁最令人印象深刻。很適合下酒也很適合搭配麵包食用,但如果配飯的話⋯⋯。

 

其他做法3:肉用手工切碎,但不要加洋蔥

不使用絞肉而用整塊肉切碎。牛肉可用牛腱和五花,豬肉可用肩胛肉和五花。除了肉之外只加鹽、胡椒和肉荳蔻。

吃起來完全就是牛排。若切到和絞肉差不多細,一吃下去就會散開。雖然肉味十足但卻不會老柴。

 

本文出自La Vie麥浩斯出版《肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記》!

 

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