專訪/2019台北米其林會後觀點 台北「logy」摘米其林一星 主廚田原諒悟用日本職人精神詮釋台灣味

Apr 10, 2019
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2019年米其林台北指南名單中,星級餐廳為24家,有5間餐廳新上榜,扣除暫時歇業的La Cocotte by Fabien Vergé,沒有餐廳掉星。一星行列中有四間新餐廳進榜,來自美國加州的主廚所帶領的Impromptu by Paul Lee、來自北海道的日本主廚田原諒悟所領隊的logy、以及重新開張的老字號台菜餐廳山海樓、高檔台菜海鮮餐廳台南担仔麵,分別以新派與懷舊經典意象各據一方。

 

二星名單則有2間餐廳從一星晉升為二星,更有1間新進榜,以創新菜歸類的RAW與Taïrroir事先並無被告知這項喜訊,因此在現場也引起不小的驚喜歡呼聲。去年在亞洲50最佳餐廳晉升到15名的RAW,今年意外跌到30名,然而這次獲得二星殊榮,也凸顯了50大與米其林的本質與評鑑制度眾多不同之處。而第一次入榜就勇奪二星的鮨天本,店內僅12個座位,一位難求之程度也讓眾人猜測,去年應是密探無法訂位用餐而無從評論,因此,這間備受推崇的壽司料理今年摘星可說眾望所歸。而最後唱名的三星餐廳,仍是由陳偉強與陳泰榮兩位主廚領軍的頤宮坐鎮。

 

綜觀這次的米其林發表會,與去年相比軟硬體設計增進許多,嚴謹的流程與動線也讓整個發表會更具權威性,去年缺席的明福台菜主廚、年高84歲的阿明師也首次露面,緩緩登上舞台接受眾人掌聲。經過去年的各種正反聲浪,或許這是餐飲業邁向改革的年代,即便各種國際評鑑制度都無法真正定義一間餐廳的好壞,但米其林的到來,的確將台灣的餐飲拉到國際規格,會後我們詢問了如longtail主廚林明健、Taïrroir主廚何順凱、祥雲龍吟料理長稗田良平等,皆證實了去年米其林發表至今,國際來客有增加的趨勢,然而除了台菜、中菜能讓國外食客領略台灣味,許多以西餐為基底但想深切傳達台灣精神的餐廳主廚也梳理了清晰的餐廳定位,「只有在台灣才吃得到」成為旅行台灣的一種理由,品牌與品質都必須兼顧。

 

台灣是否已提升了餐飲的國際能見度?這點或許從新入榜的logy、Impromptu略見趨勢,logy為東京米其林二星Florilège主廚川手寬康的首次展店,Impromptu則是擁有美國許多知名餐廳主廚資歷的Paul Lee主理,選擇台灣落腳也讓人好奇,「食材獨特性」與「飲食接受度高」是答案之一。而他們的料理創作該如何在國際與在地食客間取得平衡?就如前述,「只有在台灣才吃得到」,以及擁有個人風格、不限定菜系的料理,就是他們的回答。未來東京米其林二星餐廳Den主廚長谷川在佑也即將在高雄首度海外展店,這對於當前的餐飲市場而言,也是大家樂見、彼此切磋對話的良性競爭。

 

身為首都,台北固然是台灣味的代表,但北市以外的飲食文化同樣精彩可期,雖然目前亞洲的米其林指南皆以城市為主,但像今年3月米其林也前所未有地發表了首本加州指南《米其林指南加州2019》,裏頭涵蓋之前曾評選的舊金山灣區以及葡萄酒鄉,並將囊括大洛杉磯區、Monterey、Orange County、Sacramento、San Diego以及Santa Barbara的餐廳。台灣是否能比照此例擴大到其他縣市甚至全台,讓各地特色餐飲文化一起加入戰線,把餅做大,也值得期待。


logy主廚田原諒悟專訪

來台開店僅不到一年的logy,能得到一星肯定在不少人意料之中,主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)是東京米其林二星Florilège主廚川手寬康的副主廚,先前FIKA FIKA Coffee於南港的工作室所舉辦的白晝之夜,兩人曾一同來台試身手。

 

田原諒悟處理食材與調味的細膩度非常完整,開店前也親自前往產地了解各種食材,而對於在台灣拿下米其林這件事,除了快速回報給川手寬康知道,他表示能得到一顆星非常開心,他也提到了如果能再補齊一些外場人力等不足,加強與團隊默契,「再來一顆會更好」,很希望能往二星之路邁進。

 

Q:logy是東京米其林二星Florilège第一間海外姊妹店,請問當初為何選擇台灣呢?

A:當初要拓展餐廳的時候,完全沒想過要在日本再開一間,而是想在國外設點,川手主廚有很多國外的朋友,香港、新加坡都算熟悉,但他覺得台灣還是最好的選擇,加上比較多主廚朋友,所以在這裡開設餐廳。

 

Q:logy有些菜色是以台灣味做發想,例如鹽酥雞、麻辣鍋,就以一位日本廚人來台開設餐廳的角度而言,要如何在本地與國際食客之間找到創作的平衡點?

A:我是日本人,我會想用日本的技術來對應台灣的食材,例如說台灣的魚油脂或膠質不夠(與日本相比),就會用技術來彌補,像是東西太甜就用酸味來彌補,用技術來展現給國內外客人食材的美味。

 

但我不是做日本料理,logy就是我自己的料理,要我歸類到哪種形式與國家,我也說不出來。

 

Q:目前在台灣已居住了八個月,請問平時會喜歡吃什麼樣的料理或餐廳呢?

A:一開始來這裡都會想找一些滷肉飯等台灣小吃,但現在會想去吃台菜類料理,像是明福台菜等上榜的餐廳,另外像茂園就是我最喜歡的台菜餐廳,每一道菜我都喜歡。

 


榮獲米其林一星殊榮官方評論

承襲其東京姊妹店的裝潢風格,以混凝土灰黑色調搭配板前座位,予人沉穩且神秘之感。其無菜單套餐包含約十道菜,每兩個月更換一次。日籍主廚強調使用在地食材和亞洲元素,以日本料理手法呈現亞洲菜的多元風貌。例如拿手菜茶碗蒸,首次菜單融入了臺式風味,除了加入牛肉清湯,更以芹菜及當歸葉的冰沙提味。顧客必須於網路預約訂位。

 

地址: 106台北市大安區安和路一段109巷6號

https://www.facebook.com/logy.tw/

 

文字:張芝維

圖片:logy

 

 

 

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