專訪軒尼詩古堡私人御廚David Fransoret

Aug 16, 2010
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這是一次難得的專訪,御廚David Fransoret走出軒尼詩私人古堡,為我們呈現幾道不對外公開的珍饈、暢談著X.O干邑搭配法國料理的小驚喜。

干邑與法國菜要配得好,是一門不簡單的學問。坦白說,在專訪David Fransoret之前,編輯壓根不認為烈酒可以與細緻的法國料理有什麼美好配對,往往烈酒的高酒精濃度或煙燻氣味,會破壞搭配料理的層次感成為主角,遇到不適合的醬汁還會使酒變苦,除非是「入菜」這樣低殺傷力的做法才能顯現佳餚的個性。

然而,以葡萄為蒸餾原料的干邑並不像威士忌的個性強烈,相反的,它在溫潤中表現出不凡的尊貴性格,因此在法國除了紅白葡萄酒、香檳等酒款,運用干邑來配菜的機會很高,特別是皇室與尊榮宴會。台灣人對X.O干邑的最初印象多半來自老爸的酒櫃珍藏,那晶瑩剔透的瓶身乘裝迷人琥珀色,酒液消減的速度端看親友來訪的次數,炫耀往往比認真品味的成分還多,隨著近幾年台灣美酒品味人數遞增,不少葡萄酒、威士忌或白蘭地品牌酒款皆訴求lifestyle的時尚生活,進一步引領「餐酒文化」,餐桌上總是少不了與佳餚匹配的美酒,而坊間舉辦的葡萄酒餐酒會也多經過侍酒師與主廚的不斷溝通,最後才敲定一道道餐搭酒的名單。


在與佳餚配對的程序中,軒尼詩X.O干邑和葡萄酒恰恰相反,御廚必須先解構酒體本身的各種香氣,例如豐富的香料、木香、辛辣、煙燻風味及果香,接著才創作菜單,最後與首席釀酒師溝通最終版本;而葡萄酒餐酒配則多是以佳餚風味來決定搭配的葡萄酒,例如生蠔搭配夏布利、香煎鴨胸搭配黑皮諾,都是很普遍的搭法。軒尼詩古堡御廚與首席釀酒師的合作,至今已到了第七代,由釀酒師來把關能確保每一道菜都適合軒尼詩X.O干邑,無論哪位貴賓點哪一道菜,都不會踩到地雷失望而返。


「對我來說,美酒佳餚的搭配就是在飲用干邑時,配上一道美食,不管你是同時品嚐美酒和佳餚,還是以干邑入菜,都要經過這三個步驟:認識、享受??與熱情!」David Fransoret曾經在古堡服務過英國女皇、中國國務院總理溫家寶、老牌影星亞蘭德倫、摩洛哥王子,當然法國總統薩克奇也是知名的座上賓,David認為將美酒的味道傳達給貴賓,在品嚐的過程享受並引發各種聯想,能讓他們帶著喜悅的神情踏上歸途。


About David Fransoret現年38歲,擁有將近10年在軒尼詩家族古堡Château deBagnolet擔任御用主廚的經驗,也曾在軒尼詩集團內的酩悅香檳(Moët? & ?Chandon)工作經驗,前後分別在Résidence? ?de Trianon和Château de Saran擔任第二主廚。在Lenôtre? ?Ecole de Cuisine學習培訓與經驗的累積,讓David Fransoret成為軒尼詩家族古堡唯一的私房御廚。傳承軒尼詩傳統與挑創新的新結合。



 



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