專訪/2019最值得關注主廚!台北金普頓大安The Tavernist主廚James Sharman的料理匠人精神

May 31, 2019
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近期令人印象深刻的主廚實在不少,座落於台北大安區,已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。

 

來自英國萊斯特郡的James Sharman,在16歲迷上了烹飪,並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯,18歲後前往倫敦,以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後,才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示,「那裡的工作教會了我抗壓,也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪,它還是一種社會事業。」

 

James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後,又轉至傳奇餐廳Noma任職,成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一,但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法,先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港,一起在公寓經營一個私廚餐廳,這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因,另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。

 

於2016年年初,James Sharman離開了Noma,開始了「One Star House Party」旅程,由四名成員組成,要在20個月跑遍20個國家,胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣,甚至登上尼泊爾,希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術,而他們也會跟當地廚師一起合作,學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法,甚至不攜帶自己的廚具,直接就地取材,用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術,這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分,也讓他的菜系沒有國界之分。

 

 

這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚,也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程,改專心以台灣當地食材為主軸,將他的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心,「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

 

 

這句話可不是說說而已,先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他,畫了一個草圖,並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台,並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮,可說是One Star House Party台灣版的重現。

 

 

而餐廳的菜色也同樣不無聊,每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義,伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應,例如「Plight of the Bee 」這道料理,觀察到全球暖化與都市化等衝擊,傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶,正走向消失的命運,稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley ),決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚,改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax,要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜,鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上,彼此缺一不可,相輔相成。

 

「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

 

 

「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。

 

既然來到台灣負責餐廳營運,我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇,La Vie這次也透過專訪,讓大家認識James Sharman!

 

請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因,而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢?

 

我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅,當時希望透過One Star House Party這樣的活動,就地取材,以料理與人相連,打造趣味十足的飲食饗宴,畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。

 

食材是我選擇台灣的主要原因,除了擁有無法在他處覓得的食材,台灣對食材有著呵護與尊重,這是在其他地方找不到的,這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字,背後含意可以是任何人,大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸,對我們來說,The Tavernist代表擁有邁向未知的能力,同時讓你感覺彷若家一般自在。

 

近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題,你的菜色也出現許多相同的概念,其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色,就你遊歷世界的經驗,各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎?

 

每個地方得風土民情不同,在物資或糧食較貧乏的地方,人們為了生存,就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪(鄰近聖母峰)的時候,發現當地居民因為熱源與物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,除了口感由扎實轉為鬆軟外,整個過程的碳足跡也非常低;另外在越南的漁船上,當地人在料理魚貨時,會先浸醋15分鐘,除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感,減少燃料的使用。從各地習得的料理方式,在去蕪存菁之後,利用在The Tavernist的料理中。

 

舉辦One Star House Party時,面對全世界各種陌生的食材,你會用什麼方式去研究它們?在料理的方式上,該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡?

 

我覺得心態很重要,到了一個新的地方,從食材開始到料理,好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP,會因為我遇到的人和食材而有不同,這時候開放的心變得很重要,放下舊有習慣的料理方式重新開始,我很享受這種歸零的感覺;而最終,這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分,當遇到新的食材,依照食材的特性,腦海裡就會跳出不同的料理排列組合,這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理,儘管經過變化,源頭還是不會變的,它會帶來新意,但還是當地人吃得懂的菜餚。

 

你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具,能否聊聊原因?

 

因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切,我過去的經驗是,若花時間待在某個國家,便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生,自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用,而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理,以及向客人重現我旅行時所體會的感受。

 

使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼?就經營餐廳的角度而言,保持菜色的穩定性非常重要,該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇?

 

因為我覺得料理是應該要接地氣,而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度,修改烹調方式,讓每道料理充滿活力與生命。

 

請聊聊未來在台灣的新計畫,有什麼地方是你特別想去探索的呢?

 

這個世界還有很多地方,很多不同的料理方式等著我去探索,我將持續旅行的腳步,踏遍世界的不同角落,尋覓新的食材或料理方式,帶回The Tavernist,這也是The Tavernist的理念,在這裡不是旅程的終點,而是新的起點。

 

前一陣子,我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房,利用現場有的食材直接料理給漁民們食用,透過這樣的活動,發現了台灣附近的海域充滿驚奇,有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種,我現場料理後,嘗起來口感非常紮實鮮甜,讓我十分印象深刻;我也聽說台灣人有不同的手路菜,同一道料理會有不同的料理祕方,這也是我想要探索的一部分,哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。

 

文/張芝維

圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY

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