專訪/打造出全球最美味果醬!好食光Keya Jam主理人柯亞 用台灣水果熬出世界冠軍果醬的養成之路

Apr 10, 2019
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一罐果醬,可以把台灣風味帶到多遠的世界? 2019 年3 月15 日,英國「世界柑橘類果醬大賽」(The World's Original Marmalade Awards)頒獎典禮上,果醬品牌「好食光Keya Jam」主理人柯亞,憑著新研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬,從上千款果醬中脫穎而出,奪得最大獎「年度雙金」(Double Gold),並將在倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason 販售。獲獎消息一傳回台灣,眾人在驕傲欣喜之餘,也不禁好奇,這罐冠軍果醬,究竟是如何熬成的?

 

NG一號的啟示!超越1萬小時的果醬路

想回答這個問題,得先將時空倒轉回12年前。當時柯亞因身體不適,暫別出版社公宣企畫職務,從台北返回家鄉彰化療養。徬徨於前途未卜之際,柯亞偶然拿到日本果醬女王五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜,百無聊賴之餘,拉著妹妹一同動手熬製。然而,新手的好運道,並沒有應證在這罐果醬上。費時費力熬出的成果,不若預想般晶瑩誘人,反而黏稠地難以下咽。「我原本以為果醬食材不過是水果、糖跟酸,應該很容易。做了之後才發現,即便是簡單的東西,每個處理步驟,都是成功與否的關鍵。」

 

儘管這罐「NG一號」無法提煉出果物風味,卻激發柯亞好奇寶寶的潛在基因:「這次為什麼失敗?」、「為什麼如此熬煮之後,會呈現這種味道?」為了找出這些答案,返鄉療養的柯亞,在接案維持生計的同時,也一頭鑽進果醬的世界。然而,過去中文系畢業、擔任出版社編輯、公宣企畫的她,有著渾身文字本領,卻對飲食領域一竅不通。對此,柯亞的策略是:「增加一萬小時的學習。」

 

從水果開始 走進飲食宇宙

「我以前對餐飲毫無概念,所以第一步,就是認識食材風味、了解食物來源。」她先從水果著手,除了大量閱讀相關書籍,也透過附近市場攤商、台中合樸農學市集的農友,了解產地、食材知識。「像是我買草莓時,就會詢問農友,怎樣的草莓比較好吃?這才知道原來品種、季節、栽種方式都會影響草莓風味,甚至每一期開花都會影響果實大小。後來發現,小顆的草莓無論顏色、風味都更適合熬果醬,我就不會買第二期花結出的大顆草莓。對我來說,好食材不是單吃最美味的水果,而是最適合加工的食材。」

 

有了對於水果的基本認識,接著她的探索範圍更延伸到糖、酸、香料、香草、食用花、茶、酒、咖啡等果醬常見食材。舉例來說,糖有冰糖、二砂、白砂糖、椰糖、甜菊糖等多不勝數,柯亞把所知糖種全部試一輪,才漸漸了解水果和糖該如何搭配,混合不同糖種時,比例又該如何拿捏;不只如此,為了在果醬中融入茶風味,她甚至隨著農友上山,瞭解紅茶、綠茶、烏龍茶、玄米茶,採摘、烘焙、揉捻⋯⋯。光是一心二葉便已是大千世界,柯亞卻興致盎然地投身一個又一個飲食宇宙,再將採集到的吉光片羽,收進自己的果醬罐中。「以文學來比喻,我就是在建立飲食的『全知觀點』。必須精準地知道『為什麼』,才能持續創作。而買水果、上山採茶、學煮咖啡的過程,也讓我重新拿到感知的主控權,並建立和大自然、土地、雨水的連結,知道這一切如何運作。」

 

經過口述筆傳的學習、上山下海的探索,柯亞熬製的果醬不知不覺進階至專業水準,也開始到市集擺攤分享。就在某場市集上,生活休閒品牌「薰衣草森林」業務經理試吃之後,對柯亞的果醬大感驚豔,適逢薰衣草森林發展選品平台,希望開發台灣好食、好物,便協助柯亞從業餘玩家轉型為專業品牌,「好食光Keya Jam」於焉誕生。

 

用在地食材 堆疊繁複滋味

儘管過去3年累積不少飲食知識,從業餘玩家晉身專業品牌,仍需跨越無數門檻。「玩家時期,首要之務是做出好吃的果醬;品牌創立後,更得做出兼具保存安全和品牌特色的商品。」為此,柯亞除了精研食品法規、酸鹼值、微生物、黴菌等食品安全知識,也逐步升級加工設備;接著,更經由個人對味覺的演繹,建立「好食光Keya Jam」品牌特色:以在地食材,組合出令人驚喜的風味層次。

