準備好今年的聖誕料菜單了嗎?跟著主廚來場熱鬧的炭火饗宴!
Dec 04, 2018
瀏覽人次:82

今年聖誕派對,該準備哪些料理好呢?與其為了聖誕大餐苦惱,不如呼朋引伴來場炭火派對!當溫暖的炭火漸漸燃起、耳邊響起火星嗶啵的聲音,屬於你我的炭火聖誕饗宴,即將熱鬧開場!

 

誰說只有中秋才能烤肉?視覺澎湃、香氣誘人、溫度跟氣氛同樣火熱,當肉汁滴進紅炭時,還會逼出嗶啵作響的點點火星,充滿五感刺激的炭烤料理,簡直為冬日聖誕派對量身打造!然而,要怎樣準備,才能輕鬆烤出美味料理?讓我們從木材、火候、食材挑選開始,跟著Wildwood Live Fire Cuisine主廚林明健和好福食研室Boogie bistro主廚Wes,一同享受炭火樂趣!

 

炭火學釋義:煙燻、炭烤,有什麼不同?

先別急著動手!備炭起火前,我們得先弄清楚,炭烤是什麼?很多人容易將「煙燻」與「炭烤」混為一談。然而,兩者雖然常常一起出現,卻各自著重不同功能。美國炭烤煙燻教父史蒂芬(Steven Raichlen)曾在書中指出,炭烤能提供熱能,煙燻則為食材上色,並依據使用的木材、乾草、香料等各式燃料,賦予不同風味。簡單來說,炭烤有煙燻的成分,但是並非所有煙燻料理都會經過炭烤過程。

 

炭火初級班:起火之前,先選木炭

釐清炭烤真面目後,接著讓我們開始備炭起火。這時,面對五花八門的炭種,我們究竟該準備哪種好呢?除了價格平易卻煙多、易爆出火星的紅樹炭;質地堅硬緻密、可燃起持久高溫,但是價格遠高於紅樹炭的備長炭;炭烤店最愛,無煙、耐燃的「炭精」;如果想要增添柴香,台灣龍眼木也是個好選擇。林明健表示,由於各地樹材不同,歐美常以蘋果木、櫻桃木作為材料,而台灣最常見的便是龍眼木。由於香氣溫和中性,荔枝木、龍眼木與多數料理都搭配得宜。

 

炭火進階學:沒有不能烤的食材

當火苗熊熊燃起後,該丟下哪些食材,則是第二個問題。事實上,只要掌握好火候,沒有不能烤的食材。一般而言,大塊紅肉會先以大火炭烤,接著以小火反覆炙燒,讓熱度均勻分布。油脂不豐的部位,更需要仔細控火,避免肉質過老。至於海鮮、蔬菜、水果等風味細緻的食材,則多以餘火逼出甘甜滋味,像是炭烤無花果,便是甜點、沙拉常見的烹調手法。Wes也補充,除了根莖類蔬菜可以用碳烤方式料理,口感較為硬脆的葉菜類其實也很適合拿來烤。如果冬天想吃溫沙拉,不妨將蘿蔓葉快速炙烤,不只增溫添香,只要時間掌握得宜,同樣能保有爽脆口感。

 

選完炭、備好料,熟悉兩堂炭火學重點之後,讓我們跟著主廚示範,在刀光火影中,開始熱鬧的炭火聖誕!

 

澳洲菲力牛│辣根酸奶醬

菲力牛肉質軟嫩、油脂較少,容易在大火久炙下流失鮮度。想吃炭火菲力牛的話,主廚這裡給了小撇步:先灑上鹽、黑胡椒簡單調味,再將牛肉以大火碳烤,並用迷迭香草束刷上奶油增添風味。此後靜置一段時間,使熱度均勻散佈,接著以小火碳烤、靜置,動作重複數次,讓外皮微微焦褐、內裡透出誘人的粉紅色。既保留多汁口感,又有效鎖住血水。佐餐沾醬則以味道近似芥末的辣根,搭配酸奶調和而成;辣根的辛辣為風味畫龍點睛,酸奶則賦予滑順口感,讓粗獷的原木燒烤,也能擁有迷人的細緻層次。

