將易經卦象做成美食?在台北百年老屋「樂埔町」品嚐以《易經》、《周禮》為設計的東方意象饗宴

Jun 19, 2019
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將《周禮》、《易經》等古籍中的方位、卦象、五行梳理成一場餐宴,會是什麼模樣?

 

台北市文化局的老房子運動推行下,從日式古宅轉身為美食與藝術薈萃之地的樂埔町 Leputing,選擇了《周禮‧天官冢宰‧食醫》中的一段:「凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。」作為引子,帶大家重新認識「春」所蘊含的形、色、味、香;再以《易經.震卦》中提到的「震驚百里,不喪匕鬯(ㄔㄤˋ)。」之意境帶入菜色設計,名為「匕鬯東方」的春意象菜單,以味蕾帶領大家複習古籍,感受先人千百年來順應自然的處事智慧。

 

若說「春多酸」是整套菜單的味覺貫穿,「匕鬯」之意則帶著大家穿梭千年,一窺古人以酒祭祀獻神的傳統。清代學者孫星衍所撰之《孫氏集解》中,對「震驚百里,不喪匕鬯。」的解釋為:「雷發聲,聞於百里,古者諸侯之象。諸侯之教令,能警戒其國內,則守其宗廟社稷,為之祭主,不亡匕與鬯也。」

 

所謂的「震」就是雷聲,保宗廟、守社稷的君子聖賢在雷聲大震下不為驚動,以祭祀用的勺子盛裝香酒祭祀上天,春雷一響,萬物甦醒,人們謙卑地、虔誠地以酒感謝上蒼的賜予,有了豐富的五穀、六畜、以及鮮美的山海之味。

 

於是,在五行中,因東方屬木,木旺於春天,比擬作木頭的第一道菜「鰭鮪木灸」,以燈籠果枯黃外殼裝飾象徵枯木逢春,冷燻龍眼木帶出酸味之鮪魚塔塔,微酸滋味緊扣命題。第二道「春櫻酪青」則以鹽漬櫻花葉,點綴於醃漬的青甘,與脆口海葡萄一同食用,口感溫潤微酸,味覺、視覺呼應樂鋪町日式雅緻風味。

 

緊接著春雷驚動大地,該怎麼表現驚動大地所帶來的動態感?答案是那隨著器皿晃動的豆腐,以蛤蠣汁及胭脂蝦打碎入豆漿、搭配碳烤透抽、烏魚子、微火烘乾之櫻花蝦,全排列一旁像是稻秧在春天成長成株,等著夏天抽穗成稻,「鮮腐匕鬯」以木湯勺展現「匕」舀取食物、一旁畫上山水的茶杯以柚香茶代替香酒,展現「鬯」的意境,像是幅畫,也是幅畫。

 

隨著鑄鐵壺倒下的雞湯與烏龍老茶,我們在傾壺而下的水流意會「茶香穀雨」的鮮香與茶後韻;進入主菜前,嚐點「除歲餃好」醃漬珊瑚草佐以起司麵餃作結,就像是東方人除夕吃餃子,把吉祥、福份包入餡裡,當作是對新一年的寄託。

 

主菜味道之好也呼應著祭祀後,大地賜予的五穀、六畜、以及鮮美的山海之味。來自台灣芸彰牧場的台灣牛菲力「芹菇菲力」,鮮甜得難以置信;以炭火烘烤及稻草煙燻的「紅蘿嫩鴨」滋味最是難忘,時令之下的萬物,經樂埔町嚴選、精湛廚藝呈現,嚐畢再添上碗來自池上冠軍米所炊煮的土鍋飯,撫慰脾胃。

飯後第一道甜點,回到了酸,鳳梨以脆片、烤鳳梨、慕斯、茴藿香帶出層次,第二道「蜜韻寒食」則使得大家莞爾,寒食節相傳是為了紀念春秋時期的一段悲劇故事,但真正起源應是古人因季節不同,需要用不同樹木鑽新火,新火未至之時,只能禁火食用寒食。樂埔町把抹茶冰包覆於餅皮內,像是潤餅般呼應寒食,外型又如同發出新芽的嫩枝,這時端上了來自花蓮舞鶴的蜜香紅茶,小葉綠蟬啃食後發酵蜜香的茶味,尾韻甘甜。

 

老宅外的陣陣細雨,沿著屋簷滴答而下,庭院枯山水在濕漉氣候下別有一番風味。即便已接近夏天,這場餐宴彷彿在食味之中定格於春天最後一個穀雨節氣。這是一場極為切題的食物設計,千年古文學縱使艱澀,在設計者鑽研至深的呈現之下,啜飲著紅茶談天說笑,拗口難懂的文字也添增了甜味,而在這和洋交融的日式古宅遇見東方,特別能感受文化共融的古今魅力。

 

樂埔町 Leputing

www.leputing.com.tw/content/zh/Index.aspx

 

文/張芝維

圖片提供/樂埔町 Leputing

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