 

「做果醬除了認識食材,更要結合飲食知識與生活靈感。這些靈感可能來自一部電影或是一本書,我的工作就是把虛無縹緲的感受,化成實際風味,放進果醬裡。」文學底子深厚的她,熬起果醬就像是用水果寫詩,一筆一筆地,為風味堆疊出華美層次。「手工果醬製作門檻低,前幾年更是手工果醬品牌的高峰,每個禮拜都會冒出一、兩個新品牌。『好食光Keya Jam』始終保有清楚的模樣,才能被消費者支持至今。」以經典口味「草莓橙花香蕉」果醬為例,柯亞發現,香水多具有前調、中調、後調,果醬卻常以兩種味道組成。為了挑戰「食物界的香水」,她結合最熱門的草莓與較少人青睞的香蕉,再以橙花為兩個風味搭建橋樑,呈現出前味帶有熟甜蕉香,接著浮現草莓酸甜果味,最後留下淡雅橙花餘韻的經典作品。

 

讓島嶼果味跨出海洋 被全世界品嚐

贏得消費者的支持還不夠,柯亞暗自期許,讓島嶼果味跨出海洋,被全世界品嚐。為了更靠近自己的理想,也好奇專家對於「好食光Keya Jam」果醬的看法,今年柯亞帶著「威士忌柑橘」、「白酒伯爵金棗」、「橙花金棗黃檸檬」三款果醬,首度報名「世界柑橘類果醬大賽」職人類組。「我們都知道,現在台灣飲食產業到了前所未有的高峰。我們有世界巧克力冠軍、咖啡冠軍、麵包冠軍,果醬類卻還沒有品牌達到這個高度。而世界柑橘類果醬大賽在國際上具有重要地位,讓我很想去試試看。」沒想到,原本以奪金為目標的她,卻收到超乎預想的捷報:「橙花金棗黃檸檬」不只奪得「最適合佐餐(魚料理)」與「使用有趣食材」兩類金獎,更一舉獲最大獎「年度雙金」!倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason也大量採購「橙花金棗黃檸檬」,在店內販售。

 

果醬鍍金 台灣水果成最佳助攻

說起這件事,柯亞難掩興奮。這股興奮之情,不只是因為果醬備受肯定,更因為藉此契機,她終於能真正將「好食光Keya Jam」和台灣水果推上世界舞台!「宜蘭金棗、金桔是台灣特產,也是這次得獎的最佳助攻。這次獲獎也代表台灣水果已具備世界水準了。我想藉由這次機會,讓更多人了解台灣水果,更進而了解這塊土地孕育出的風土、人文。另外,我也想去認識當地小農,觀察當地農業的橫縱連結。雖然都是水果加工,在各地歷史、人文的差異下,卻會演變出不同的面貌。這些都值得更仔細、深入的認識。」

 

至於得獎回台後,「好食光Keya Jam」的下一步又會如何發展?現在已是蠟燭多頭燒的柯亞,正逐步將一人工作室擴大為營運團隊。「我想要把品牌做得更完整、更仔細也更長久,所以需要和夥伴一起把品牌養大。2019才是好食光元年,我們吸收過去的經驗和養分,再歸零、重新開始。」

 

接下來柯亞要走的路,更遙遠也更寬廣,「水果可以做成果乾、水果酒、果醋、果茶等,我們企圖探索水果的各種可能,果醬只是一個起點。有些水果單吃可能很生澀,但是經過加工,可以為它找到更好的位置。而不同的保存方式,也造成不同的保存長度,這拉出了水果的時間軸;不同的產地、氣候則拉出了空間軸。這些時間軸、空間軸又交織出台灣的風土、氣候、人文。」柯亞解釋著,眼裡閃著亮光,「要怎麼做,我們現在已經有架構了。」

 

乍聽之下口氣很大,但是不知為何,這些話由柯亞口中說出來,卻讓人不由得信服。我們也期待,帶著台灣水果走向世界之後,「好食光Keya Jam」更能讓大家發現,一罐果醬、一瓶水果酒,就是一個世界。

 

(2019/05/20更新)

在奪下《世界柑橘類果醬大賽》雙金牌後,柯亞此次帶著全新研發果醬風味「純粹金棗」,參加《世界柑橘類果醬日本大賽》再度奪下最高榮譽金賞獎,台灣果醬女王封號與實力當之無愧!

 

「好食光Keya Jam」官網:
https://www.keyajam.com

 

「好食光Keya Jam」FB:

https://www.facebook.com/keyajam/


文 郭慧

圖片提供 好食光Keya Jam


 (更多精彩內容請見《LaVie》2019年4月號

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