內容簡介
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內容簡介

最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、
外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……
只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅,全都可以在家輕鬆做!

 突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生!有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準,但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」,不必去餐廳,你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。

以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況~

作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。
 

目錄

前言
大塊即正義!/肉塊的饗宴!
10  /肉汁噴射!/牛排
12 「好吃的肉」的法則
15 溫度計──附牛肉顏色量表
16 /一定要半生熟!/ 炸牛排
18 /男子漢的肉!/ 整塊烤牛肉
20 實驗:整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24 /美麗的粉紅色!/ 簡易烤豬排
26 /平底鍋煎即可!/厚切豬排
28 /油花入口即化!/超簡單叉燒
30 實驗:叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
31 粉紅色的豬肉有沒有問題!?
36 /肉汁四濺!/烤雞
38 對流式烤箱的厲害之處
 

進化系!/肉類小菜及下酒菜
42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊
44 實驗:炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣
48 /日系印用!/日式坦都里雞
50 /沁入心脾的家常美味!/雞肉天婦羅
52 /自製就是特別好吃!/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
54 讓肉變好吃的四個方法
60 /老街才有的味道/ 純雞肝
62 /就是只要肉!/ 黑醋豬肉
64 /帶焦香卻柔軟!/ 醬油生薑燒豬肉
66 /放涼就不好吃了!/ 涮豬肉片
68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具

第三章 /媽媽的味道!/ 絞肉──家庭獨創的味道
72 /新招牌菜宣言!/ 肉味濃厚漢堡排
74 實驗:漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
78 /驚人的美味!/ 燒賣
80 /放入湯裡也不需要黏著劑!/ 純肉丸湯
82 /迸發的衝擊性肉汁!/ 自製鮮肉腸
84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法
85 學會灌香腸你就是絞肉大師!

第四章 /肉非肉!/ 醃肉
88 /在家也能做火腿?/ 自製里肌火腿
90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉
92 /日本首見!鄉民食譜/ 雞肉火腿
94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品
98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉
100 /豬肉歡迎!﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花
102 /很難吃剩!/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉
104 醃料一定要用「生」的
107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增

第五章 /偶爾也要越級打怪!/ 自我挑戰的「周末肉」!
114 /鄉村風卻讓人興奮不已!/鄉村肉派
116 /瞬間消失/雞肝肫
118 /超柔軟/油封雞肫
120 如何和內臟打好關係。
124 /熱血沸騰!/薑汁羊小排
126 /BBQ變身!/骰子牛櫛瓜串
128 為何日本人如此不會控制火候。
第六章 /要以甚麼作結!?/ 湯類‧燉肉:壓軸肉大賽!
134 /超人氣/牛筋咖哩
136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞
138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵
140 /肉大塊/ 燉牛肉
142 /肉味濃!/紅燒豬肉
144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。
作者介紹/推薦

松浦達也
生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外,亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》(皆由Discover 21出版)、而《LET’S!麵粉系料理社》(KODAKAWA)一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

試閱

美味炸雞的麵衣及加熱秘訣

 
數年前,我曾採訪全國有名的各大炸雞專門店,並打破砂鍋問到底地請教各店的食譜以及工序。北至北海道釧路炸雞的老店,南至來自大分縣的全國知名連鎖店為止,除了名古屋的雞翅及新潟的咖哩風味炸雞腿等具有強烈當地特色的炸雞外,所有提供「一般的炸雞」的店都有一個共通點。
 
無論哪一家店用的麵衣都是太白粉(北海道稱「澱粉」)。其中雖然也有加入細細磨碎的米菓粉的店家,但就算是這樣,麵衣基本上仍是使用太白粉。無論是問哪一個老闆,所有人都回答因為「炸起來比較脆」。

若調入麵粉則麵衣會變得比較紮實,若確時炸去水分,就算涼了仍可保留麵衣的口感,然卻少了點酥脆。單純只用太白粉的麵衣的確咬起來酥脆又輕盈,但若肉裡面保留了大量的水分,也可能讓口感變得濕黏。這個差異據說來自不同粉所含的不同成分所致。
 
麵粉含有數%~數十%的蛋白質,而蛋白質會產生有黏性和彈性的麩質。加了麵粉的麵衣的網狀結構由麩質構成,因此麵衣較有存在感,口感吃起來很紮實。相對地,太白粉的網狀結構很脆弱也很容易被破壞,也因此較容易做出具有酥脆口感的輕盈麵衣。
 
此外,麵衣亦會影響肉的受熱方式。麵衣的任務為受熱時的緩衝材,可讓溫度變化較為和緩。比較炸過後的雞肉表面,素炸的雞肉表面偏乾,但有麵衣的雞肉表面因受到麵衣保護,因此看起來多汁且有光澤,這兩者間含水量的差距一目了然。炸兩次或三次後用炸過後的餘熱去催熟時,麵衣的功能就好比是保溫調理器具。麵衣受到高溫油炸後,將熱慢慢地傳導至雞肉內部,讓肉可以充分保留名為肉汁的水分。
 
本書所收錄的食譜裡,揉入肉中的基本調味醬汁水分的量約為雞肉重量的20%。這個水量一般來說有可能無法全部揉入雞肉中,會讓雞肉的含水量十分接近飽和的極限,在這個狀態下太白粉可以牢牢裹住雞肉,而太白粉麵衣既可當作受熱的緩衝材,也有做為保溫材料的功能。
 
所採訪的全國各炸雞店還有更多相同之處,那就是下鍋後最初的30秒在麵衣確實固定下來之前絕對不會去碰雞肉。還有就是一次不可以下太多雞肉。無論哪一種專門店,都是用具有以上兩個共通點的炸法。
 
最後要介紹讓炸雞成品變得好吃的一招密技。炸雞專門店在麵衣固定下來後,一定會加入「翻面」的工序。所謂的「翻面」,就是用炸網將游在炸爐裡的炸雞撈起使雞肉表面接觸到空氣。據炸物專家們所說:「這道工序可讓口感變得酥脆」。在「翻面」時,炸雞可自炸油中解放接觸到空氣。在這瞬間加熱力道會變得緩和,雞肉的加熱會慢慢地進行。

專業的炸雞店會使用可以數℃為單位去調整溫度的炸爐,並在僅僅數分鐘的「油炸」作業過程中反覆進行各種微調。當然專家和自家所擁有的調理器材和技術皆大不相同。但就算如此,一定還是有不需要追求效率和獲利的「家庭料理」的優勢存在。至少只要學會如何「讓肉休息」,便可做出多汁美味的炸雞。
 
順道一提,要讓水的溫度上升需要(比熱更大)的龐大能量,和油比起來,每上升1℃必須要耗費掉2倍的能量。也就是說只要事先將雞肉加水增加肉的含水量,就可以達到防止溫度急遽上升的效果。
 
就連平易近人的炸雞,影響味道的要素都有無數個。麵衣、加水、炸法……通往美味料理的道路不僅一條。不過,食物會好吃必定其來有自。