專訪/將家鄉的味道記憶搬上國際舞台!直擊2019-2020聖沛黎洛最佳年輕廚師模擬賽

Oct 22, 2019
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由聖沛黎洛礦泉水主辦的聖沛黎洛最佳年輕廚師(S.Pellegrino Young Chef),邀請全球30歲以下的廚師一同參與競賽的餐飲國際賽事。2015年起舉辦,先在各國進行內部競賽,遴選出國家代表主廚後再進行區域賽,選出約12區代表參與決賽,最後打入決賽者則代表該地區角逐世界冠軍,去年Vg The Seafood Bar主廚陳子洋成功代表東北亞冠軍出賽米蘭,擠身全球21強,今年陳子洋也晉升為年輕廚師的導師,培養下一代參賽者。

 

2019-2020區域賽添增了三個獎項分別為「fine dinig lovers food for thought award」、「s. Pellegrino award for social responsibility」及「acqua panna award for connection in gastronomy」,其中第三個獎項是為了鼓勵廚師不受文化與國籍限制,讓fine dining激盪出無限可能,因此這些年輕選手的導師將以一道餐點中,如何反映不同文化的連結作為標準,在區域賽選出一位選手。

 

模擬試吃會高手雲集

隨著台灣餐飲市場有了米其林、亞洲50最佳餐廳等國際化交流,國內已有非常傑出且受肯定的主廚可作為參考及諮詢的對象,台灣選手的導師分別為Imprumptu by Paul Lee主廚李皞,負責指導Woden Bistro的主廚呂政緯;VG The Seafood Bar主廚陳子洋,指導VG Café主廚黃品祥;Draft Land創辦人鄒斯傑則指導The Moment餐廳主廚蘇品瑞,並邀請亞洲50最佳餐廳的二位主廚黃以倫(RAW)、林泉(MUME)擔任試吃會評審。

 

評審與導師們在試吃會中,先進入廚房內部觀察廚師們的出菜流暢度,每個人必須在限定的時間內完成三份餐點提供試吃,過去在洛杉磯於Melisse以及PATINA等米其林餐廳工作的呂政緯,便曾受過李皞的管理與指導,呂政緯來自台南,「魚粥」是當地人必吃的家常菜,而午仔魚在台灣人心中有著極佳肉質的代表性,因此這次以午仔魚作為主食材。李皞表示,呂政緯希望能將家鄉的味道記憶搬上國際舞台,他這次也順應著他的心意讓他自由發展。這道名為「A Memory From Formosa」的料理,也將魚粥改以西餐技法呈現,並搭配炸魚皮添增口感變化。

 

身為客家孩子,黃品祥以「Taste of Hakka」來表達客家傳統精神,與攜手小農、推動永續發展的食材供應團隊「岩生築見」合作,特地培育五隻原生種的黑風烏骨雞來應對賽事,茶碗蒸、雞胸、燒鳥串燒與艾草糕四道來作為起承轉合,導師陳子洋說,比起導師,他們更像夥伴關係去研發菜色,因此這道菜也蘊含了陳子洋的賽事經驗與觀察,讓呈現更能貼近評審喜好。

 

直擊賽事細節與會後檢討

模擬賽比照現場流程,全程以英文介紹菜色,評審手上也有評分表,其中有五項審核項目,分別為食材(Ingredients)、技巧(Skill)、天賦(Genius)、美感(Beauty)、傳遞(Message),以1~10分給分。所謂天賦就是廚師必須具備探索、創新的能力與觀點,但同時保有個人風格並符合現代趨勢,而最重要的,是要好吃。傳遞則考驗廚師如果將概念清晰簡易的表達給評審。

 

模擬賽中,對台灣的年輕廚師而言,語言是必須克服的考驗之一,要如何流利表達並轉化成國際評審也能領略的說法,極為重要,黃以倫在賽後給了兩位年輕廚師很重要的建議:「其實就像新北歐料理一開始被大家廣為接受的過程,因為是國際賽事,外國人無法了解客家、台南這種地域性文化,但可以經由味道與擺盤讓他們產生好奇。」而菜色被嚐到的當下,狀態同樣重要,「該脆該軟,都要把握出菜那個timing,調味的強度也要增加。」

 

林泉則針對食材作建議:「午仔魚雖然是台灣人常吃的魚,但品質還是要把關,並以國際的標準去審視是否是夠強的食材,另外層次也要做得很分明。」針對文化連結性,他也給了很不同的思維:「個人的家鄉回憶及味道都是自身才會懂得,端到國際很難有共鳴跟感受,如果是參賽,一定要用國際能懂得烹調語言。」

 

而我們會後也詢問了導師李皞對於聖沛黎洛最佳年輕廚師這種國際賽的看法,他表示自己在台灣經營餐廳與設計菜色,則會相同狀況,「如果我拿以前在美國曾經擁有的記憶設計菜色,那些味道反而不會讓台灣顧客擁有共鳴,大家吃不懂我的記憶,但如果改成像是在粥品上添點海苔醬,這就會讓食客立刻領會我的創意。」但回到國際舞台,「不管怎樣,第一步就是要好吃,才有機會被看見。」他也建議台灣的年輕廚師要多方嘗試最好的食材、最好的味道,才有辦法看得更廣、更深。

 

模擬賽告一段落後,每個評審也拿著評分表與參賽者私下聊聊,餐飲世界博大精深,文化保存也是廚師們共同的趨勢,並以自己的方式來詮釋,在國內與國際的展現與思維著實不同,這也是非常值得珍惜的一個過程。

 

文/張芝維

圖/欣臨企業

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