土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學
Jan 04, 2019
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冷颼颼的冬夜裡,冒著騰騰熱香的土鍋炊飯,最具有暖心暖胃的魔力。然而,土鍋炊飯究竟能表現哪些獨特風味?烹煮時,又該注意哪些料理眉角?La Vie邀請研究土鍋炊飯多年的樂埔町Leputing主廚蔡昀諺,一步步分解土鍋的美味祕密。

 

主廚解密!4道問答秒懂土鍋風味學
近年來,大家對於日式料理越來越熟悉,日本家常料理中的土鍋炊飯,也因為暖熱噴香、口感Q彈,擄獲大批饕客的心,「信樂燒雲井窯」、「伊賀燒窯元長谷園」等土鍋名牌,更隨之成為許多人心目中的夢幻逸品。然而,工欲善其事,除了需要美鍋利器外,更得靠老手指點迷津。樂埔町Leputing主廚蔡昀諺早在餐廳開幕前,便鑽研土鍋飯,堪稱土鍋料理界的一級教練。起火開灶之前,請先跟著主廚腳步,一探土鍋風味學。

 

Q:相較於傳統電鍋,以土鍋烹煮的米飯,在香氣、口感上有哪些不同之處?這些風味差異又是如何造成的呢?

A:相較於其他鍋具,土鍋最不一樣的地方是「溫度」。一來因為土鍋燒製過程會產生氣孔,這些空氣間隙,會讓溫度穩定而緩慢地上升;二來由於砂土的遠紅外線效果優於多數材質,可以藉由振動脂肪、蛋白質等食品分子達到導熱目的,讓食材從裡到外徹底加熱。而在器形設計上,由於土鍋鍋壁往往較為厚實,更具蓄熱優勢。這三點加乘,讓土鍋的溫度表現比其他鍋具更好。這一點其實也可以在烹煮時發現,像是直火加熱的土鍋飯,溫度可以升到極高,手不小心從鍋上掃過時,很容易被高溫蒸氣燙傷。也正因為土鍋烹煮的高溫特性,讓澱粉糊化更完全,米色呈現剔透光澤,口感也較為Q彈。

 

Q:每一種米都適合用土鍋料理嗎?如何掌握土鍋飯的米飯口感?

A:每一種米都能用土鍋烹煮,但是想要煮出好吃的土鍋飯,重點仍在於使用品質優良的米粒、了解自己選用的米種,再依據米種特色、鍋具特性、當日溫度等調整水分,才能達到自己最習慣的米飯硬度。此外,烹煮的火候也很重要,這就必須靠經驗去累積、調整。

 

Q:哪些食材適合與米一起煮成土鍋炊飯?這些食材在味道或是口感上,具有哪些特色?

A:基本上,凡是能和米飯搭配的食材,都可以加入土鍋炊飯。唯一需要注意的是食材含水量。如果食材含水量高,容易在烹煮過程中流失水分,進而影響設定好的水、米比例,讓米飯吃起來過於軟爛而沒有口感。一般來講,像是香菇乾、金針花乾等泡發、乾燥後的食材,或是煮過的竹筍,都很適合加入炊飯;但如果是新鮮香菇,就比較不適合。而在肉類部分,由於雞腿肉等食材本身含水量高,如果要加入炊飯,必須控制份量,並且切成一口大小再加入,以免水分流失,影響米飯濕度。

 

Q:烹煮土鍋炊飯時,在調味、加入食材等順序上,有哪些需要注意的地方?

A:在土鍋烹煮的過程中,如果反覆掀開鍋蓋,容易影響裡面的壓力,也會讓熱氣消散,所以一般來講,食材都是一開始直接加入,基本調味也是在開火前就完成。只有像是雞肉等食材,如果一開始就放進去,在大火烹煮下容易煮過頭,反而讓雞肉吃起來太老,所以會轉成小火後再加入。而在調味上,如果是要用醬油之類的調醬表現一致的味道,最好在一開始就加入;只有用鹽巴表現蔬菜鮮鹹等特定調味,才會在最後加入調整

 

INFO│樂埔町

地址:台北市大安區杭州南路二段67號
官網:www.leputing.com.tw

 

文│郭慧 攝影│龍彥坤 圖片提供│樂埔町Leputing

【完整內容請見《La Vie》2019年1月號】

 

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