老饕進階班 圖解台灣牛料理
Jun 03, 2019
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文 張芝維 攝影 張藝霖 餐具協力 Crate&Barrel

 

生在台灣是非常幸福的,不但能吃到來自國外的優質牛肉,從產地到餐桌即便南北往返,6小時內就能吃到最鮮美的台灣溫體牛。但溫體牛不只是一種食材、一道菜、更不是一項噱頭,背後其實還代表著一國飲食文化的種種,這次,讓我們在開動前,好好認識台灣牛。

 

許多人對於台灣牛的認識皆來自於當天現宰的溫體牛,隨口問起身旁曾品嚐過台南牛肉湯、熱愛溫體牛料理的友人們,台灣溫體牛的品種為何?「黃牛嗎?」這個知識題答對率太低,也讓人驚覺原來大家跟這個存在本土已久的牛朋友,是這般不熟。

 

什麼是台灣牛?

 

台灣溫體牛料理令人狂熱,好吃到有人願意凌晨五點就排隊喝一碗牛肉湯,而每個店家都標榜自己賣的是台灣牛,所謂「台灣牛」究竟定義為何?原生黃牛在歷史的演進下早已所剩不多,如今多為從國外引進配種的黃雜牛;日治時期因戰略需求,致力發展酪農業,引進荷蘭荷士登(Holstein)乳牛,到了國民政府時期,政府開始發展精緻農業,大型的乳品工廠成立,乳牛數量迅速增長,相較於黃牛的體型小、換肉率不佳,淘汰母乳牛與公乳牛因此成為本土牛肉大宗,演變至今,也就成為我們所食用的「台灣牛」。

 

與美、澳、和牛的飼養方式相近,台灣牛同樣以圈養為主,由於氣候炎熱,牧場有時必須裝上水濂散熱,除了牧草與飼料,優質牧場也願意投入胡蘿蔔、番薯、酒糟、玉米等根莖穀類照料,如雲林芸彰牧場、嘉義鈜景牧場皆是目前可提出產銷履歷,擁有專業分切技術的B2B、B2C供應端。然而,市場供應量僅佔6%左右的台灣牛養殖成本高、產量低,去談市場競爭力實在吃力,是否吃得懂、吃得精才是這產業的意義所在。

 

台灣牛的飲食文化

 

吃慣了美、澳牛肉,和牛也垂手可得,台灣牛肉有什麼必吃之處?「肉香就是特別突出。」食材研究者徐仲肯定地說,「台灣牛有三個不一樣,第一個是牛種不一樣,乳牛的背脊相對較高,所以肉的分布與畜肥程度自然與我們常見的安格斯牛不同;第二個是飼料不一樣,油花的味道來自於飼料,穀飼之外加入蔬果跟純穀飼吃起來就是不同;第三個是屠宰後的新鮮度不一樣,國外進口牛肉無論如何都要經過熟成,灣牛肉可以吃到溫體狀態,決定點就不同。」相較歐洲地區喜歡肉的嚼感,台灣吃牛文化受到美、日影響甚鉅,講求油脂帶來的滑嫩感,但油脂吃多了總令人生膩,與美、日牛肉相比,台灣牛肉所帶有的甜味、香氣讓肉質更為耐吃。

 

然而,本土牛肉供應量極少,且尚未建立公正的評比制度,憑藉供應端照肉質分成上、中、炒(下)肉,……(完整內容請見《LaVie》2019年6月號)

 

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