和大地同調的極致食宴──專訪澳洲餐廳Brae 主廚Dan Hunter
Jul 05, 2017
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文_歐陽辰柔

攝影_汪德範

圖片提供_Brae、Phadon

 

帶著英國口音,神情颯爽的Dan Hunter,是澳洲近年急速竄紅的餐廳Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速,他現身RAW 的兩日客座行程,除了創意料理, 還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。

 

如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳,Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉(Birregurra),就像「Brae」一詞意味著小山丘,餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠,人氣卻扶搖直上,今年首度晉升「全球最佳50餐廳」(World's Best Restaurants)第44名,是繼「Attica」之後,第二間打入榜單的澳洲悍將,更奠定它光彩奪目的新秀地位。

 

雖然氣勢強強滾,創辦人Dan Hunter(後簡稱Dan)臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同,他的料理之路很晚才起步。高中畢業後,因為對課業毫無興趣而放棄大學,每天遊走於派對,後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行,開始到餐廳當洗碗工,並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間,找到一種類似運動場上,講究團隊合作的競速之美,從此愛上動手做菜。

 

1999年,返澳後的Dan展開正式學習,當時雖已24歲,卻憑著天份和努力,一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz,接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年,摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子(Three-Hat)的最高殊榮。2013年底,他首次主理的餐廳Brae翩然問世。

 

從餐飲到入住,最完整的有機體驗

在世界各國走了大半圈,又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮,Dan心目中的理想餐廳,卻始終是低調、溫馨的,而且必須離產地很近。

 

「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家,即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方,一提到它,人們還是會想到海灘,而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗,讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。開車遠道而來,像回到溫暖的家,一進門工作人員會親切地和你聊天,吃點零食,喝點小酒,天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園,Brae坐擁30英畝的農場,裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃,絕大部份食材都能從這裡提供,加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物,讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同,而收成會直接影響當日的菜單。有時下午和晚上的菜色會不一樣,甚至因部份食材不足以提供全部座席,出現這六桌一種菜色,那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。

 

堅持「現採的蔬果最好吃」,不外乎出於一種愛惜土地,減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛,讓量產的食物更鮮豔有型,也更便於打包運輸,卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆,但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散,那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材,Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜,最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄,他卻放入少許的油微烤,配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材,已經不是什麼難事了;但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說, 真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理,而你不可能在世界其它地方嚐到,那便是最極致的饗宴。」

 

或許對品質的信任,正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae 的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房,用晚膳的客人不用急著趕夜車,好好睡一覺,等待翌日的朝陽撫上臉頰,往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼,做成堆肥,用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地,一泊二食,完成了整套從產地到餐桌的食養體驗,進而領略Dan所謂「先養好了土地,才有食物,食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念。

 

尊重環境是全球的議題

Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角,因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座,他也入境隨俗,選用本土時令,將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料,搭配9種香草作成冷盤,清爽袪暑;主食龍蝦也覆上香菇,用蛋黃攪拌的醬汁提味,醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出,一邊繼續向我們述說他的理念, 表情突然變得十分溫柔。「雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別,卻有一個共通點,就是不要使用化學肥料。我有一個六歲半的女兒,看著她在農地跑來跑去,甚至用手翻玩泥土,你說我為什麼要在上面灑農藥?我們不想要的,又怎麼會給客人呢?」一句話點破了環境與人的關係,或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖,從墨爾本到台灣,Dan想說的,一直都是最謙卑對待土地的永續實踐。

 

Dan Hunter

 

過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職,並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作,並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」,以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year,同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae,今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。

 

 

 

LEARN MORE ──RAW×全球美食新勢力!

由江振誠發想,並以RAW作為實行平台的系列活動。主旨是帶大家把眼光放遠到義、法、日等Fine Dining核心地段以外的區域,認識更多世界各地用心做料理的好餐廳。江振誠表示,「現在已經無法再用國界區分料理風格,而是去看一群人在一個地方,用在地食材做出什麼獨特的味道。這才是該被關注的。」Dan以季節蔬果為重的料理路數,映照出澳洲多元飲食文化背後的一股重要趨勢,江振誠、Dan、RAW的主廚Alain對談時,也數度點出Brae與RAW兩間餐廳的類似之處,包括重視節令食材,不過度改變食物原味、零浪費等,讓這種在地化的概念越洋連線,具備全球性的前瞻視野。八、十、十二月將邀請西班牙、菲律賓、新加坡的主廚前來客座,持續把國際浪潮巔峰的美味和觀點送進台灣。

 

 

 

【完整內容請見《LaVie》2017年7月號】

 

 

 

2017年 07月號 第159期
設計的質地
在兼具功能與美感的設計誕生前,設計師如何在材料中眾裡尋它,找出完美設計的甜蜜點?目前全球已有材料研究的機構,蒐羅全世界材料並分門別類成為線上和實體展示的資料庫,資料庫內的材料大致分為自然材料、金屬、玻璃、水泥基底、陶瓷、碳基底、加工和聚合物等八大類,包含全球材料權威機構Material ConneXion 和由專門研究材料的專家Chris Lefteri成立的研究機構Chris Lefteri Design等,在全球皆有設立據點,提供材料展示空間,讓各地不同領域的設計師能獲得最直接的材料資訊。 Sec.1 設計師靈感資料庫 ▲ 前進全球最大材料創意基地 Material ConneXion ▲ 亞洲最大!曼谷材料圖書館挖寶 ▲ 將材料帶到設計最前線 Chris Lefteri Design ▲ 材料獵人 絕佳的趨勢嗅覺Material Lab 科技快速進步,走一趟商場或設計展便能看到令人目不暇給的創新設計,展現正流行的設計浪潮。其中,還可以發現不少運用傳統工藝技法和材料,打造具當代美感的新設計,若要闡述其背後的設計概念,還會有說不完的故事。在現代社會中,傳統工藝因既定的文化印象和形式,常常未必成為現代設計的首選,但在前人聰明的思量和承載的時間魅力裡,傳統工藝在量產的設計面前,卻吸引著品牌與設計師,打造符合品牌價值與使用功能的產品。 Sec.2 工藝與設計的美好相遇 ▲ 東方設計新顏值 From餘杭融設計圖書館 ▲ 從工業到工藝的地方軟實力 富山縣綜合設計中心 ▲ 材料活用新企畫 SOZAI Material Editions Sec.3 顛覆你的材料印象! Sec.4 閃亮出場 材料展覽一網打盡
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