和牛的起承轉合!台南日本和牛私廚「岡 精肉」在清水模建築品味五感究極味蕾之旅

May 10, 2019
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白色如電擊的粗細軸線條,明快而大膽地於鮮紅色肉片中綻放,這是和牛,也是日本最頂級的生活食慾文化。這次La Vie跟著台南肉舖暨私廚「岡 精肉」深入的味蕾旅行,從在地百年市場、到日本職人精神細緻而飽富層次的脈絡,領略和牛凌駕於感官之上的新火花;更在一場重置想像的五感藝術中,浸濡每一環節至微掌握的節奏。


拔地而起清水模建築,輕巧地鑲嵌於台南中西區成功路的巷弄,由台南建築師毛森江設計的簡約設計,融合了清水模與實木的冷靜與樸實,巧妙顛覆一座肉舖的刻板印象,更將場域留給專注於肉品及餐食文化的客人。「我們想要提供客人一個舒適、且能體會和牛文化的專業肉舖及餐廳,通過餐期體驗,直覺感受肉質過渡每道料理的口感與誠意。」岡 精肉營運長Jeff這麼解釋。


和牛的起承轉合

五大基本味覺,除了酸、甜、苦、鹹及1908年日本人發現的第五味「鮮」(Umimi)之外,美國Richard D. Mattes教授也確認出「油脂味」(Oleogustus)為第六種味覺(也有一些媒體翻譯為「肥」味);這種被定義為「隱藏在已知的五種味道間、卻不見形跡影響味蕾的《味》」,正誠實道出「岡 精肉」對於和牛層次的驚奇掌握。客人坐在由丹麥國寶設計師Hans J. Wegner 設計的Y-chair上,仔細品嚐和牛獨有油脂味過渡握壽司、牛排、壽喜燒的韻律,再通過每日早晨師傅親訪百年水仙宮市場所採買的新鮮漁貨及蔬果,更完整詮釋「岡 精肉」對於餐期講究的悉心拿捏;時而輕柔舒緩、時而樸質溫潤、時而大器豪爽的料理鋪陳,亦濃縮凝斂和牛豐富的烹調哲思。


「除了和牛的專業掌握之外,我們在每道料理間也安插海鮮或蔬食,作為轉換味蕾的頓點;而和牛也不只有大家熟知的『牛排』烹調方式,握壽司和醋飯的絕佳搭配,能將油脂化為潤滑飯粒的美味組合,精算每顆飯粒空間,更能恰巧鑲嵌填滿和牛肉汁,在嘴內混拌出頂級滋味。向日本老師傅請益的壽喜燒,更是將和牛視覺及味蕾昇華到最極致的高度,這些都是『岡 精肉』慎思再提出的『和牛力道』。」 Jeff這麼說。


構築出和牛生活哲思

選擇在銅板美食聚集的台南作為起點,「岡 精肉」絲毫不畏價錢的競爭,「真正的和牛,就算全熟,也不會殘留『筋性』,依然很柔嫩細緻;我們的和牛都是至少擁有A4等級(A5為最高),產自日本最有名的熊本和王,附有包含牛隻鼻紋等經過日本和牛鑑定師判讀的詳細數據,並且可溯源三代飼育證書的頂級和牛。我們希望品嚐過『岡 精肉』和牛的客人,能改變對於和牛單一味道的印象;領略和牛其實是一種博大精深的文化,更是日本難能可貴、投入職人精神最頂級的食慾哲學。」


如此結合頂級和牛肉舖與私廚的加乘魅力,也使「岡 精肉」催生出台南對於料理的另一種飲食層次,在咀嚼和牛的味覺尋旅裡,也許你也能和La Vie一樣,在這裡,重啟世界對於和牛料理的想像,感受「岡 精肉」滿滿心意所構築出的和牛生活哲思。


岡 精肉

地址: 700台南市中西區成功路195號

電話: 06 221 0082

https://www.facebook.com/OkaBeef/

 

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