專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法
Jun 03, 2019
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野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包(DONQ),後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解,仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包,陸續創辦羅娃麵包、野上麵包,用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點,在基本上用功、做最基本的麵包,老實認真,讓人極為安心。

 

從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。

 

不同於印象中職人的嚴厲,野上主廚以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包品味也日漸提升。

 

1991年,野上師傅從日本來到台灣,帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何?這20年間,台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢?

 

野上:當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包,麵包看起來很白,好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司,是日本最早開始做法國麵包的公司,我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」,在日本時我們不改變口味,到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問,「太黑了,是焦了嗎?」、「法國麵包有洞!」但這20年變化很大,因為台灣人常海外旅行或留學,知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀,加入很多自己的創意。

 

兩位是怎麼認識的?為何家豪主廚會想跟著野上師傅?

張家豪:我在東客新光三越店認識了野上師傅,那時候其他師傅都是台灣人,大家做的麵包有長有短,對初學者的我來說,那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候,我發現他做的麵包形狀都一樣,紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣,那時候就想要去他那邊學習。到了現在,野上師傅的配方還是每年都不一樣,不斷地追求進步。

 

兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢?

野上:現在基本上沒什麼差別。要說的話,我覺得日本麵包界雖然很多派別,但大家不藏私,台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。

 

張家豪:就產業來說,台灣很小,就算我們學成回故鄉開店,彼此的故鄉都在附近,競爭很激烈,而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多,我們早餐選擇很多,也不一定會吃麵包,所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說,我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本,但因為這些年大家彼此交流烘培技術,現在大多技術都很好了(更多完整內容請見《LaVie》2019年6月號)

 

野上智寬

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客,自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台,也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包,並無私分享烘焙技藝,是台灣烘焙產業重量級宗師。

 

張家豪

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬,被其職人精神深深打動,至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術,更致力傳承歐式麵包技藝,曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

 

野上麵包坊Nogami Boulangerie

地址:桃園市桃園區南平街58號

 

Boulangerie Nogami 野上麵包(天母店)

地址:台北市士林區福國路5號

 

文_高彩雯

攝影_張藝霖

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