私房祕訣大公開!飲食觀察家葉怡蘭分享如何籌備一場賓主盡歡的自在家宴 | La Vie TOP 10-家的味道
Jan 30, 2019
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想要辦一場賓主盡歡的家宴,又不知道如何著手規畫?就讓最喜歡在家料理的飲食觀察家葉怡蘭分享她的私房祕訣,從擬訂菜單、調配準備時間、到如何創造充滿談興的用餐時光,籌備一場賓主盡歡又情意滿點的家宴,比你想像的更輕鬆自在!

 

「其實對於在家宴客,我一直視為畏途。」飲食觀察家葉怡蘭聊起她對家宴的想法時,笑著如此坦言,「一來是工作實在太忙,二來是身邊好友個個都懂吃又擅料理。但在家下廚邀請好友,這份情意和在外頭聚餐就是不一樣,更何況,在家吃飯自在多了!」

 

大約五年前,因為家中翻新,設了座佔1/4 家居空間的中島式開放廚房,加上每日分享三餐日常料理,並且出版了新書《日日三餐,早‧午‧晚》,想來訪的好友們開始拱她下廚,「畢竟都在網路上分享了10幾年家常菜,要拿不擅長做菜當藉口,好像也不是辦法呀。」話雖這麼說,其實年輕時剛開始學做菜的葉怡蘭,不僅一度非常熱愛下廚邀朋友來家裡吃飯,更是樂於挑戰難度高的複雜大菜,乍聽來這和現在更喜歡「家常菜宴客法」的她,感覺有天壤之別。

 

「以前的我做菜憑的是一股『憨膽』,初入大千世界,充滿雄心壯志,什麼都想煮看看。」大約維持了兩年的料理研究期,葉怡蘭慢慢掌握了做菜的精髓,也逐漸發現與下廚大煮功夫菜相比,自己的興趣更在於鑽研飲食文化、品味食材滋味、和探索食材源頭,隨著這個轉變,葉怡蘭偏愛的料理菜色也越來越日常而不複雜。

 

玩心洋溢的家宴料理

有趣的是,如果從葉怡蘭生活中抓出的幾個料理關鍵字來看,不複雜、日常、快速、三餐自己煮,很容易誤以為她會重覆端出相同菜色,或是偏好煮某幾款拿手菜。不過,自承下廚充滿「玩心」的她笑說,「其實我沒有所謂的拿手菜。因為我幾乎不做重複的菜色,每一天都在變,甚至邀請朋友來家裡吃飯時,那些菜我都是第一次做。好險朋友們人都很好,總是說妳煮什麼我們就吃什麼。」

 

這份對料理的玩心和對食材的盎然興味,也延伸到葉怡蘭家宴的菜色規畫上。習慣在家宴前一兩天上市場的她,就像是即興創作般,依照當下採購到的食材自由變化搭配,「讓食材適才適性,是最重要的。」葉怡蘭聊起菜色發想時的這句話,言談間的口吻簡直像惜材愛將的人資主管一般,洋溢著對好食材「職涯發展」的關愛和重視。

 

雖說葉怡蘭家宴中無論是主或客,都一向作風隨性自在,葉怡蘭有時也會以來客的口味設想菜單,避開不愛吃的,或依據客人偏好的口味發揮成菜色主題,像是為了嗜辣客人設計的「辛風味」家宴,「就像是在企畫一個專題,選定大主題後,霎時間其中的細節就能開展出來。當我的念頭想到以『辛味』當主題,菜單構成就很自然地決定以亞洲各地辛香料當串聯主軸。」

 

於是,一頓串聯運用四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒為畫龍點睛食材的家宴,就在葉怡蘭充滿實驗創作的玩心下成真,料理間彼此呼應襯托的辛風味也大獲朋友們好評。

 

掌握時間分配,和朋友相伴更是家宴真義

一場理想的家宴,除了美味料理之外,和好友們的交誼和陪伴,更是葉怡蘭在意的重點,「邀請朋友來家裡吃飯,就是想花時間相伴,如果一直待在廚房裡,這樣的家宴聚會也太讓人感到失落了。而且很多菜都是第一次做,我自己是一定也想吃吃看呀!」

 

要在菜色上保有玩心和嘗鮮創意,又希望能和朋友們好好同桌吃飯聊天,葉怡蘭自有一套秘訣。「菜單的結構很重要。」仔細觀察葉怡蘭的家宴菜單,可以發現開場序曲通常由兩道冷盤、兩道熱菜擔綱;中場主角則是一道澎拜豐盛的大肉或海鮮主菜搭配麵包;最後以炊飯收尾;甜點則避免重複澱粉類,而改以些微煎煮烹調的水果類或預製水果冰沙畫上句點。當然,席間一定隨時供應前晚就冰鎮的冷泡茶,開場香檳、佐餐酒、餐後酒,甚至是餐後調酒,對懂吃又懂酒的葉怡蘭來說,更是一樣都不會少。

 

「開場的兩冷兩熱菜,盡量選擇烤煎或稍微加熱的作法。備料在餐前就都先處理好,即使是大菜也不會超過20-40分鐘的料理時間。而像是要掌控時間的炊飯,泡米20 分鐘,炊煮40分鐘,我都會設定好計時器。稍微到廚檯上忙一下,就能回餐桌上聊天,聽到計時器嗶嗶響再回去煮就好。」儘管工作忙碌,對於葉怡蘭來說,一份真摯的心意,一頓自在又美味的家宴,和朋友們放鬆聚餐的美好時光,絕對是無可取代的。

 

葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,《Yilan 美食生活玩家》網站站主、怡然生活創意出版總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」。著有《日日三餐,早‧午‧晚》、《紅茶經》、《家的模樣》《旅人之窗》、《食‧ 本味》、《好日好旅行》《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》⋯⋯等共16 本書,部分並另發行簡體中文版與韓文版。專欄、文章與攝影作品散見各地各大華文媒體。臉書專頁「葉怡蘭Yilan」。

 

【完整內容請見《LaVie》2019年2月號】

文/方敘潔

圖/葉怡蘭

插畫/方智弘Fangzhihong

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