專訪/京都餃子の王將首登台北!社長親解在日本每天賣出200萬顆的美味秘訣奇蹟

Apr 26, 2019
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在日本每天賣出200萬顆餃子的日本老牌名店「「餃子的王將」(餃子の王将),今年4月於台北統一時代開設海外分店,是繼高雄兩間分店後,首次到台北開設分店,台北店的開幕將是今後於全台灣展店的重要里程碑。

 

台北時代店的菜單皆與日本國內最新開幕店鋪、同時也與2019年3月在東京銀座開幕的旗艦店「GYOZA OHSHO 有楽町店」同步,新店特別針對女性所設計。引進原汁原味形態運用於台北首店,在日本與台灣同時呈現全新的王將風格。

 

這次為了台北店開幕特地來到台灣、「餃子的王將」社長渡邊直人在受訪時特別提到,煎餃之所以能夠成為日本的國民美食,是因為日本並不是以小麥為主食的國家,飲食文化中以米為主食,歷史悠久,相較於作為主食的水餃,更偏好可以作為白飯的配菜的煎餃。

 

在這種歷史背景下,日本的餃子追求的是可以作為配菜的品質,麵粉皮中肉與蔬菜的甘味恰如其分地相互調和,大口吃下的時候,可以享受到其中絕妙的風味的組合。渡邊直人更笑說:「認為餃子與白飯不搭的台灣朋友,哪怕是當作被騙一次也好,請試試看將餃子沾上滿滿的醋醬油,配上白飯一起享用吧!」

 

La Vie特別與社長零距離接觸,一窺這個不斷翻新的老品牌保持歷久不衰的秘訣!

 

請問這次台北店為什麼以女性為主打?相對於高雄店似乎沒有特別強調男性或女性客群?

社長:正好在日本這個時期,我們店的整體形象更強調女性,讓女性也可以很輕鬆的來店享用餐的概念,去做一個形態的改變。

 

在東京有樂町的品牌「GYOZA OHSHO」旗艦店就是特別為女性規劃?

社長:是的,有樂町旗艦店涵蓋了我們所有的概念想法,以女性來講,比較喜歡清潔感、氣氛佳、又好吃的料理店,是以這樣的氛圍去開發出來的新型態。

 

在菜色上也有做調整嗎?

社長:台北店的菜單,是跟現在有樂町店一樣的,包含整個菜單風格和內頁設計、菜色,都是以女性的角度去規劃,且是折原小姐跟大家一起開發出來的。

 

最受日本女性歡迎的是哪一道?

社長:乾燒起司蝦仁,女孩子吃起來比較有口感但又很順口,所以在日本是最受歡迎的一道菜。還有我們王將風的皮蛋豆腐,在日本也很有人氣,口水雞也是。另外在這次的新型態的店裡,特別強調的就是沙拉和清蒸料理。我們蔬菜和親子丼都是清蒸,非常健康。

 

王將的餃子在日本每天可以賣出兩百萬顆,社長覺得歷久不衰背後的秘訣原因是什麼呢?

社長:社長:我們餃子的強項就是堅持食材、工法、跟攪拌,在日本業界來講我們是最堅持的,我們堅持我們所有的原料和嚴格的製程,以這樣的精神去做。

 

在所有的操作上及流程上都有所堅持,細到連一個白菜切丁的尺寸是多少、切完以後菜的含水量是多少、餃子皮的水分含量、做成型後在鐵板上的熱度要保持多少、加水量要加多少等等都很重視,因為這些都會影響整個餃子的口感。對王將餃子來說,以上每一項都嚴格要求,所以我們製作時隨時都要測溫度、測水分。在所有的菜色裡面,我們最費功最費時的就是餃子。

 

在日本的王將餃子是用的來自日本北海道的日清小麥粉,台灣也是用一樣的食材嗎?

社長:在台灣是使用澳洲的小麥粉,我們做了很多調查分析台灣人最喜歡的是澳洲小麥粉,高雄的兩家則是用北海道的小麥粉。

 

餃子的內餡有甚麼秘訣嗎?

社長:最主要的是肉跟菜的搭配比例,再來是攪拌的時間跟方式,都有很大的不同,最後就是調味料,而這個調味料的配方只有我自己(社長)一個人知道而已!

 

社長最喜歡的餃子是哪一種?吃過台灣的煎餃或水餃嗎?

社長:最喜歡王將的煎餃。台灣比較有名的餃子店和八方雲集也都吃過,台灣好吃的煎餃也不少喔!

 

text/GINGIN

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