咖啡和甜點完美搭配的秘密!「COFE」創辦人顧瑋示範三款美妙滋味組合

Sep 10, 2019
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餐酒搭、餐茶搭、咖啡佐餐這些Fine Dining常見的搭配(Pairing)形式,不只在正餐上行得通,在甜點領域同樣適用。正如法國人以結婚(Mariage)形容餐酒的完美契合,好的甜點佐飲讓旗鼓相當的兩種風味,同時保有自己特色,並與對方產生連結,迸出一加一大於二的味覺驚喜!這次就讓「COFE」創辦人顧瑋與我們分享咖啡和甜點的美好Mariage!

 

甜點X咖啡

從濃度與味道下手

「搭配甜點與咖啡時,我會從咖啡的濃度與味道下手,讓明亮清揚的咖啡佐以輕盈、富空氣感的甜點;醇厚深沉的咖啡配上紮實、有份量感的選擇。除非咖啡在輕盈之外,還有某種氣味特別突出,才會產生破格的搭配。一般來講,司康、鬆餅、磅蛋糕這種變化性大的甜點,是最百搭且容易入門的,例如司康抹果醬可以搭配淺焙咖啡;抹焦糖核果醬時則會與中焙、義式咖啡一同品嚐。其實我覺得,咖啡愛好者往往都有個人的口味偏好,偏好太明確時,卻會反過來限制自己的選擇。但是當我們搭配甜點時,會因為甜點的份量感,嘗試平常不會選擇的品項,走出自己狹隘的品味。」

 

搭配示範

冰沖肯亞X百香果巧克力泡芙

九日風「冰沖肯亞」|九日風「巧克力泡芙」

這款帶有酒香、巧克力味的泡芙,原本調性較為沉厚,但在泡芙餡擠入百香果芒果醬後,熱帶水果的明亮感讓整體調性上揚,與帶有明亮果酸的冰沖肯亞咖啡,形成充滿鮮明熱帶感且富有活力的組合。除了冰沖肯亞之外,也可以搭配日曬淺焙咖啡,同樣能表現明亮清爽的氣息。

 

綠寶石曼特寧X蛋黃酥

皓氏咖啡「印尼蘇門答臘綠寶石曼特寧」|皓氏咖啡「豆沙蛋黃酥」

除了西式甜點之外,咖啡與中式月餅也很搭!蛋黃酥份量感十足,很容易壓過風味輕盈的咖啡氣味。這支印尼蘇門答臘濕剝法綠寶石曼特寧,卻能以烘焙表達出甜度和厚實感,而不會引出澀味與苦味。乾淨的甜度、飽滿的份量感,對應蛋黃酥這種重量級甜點正好。

 

土耳其咖啡X奶油布列塔尼酥餅

一步一步來「土耳其咖啡」|珠寶盒法式點心坊「法式奶油布列酥餅」

珠寶盒的奶油布列塔尼酥餅以法國艾許奶油為食材,單吃很好吃,卻因濃郁奶香跟份量感,較難找到搭配飲品。恰好「一步一步來」這支水洗衣索比亞咖啡,雖是淺焙卻用土耳其煮法增加濃度,萃取後的50c.c.咖啡液,過粉後兌以30c.c.水稀釋,讓飲品與甜點的份量感達成一致;土耳其咖啡不過濾的特色,保留了油脂與甜度,又與奶油的柔滑感彼此呼應。除了土耳其咖啡之外,或許也可以搭配義式濃縮咖啡。值得注意的是,雖然卡布奇諾同樣風味濃厚,但是因為甜點中本就有奶油,若再搭上添加牛奶的卡布奇諾,便容易膩口,並不是那麼建議。

 

顧瑋

「在欉紅」、「不二味」、「台灣好食」、「土生土長」、「泔米食堂」、《米通信》、「COFE」創辦人。台大分子醫學研究所畢業後,原計畫出國留學,空檔在咖啡廳打工時,卻因為好奇物產豐饒的台灣為何常使用進口食材,而開始研究在地水果的特性與應用,就此一頭栽進飲食世界。不僅「尋食」足跡遍佈全台,也在過程中探索食材的多元可能,讓更多人認識土生土長的台灣好食。

 

COFE 喫咖啡吧

COFE用台灣的莊園精品咖啡,完全替代巧克力的黑巧克力(cacao mass)部分,質地的部份由低溫焙炒、天然壓榨的屏東可可脂擔當,僅使用很少量的味道乾淨的冰糖調味,做了全新的作品COFE bar喫咖啡吧。

 

就像在全世界巧克力界引起風潮的From Bean to Bar(從挑選可可豆到做成巧克力塊都由同一店家完整掌握製程),COFE bar產品是From Coffee Bean To Bar的嘗試,完整表達單品咖啡風味與良好化口性,看似巧克力卻非巧克力。2019年則推出茶巧克力系列「COTE」。

 

文|郭慧 

攝影|張藝霖

圖片提供|顧瑋

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