聚會少不了這一味!冠軍侍酒師何信緯給初心者的居家餐酒搭配指南
Jan 30, 2019
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一場完美家宴,除了美食與朋友,更需要美酒作為氣氛催化劑!然而,料理與酒飲該如何搭配,才能迸出一加一大於二的火花?作為東道主的我們,又該如何依據聚會的時間、賓客和料理,選出最適合的那支酒呢?儘管酒的世界博大精深,跟著冠軍侍酒師何信緯(Thomas)細細挑選,家宴初心者也能讓眾人高舉酒杯,笑喊一聲「Cheers!」

 

邀請三五好友在家聚會時,總希望能有酒精助興。然而,酒海無涯,甜度、酸度、單寧、酒精濃度、產地、品種等複雜變因和專業術語,常讓人還沒開喝,就先感到頭昏眼花。如何在茫茫酒海中,慧眼識美酒?曾在樂沐法式餐廳Le Moût Restaurant 擔任侍酒師長達8 年的何信緯(Thomas)表示,家宴選酒,不妨從情境、時間與料理下手!

 

環境和人,才是首要考量

原以為身為侍酒冠軍的Thomas,講起餐酒搭配時,會從風味概念著手。沒想到,對於Thomas 而言,家宴選酒,最重要的其實是聚會的情境,與參與的人們。「我在搭配酒飲時,首先考慮的是環境跟人。聚會時的環境氛圍如何、宴請親友偏好哪些口味,是最重要的考量因素。舉例來說,我和家人喝酒時,知道媽媽喜歡比較甜的酒品,就會選擇甜度高的品項。」另外,Thomas 也提醒,由於大夥來家中用餐時,常常你一言、我一語聊得起勁,這時如果拿出層次變化豐富的勃根地酒(Burgundy),眾人也無暇分辨酒的風味變化。不只如此,勃根地酒的高昂價格,往往讓客人不好意思開懷暢飲,主人也容易荷包吃緊。此時,不如拿出個性鮮明、口味微甜、變化較少的酒款,不僅價格不會對賓主造成負擔,清晰直截的風味,更適合歡快暢意的氛圍。

 

接著,在情境之外,聚會時間也會影響酒品選擇。早午餐聚會時,適合搭配香檳或氣泡酒,讓人帶著閃亮的心情,開啟美好一天;到了中午,則合適搭配清爽白酒,或是風味淡雅的紅酒,讓飲食負擔不那麼大;如果是夜晚聚會,不妨準備帶有木桶風味的濃郁酒款,為晚餐或宵夜增色。簡單來說,當時間從白晝進入黑夜,酒的份量感也可以逐步增加,像是晚上品嚐的酒款,酒精濃度可能比白天品飲的酒款來得高,單寧也比較重等。除了時間之外,用餐「速度」也會影響酒品搭配。舉例而言,如果品嚐有前菜、主菜、甜點等多道餐點的西式料理,通常用餐時間,以及餐點之間的間隔時間都會比較長。這時候大家的心情較為悠閒、從容,就可以安排層次變化比較複雜的酒款,讓眾人細細品嚐。

 

對立與平衡的搭配法則

考量完聚會的人、事、時、地之後,家宴餐酒搭配的最後一步,便是從食物風味來思考。Thomas表示,餐酒搭配時,最好的狀況,自然是讓料理與酒為彼此加分;然而,在此之前,第一步則是要避免誤踩雷區,像是搭配海鮮時,盡量避免單寧重,或是帶有木桶味的酒品,以免帶出料理的魚腥味或是鐵鏽味;搭配甜食時,酒品的甜度則必須比食物更高,以免讓甜點和酒品表現出苦味。

 

「掃雷」成功後,下一步則是以餐酒搭配,讓風味更上層樓。在此,Thomas分享「對立」與「平衡」兩種搭配邏輯。「對立」的搭配能撞擊出新風味,讓人眼睛為之一亮,像是鹹味或酸味料理搭配甜酒,就是一種「對立」表現。舉例而言,以清爽酸勁的泰式料理,搭配甜香的麗絲玲(Riesling)白酒,就是一個亮眼組合。至於「平衡」的選擇,則讓味覺感受較為中性,也可以在品嚐重口味食物時,幫忙清清味蕾。像是大啖炸雞時,來一杯酸度高的氣泡酒,跟搭配檸檬可樂一樣,能避免膩口。「另外一種搭配,則是用酥炸椒鹽雞肉,搭配單寧重的紅酒,這時候酒會變得更柔順,雞肉吃起來也不會那麼膩。所以如果你吃鹹酥雞時,不想要配啤酒,喝一點單寧重的紅酒也很搭。」

 

湯水類料理的進階搭配

此外,品嚐辛味料理時,嗜辣之人可以用單寧重的濃郁紅酒,辣上加辣;其他人則建議選擇較酸的酒款,像是葡萄酒中單寧少、酸度高的自然酒(Natural Wine),或者是拉格啤酒(Lager),都具備減辣作用。

 

最後,搭配湯湯水水時,則不妨將酒飲當作湯裡的醬汁來思考。「湯水類的餐酒搭配,其實難度是很高的。畢竟我們很少用液體疊加液體。但是,這時候如果將酒品想成是料理的醬汁,便會容易許多。像是我們在餐廳中,就會用味道類似紹興酒的法國黃酒(Jura Vin Jaune)來搭配牛肉麵,吃起來風味非常好。」Thomas 舉例,「另外,像是奶油、白醬類料理,也可以參考『奶油白酒義大利麵』的經典組合,選擇帶有乳脂風味的濃郁白酒。」

 

 

主人輕鬆,賓客更盡興 

最後,Thomas 也提醒,除了考慮情境、時間和菜色,也別忘記衡量準備的難易度。由於家中設備不如餐廳齊全,建議選擇製備過程簡單、不需醒酒的酒款,也建議在宴客前1 個月內購買。家中若沒有專門儲酒的設備,白酒或香檳可以放在冰箱;紅酒則是放在陰暗處、溫度變化較小的地方。「因為台灣比較溫暖,如果家中沒有專業的存放設備,卻先買了很多酒,就像是家裡沒有冰箱,卻買了一堆菜一樣,其實很容易變質。」Thomas 解釋,「一般來講,酒精濃度比較高,或者是甜度比較高的酒,比較不容易變質。如果以葡萄酒為基準的話,清酒通常比葡萄酒更容易變質,梅酒、櫻桃酒等甜度高的水果酒,存放條件則相對寬鬆。」

 

至於要到哪兒購買呢?想要籌備地專業一點的話,可以到品酒會、酒展細細挑選;如果想要輕鬆一些,其實超市、賣場都提供多元酒款,有些甚至請侍酒師盲飲推薦,是初心者的好選擇。畢竟,家宴不是品酒大賽,酒款不求稀有、名貴,只要主人可以輕鬆準備、親友開懷歡飲,並為料理畫龍點睛,就是最成功的餐酒搭配。

 

何信緯

畢業於瑞士旅館管理大學(Swiss Hotel Management School)旅館管理學系。在一次澳洲酒莊參訪機緣下,發現葡萄酒的美好,從此踏上品酒、侍酒的專業道路。不僅是侍酒大師協會認證侍酒師,也具日本酒唎酒師(Kikisake-Shi)資格,並奪得台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍。曾任樂沐法式餐廳擔任侍酒師長達8年,目前則為國立高雄餐旅大學酒學講師。

 

【完整內容請見《LaVie》2019年2月號】

 

文/郭慧 

攝影/張藝霖、龍彥坤、婠玥 

圖/Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧

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