台北巷弄大人系居酒屋「山男Yamasan」!日式風味遇上台灣食材驚豔味蕾的感動滋味

Oct 16, 2019
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位於台北光復南路巷內的山男Yamasan,玄關的店名刻上日式字體、原以為是間本格派居酒屋,木門一拉開,卻會發現裡頭有著更值得玩味的風格與細節。

 

企管系畢業的王一山因為打工接觸到餐飲業,一頭栽進飲食世界,也找了高中同學蔡孟儒一起到餐廳工作,之後王一山到美國廚藝學院(CIA)進修,並踏入Per Se、Eleven Madison Park等米其林三星餐廳修煉,回台後則在亞洲50最佳餐廳MUME擔任副主廚;蔡孟儒則投入奧瑞岡義式餐廳、MUME,並在米其林餐盤推薦餐廳Le Blanc擔任行政主廚。直至今年6月中旬,曾在10年前約好一起開餐廳的兩人,終於踏出舒適圈直面餐飲經營。

 

 

目前市場缺乏什麼?而自己又想做什麼類型的菜?「現代居酒屋」的概念油然而生,也決定以他們愛吃的菜為出發點。這裡給顧客自在的空間,端出的菜色與服務則有不可取代性,「對我們來說,Fine Dining不是松露、魚子醬,或是高價酒單與金碧輝煌的裝潢。Fine Dining是『額外的』。額外的用心、驚喜與注意。」

 

用心與體貼在料理上一嚐畢現,「燉牛雜/馬鈴薯」以山椒粉提味,上頭放上氮氣加壓的馬鈴薯泥和大量蔥絲;「醉蝦/紫蘇」以西式手法製作凍狀紫蘇高湯搭配醉蝦,有日式元素卻又更多驚喜,接著喝口洛神花調酒「花魁」後,下班還會有什麼煩惱?低溫烹調14小時的「豬排/花生醬」吐司是店中必點的飽足招牌,蓮霧漬物輕盈酸勁化解濃味脂腴;再喝一口調酒師Tammy設計的「深夜裡的烘豆師」,梅斯卡爾酒中煙燻風味和咖啡康普茶的微酸,搭配三明治最有層次。

 

 

不只是對顧客額外用心,王一山秀出利用閒暇將剩餘辣椒、煮過高湯的昆布曬乾,再度乾燥製作的粉末,算是對零剩食的一點小心意,「非常微不足道,但還是要做」他說。擺在檯面上的是對顧客的款待與尊重,檯面下持續將「尊重」延續至食材與團隊,山男就是在一日工事後,心頭會浮起的那間店,因為食客們知道,在這裡,主廚會以額外的用心,療癒一日的疲憊。


 

山男 Yamasan

台北市光復南路260巷34號1樓

02-2778-0978

https://www.facebook.com/Yamasan.Taipei/

 

文 郭慧、FunnyLi

攝影 張藝霖、張國耀、王士豪、山男

更多精采內容請見《LaVie》2019年10月號

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