來一杯春日梅酒!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon的手釀梅酒風味學

Apr 10, 2019
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每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!

 

提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方?

Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。

 

梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?

Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。

 

以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?

Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於35度之外,也要考量自己偏好哪一種基酒,或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說,如果你本身很愛威士忌,當然可以用威士忌作基酒;然而,由於威士忌風味較為強烈,味道可能會壓過梅子,喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角,則建議使用米酒頭,或者是38度金門高粱酒等穀物酒,比較不會搶掉梅子的風采。

 

除了梅子、糖、酒等基本食材外,是否可加入香草、香料增添風味?

Sharon:一般而言,我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純,後續應用時,反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草,可以待梅酒釀好後,在調飲階段加進去。我自己的經驗是,在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」(Old Fashioned)中加入梅酒,更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水,調出的氣泡飲也很好喝。 

 

梅酒初心者 浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

(可依個人偏好,選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌)

 

作法

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後,倒入冰糖。

4注入蒸餾酒,置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒!無論純飲、加入氣泡水或

調酒中都好喝!

 

梅的延伸學習! 胭脂食品社X藏梅工作坊野梅

除了釀酒,還可以變化出哪些好滋味?胭脂食品社將在伊日美學講堂YIRI CLASS舉辦「藏梅工作坊」,示範梅酒、梅子果露和梅子味增的製作方式,以梅子為題,探索節氣與風味的美好關係。

 


胭脂食品社


地址:100台北市中正區汀州路三段230巷61號

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春日藏梅工作坊【時光之味・梅の釀藏】:

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提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

文:郭慧

圖片提供:胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影:張藝霖

 

 (完整內容請見《LaVie》2019年4月號) 

 

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