巧克力千層要配白蘭地!台灣精品巧克力畬室主廚鄭畬軒三款「甜點X酒」完美搭配指南

Sep 10, 2019
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餐酒搭、餐茶搭、咖啡佐餐這些Fine Dining常見的搭配(Pairing)形式,不只在正餐上行得通,在甜點領域同樣適用。正如法國人以結婚(Mariage)形容餐酒的完美契合,好的甜點佐飲讓旗鼓相當的兩種風味,同時保有自己特色,並與對方產生連結,迸出一加一大於二的味覺驚喜!這次就讓「Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作」主廚鄭畬軒與我們分享酒和甜點的美好Mariage!

 

甜點X酒

尋找風味交集

「飲食搭配的基本原則,就是在不同食物間尋找風味交集,讓兩者風味產生連結。在甜點佐酒時,蘭姆酒因為甘蔗成分,表現濃郁果味和甜度,可說是甜點的百搭佐飲。其中未過桶的白蘭姆酒適合搭配檸檬塔、香草蛋糕等輕盈明亮的甜點;過桶後的蘭姆酒風味變化多元,搭配範圍也最廣,甜點佐酒初學者不妨由此入門。至於干邑白蘭地,不只因為以葡萄為原料而散發水果香氣,木桶陳釀的過程更賦予酒體焦糖、煙燻風味,這些味道恰好吻合多數巧克力風味,也因此干邑白蘭地與巧克力是絕配。最後,威士忌產區遍佈全球、加工方式多元,搭配時較難一概而論。大致區分的話,我認為帶有水果、煙燻調性的雪莉桶威士忌適合與巧克力口味甜點一同品嚐;波本桶威士忌與鮮奶油等風味輕盈、明亮的甜點十分契合;泥煤威士忌則因為味道強烈,必須找到風味同樣雄渾、濃厚的甜點才能相輔相成,是最有挑戰性的組合。」

 

搭配示範

甘邑白蘭地X巧克力千層

軒尼詩VSOP干邑白蘭地|畬室「巧克力千層派」

 

由於派皮鬆脆、富有空氣感,巧克力口味卻是豐富濃郁,因此巧克力千層雖然清爽,仍具有一點份量感。當甜點本身風味平衡、中性、沒有強烈偏向某個極端時,便很容易搭配。這次以甜點內餡本身帶有的干邑白蘭地為搭配靈感,由於千層中的巧克力蛋奶醬含有干邑成分,品嚐時再搭配同樣酒款,像是把甜點裡的干邑影子拉出來,完整結合酒和巧克力的風味。

 

蘭姆酒X蒙布朗

薩凱帕23蘭姆酒|畬室「嵯峨」

 

傳統蒙布朗食譜中,本就會在栗子泥中加入蘭姆酒增添香氣,因此以蒙布朗和蘭姆酒的搭配是相當直覺的組合。這款蘭姆酒混合不同年份的同支酒款,香氣馥郁、層次豐富,不只可以搭配味道單純的甜點,也有足夠實力對應結構更繁複的作品。而這款蒙布朗在塔殼的杏仁奶油、打發的香甜奶油和栗子泥中,分別加入三支不同年份的蘭姆酒,風味豐盈,和極富層次的蘭姆酒一起出現也毫不遜色。

 

單一麥芽威士忌X威士忌巧克力蛋糕

樂加維林16年單一麥芽威士忌|畬室「若水」

 

泥煤威士忌風味複雜,搭配時必須選擇風味飽滿、華麗的款項,才不會讓甜點相形失色。這款蛋糕融合委內瑞拉可可的堅果香、馬達加斯加可可的果酸、巴布亞紐新幾內亞可可的煙燻調性,並以多明尼加的可可做平衡,風味豐富充盈,與泥煤威士忌相得益彰。此外,有些人不習慣強烈的泥煤味,但是威士忌巧克力蛋糕以巧克力為包裝,慢慢將味覺引導到泥煤,讓泥煤味在口中「慢速播放」,更容易瞭解酒款的獨特之處。

 

鄭畬軒

「Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作」主廚。大學開始自學甜點,之後更遠赴巴黎斐杭狄廚藝高等學校深造,經過米其林餐廳、知名甜點店洗禮後,回台開設「畬室」。曾榮獲世界巧克力大賽肯定,並受邀參與倫敦巧克力大展(The Chocolate Show London)、巴黎巧克力大展(Salon du Chocolat, Paris),是台灣最受好評的甜點店之一。著有《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》。

 

提醒您,酒後不開車,未成年請勿飲酒

 

文|郭慧 

攝影|張藝霖

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