 

炙烤白花椰│哈里薩辣醬、優格、堅果、山蘿蔔葉

由於蔬菜口感比紅肉更為細緻,炭烤時建議使用已燒成紅炭的餘火。先將白花椰快速汆燙後,拌入由中東哈里薩辣醬、優格、香料混合成的調醬,再以小火慢炙,鎖住白花椰的柔細清甜。離火盛盤後,擠上幾朵酸奶醬、撒上堅果、放上山蘿蔔葉,就大功告成了!哈里薩辣醬的鮮明辣味,為甘甜的白花椰加入新的味覺層次;脆口堅果與柔嫩白花椰的組合,讓口感更為豐富;山蘿蔔葉帶有茴香的清香,更為這道炙烤白花椰,增添清爽餘味。

 

WILDWOOD LIVE FIRE CUISINE

地址:台北市信義區松壽路9號4樓
電話:02-2722-8886
官網:www.wildwood.com.tw

 

炭火南瓜│南瓜籽、蜂蜜、白乳酪

相信大家小時候都烤過地瓜吧!炭火南瓜和烤地瓜的技巧,其實頗為相像。挑一顆小個頭的南瓜,在碳烤其他肉類時丟進小火處,待南瓜熟軟至可輕易插下的程度便離火。接著以湯匙刮除表面焦黑處、剝開燒燙燙的南瓜、挖出南瓜籽(加入奶油乾煸後,就是一道涮嘴堅果),再添上一朵白乳酪(可用馬斯卡彭起司、奶油起司替代),並依序淋蜂蜜、撒南瓜籽與香菜、淋橄欖油,最後撒上少許海鹽調味,這道2.0版炭火南瓜便完成了!白乳酪的微酸風味,平衡了南瓜與蜂蜜的甘甜,南瓜籽則為綿軟南瓜增添酥脆口感。豐富的味覺層次,讓看似簡單的炭火南瓜,成為最受歡迎的派對主食。

 

煙燻腩骨排│鹽麴、蜂蜜

份量感十足的豬腩骨,乍聽之下頗具料理挑戰性,但只要跟著主廚Wes一步一步來,其實一點都不難:先將豬腩骨與洋蔥燉煮至全熟(剩餘湯水就是現成高湯,一兼二顧),並在過程中舀出表面浮沫、濾出豬油。接著在豬腩骨表面輕劃幾痕,將以豬油、鹽麴、蜂蜜調成的醬汁塗抹於表面。接下來則用大火將腩骨排快速上色,並在炭烤過程中反覆塗抹醬汁。最後,將腩骨排以鋁箔紙包覆或以烤架架高,並用浸濕後的龍眼木煙燻8至10分鐘。鹽麴的天然鮮鹹,提出腩骨排的鮮美,蜂蜜則讓腩骨排多了一層誘人色澤,再加上龍眼木煙燻賦予的深邃香氣,讓這道料理從視覺、嗅覺到味覺,都相當精彩澎湃。

 

好福食研室Boogie bistro

地址:台北市士林區文林路126號3樓
電話:02-2881-8838
臉書:好福食研室-Boogie bistro

 


文/郭慧 攝影/張藝霖、龍彥坤

【完整內容請見《La Vie》2018年12月號】

2018年 12月號 第176期
光與影的生活時刻
因為光,我們得以看見這個世界的輪廓,以及美麗的色彩。 它多變又迷人的特質,像是一雙隱形的手,在日常中捏塑出各種物件的個性、空間氛圍,於是創作者以其為靈感,在鏡頭裡留下令人震撼、感動的畫面,或者運用它渲染空間裡的戲劇性。不只如此,它也以各種形式帶領我們體會時間的流逝,直視生命中愉悅或幽微的一角。
同期雜誌精選內容
各期雜誌
MORE