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內容簡介

「菜刀用得漂亮,會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。
自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統,是日出之國誘人美食的序章,更是外國專業料理人的關注中心。」──野﨑洋光

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚
長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光
寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

 ◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主!

-兩千張步驟示意圖,詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類
-讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序
-傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適合的菜刀與技術心法

日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發,依照處理的食材特性、形狀、大小等不同,需要選擇各自適合的菜刀,並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀,正是日本料理職人做菜重要的第一步。

刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭,可以切魚或肉的是出刃菜刀;刀刃較薄,適合用來切細或削皮,主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀;用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法,若持刀方式正確,長時間握刀也不容易累,這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識,到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理,皆依時令季節清楚編排,鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟,更佐以應用的食譜,對於有志於日本料理的師傅來說,是最珍貴且實用的必備教科書。

作者介紹/推薦

作者簡介

野﨑洋光
監修
野崎洋光 Nozaki Hiromitsu

1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後,進入東京格蘭德大飯店﹝東京グランドホテル﹞和食部服務。經過5年的修行,進入八芳園。
1980年赴位於東京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」擔任料理長,
1989年開設目前位於南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。

現為「分とく山」旗下四間店之總料理長。致力透過雜誌、電視等各種媒體提倡以調理科學、營養學等理論為基礎的料理法製作平易近人的日本料理,著有《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》等多本著作。


相關著作:《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。


相關著作:《九宮格早午餐:繽紛美味的休日餐桌,162道IG人氣食譜的食材搭配X裝飾技巧》《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理蔬菜烹調技法大全:職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解》《海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒:塞好、塞滿!懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》
 

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菜刀基本姿勢與拿法

基本魚類處理方法