東泉辣椒醬融入法國菜？台中「FIRNS」創意法餐，香港主廚融匯歐亞經驗恣意創作

淡雅白牆襯著木質大門，入夜後才亮燈的「FIRNS」為台中精誠商圈捎來一抹清新。這家2023年底開幕的年輕餐廳，由香港主廚黎掀杰Ricky Lai掌勺，他從香港成長、歐洲習藝、日本磨練、臺灣創業的多元生活經驗汲取養分，以在地食材為基底，承襲法餐對醬汁的講究，創作出一道道法式佳餚。開幕菜單光用讀的就令人好奇——台灣人熟悉的雞皮、娃娃菜等，以及台中代表性的東泉辣椒醬皆入菜，呈現有趣變奏。

溫馨用餐空間滿載工藝細節

FIRNS看似簡約的空間，其實滿載工藝溫度，體現在屏東刀藝師​陳柏村​手工打造的刀具、高雄手工陶瓷品牌「除除」訂製餐盤，還有那盞質樸的大地色吊燈——這是出自屏東藝術團隊「黑色特工隊」的手藝，他們擅長用自然媒材創作，特別為FIRNS選擇生命力強大的「構樹」為材料，為燈飾捶打出樹皮般的有機紋理，呼應FIRNS一名的靈感來源——台灣山林隨處可見的蕨類植物（ferns），述說堅韌、不停歇的生長精神，如植物的蔓延、工藝的磨練、廚藝的嫻熟都是時間與毅力交互作用的積累。

融匯亞洲、南法與北歐經驗的法式菜色

在開放式廚房裡專注料理的團隊由chef Ricky率領，年僅32歲的他經歷豐富，高中畢業後便赴南法的廚藝學校習藝，並陸續進入日本東京L’Effervescence、瑞典斯德哥爾摩Frantzén、法國馬賽Le Petit Nice等世界知名的米其林三星餐廳修煉廚藝。

廚師的夢想無非是擁有一家屬於自己的餐廳，chef Ricky在香港上環開設的Le Vallon讓他初嚐夢想成真的滋味，以創意法國菜累積不少忠實饕客；如今為愛來到台中生活，也攜手女友再次展開料理事業，結合自身最為擅長的法式料理以及對大自然的喜愛，成就了如今的FIRNS。

從開幕菜單看chef Ricky料理風格

首段先說令我印象最深刻的菜色——讀菜單時最不抱期待的「娃娃菜」。主廚將娃娃菜先炙燒過，引出蔬菜甜味；搭配帶濃郁牡蠣香氣的醬汁、點上些許芥末油，將鮮味疊至飽滿並以辛香襯托。身為嗜肉之人竟也從蔬菜得到味蕾上的滿足！

⁕ 轉譯熟悉的台灣滋味，東泉辣椒醬也入菜

開胃小點揉合了台灣飯桌常出現的滋味：雞皮處理得酥脆，融入淡菜鹹鮮風味；與帶冬筍、蛤蜊香氣的腐皮塔一同上桌，在台灣人熟悉的風味上，透過巧妙的排列組合疊加新意。

許多台灣自產食材也融入菜色，比如FIRNS每日現做的布里歐麵包，鹹度來自澎湖海菜，還帶點恬淡鮮味；搭配以豆製品、味噌製成的鹹甜抹醬，味道別具一格。

另一道海鮮以龜山島胭脂蝦為主角，加入台中經典的東泉辣椒醬、酸爽柑橘香，為鮮味疊上漂亮的風味層次。

⁕ 台灣牛與傳統法式醬汁相遇

主餐特別選用來自芸彰牧場的台灣牛臀肉，其相較於注重油花的和牛更具肉感、更帶嚼勁。主廚將牛肉熟成14天後再以醬油昆布醃製，上桌後淋上源自南法、常用來搭配牛排的béarnaise醬汁，搭點濃縮牛肉精華的鮮美佐醬，讓台灣牛的肉感、醬汁散發的奶與草本香、一旁的清脆涼薯相互襯托，向法餐致敬的同時也展現台灣味。

⁕ 風味乘載廚藝經歷

關於家鄉香港的訊息，主廚透過海鮮與飯食傳遞。一道「炙燒透抽」，搭佐烘烤高麗菜、蝦卵、柚子胡椒調配而成的濃郁醬汁，再以新鮮白柚注入酸爽；入口後煙燻氣、酸甜與鮮味在嘴裡逐漸綻放，這滋味對主廚來說象徵著香港記憶。

尾段上桌的煲仔飯，是香港代表性的美食之一。主廚選用角蝦和龍蝦高湯燉煮米粒，並揉入日式感的紫蘇葉風味，將昔日於香港、日本兩地的味覺記憶結合，在台灣長出新的樣子。

FIRNS

餐廳地址｜台中市西屯區精誠路50巷19號

營業時間｜週三至週日 18:00－22:00

官網・IG・FB・inline線上訂位

以「自然流精緻會席料理」著稱的東京名店「TOUTOUAN 燈燈庵」，雖隱身於城市郊外，仍不掩鋒芒，店內菜色除延續日式料理注重食材原味、順應節氣的傳統，亦結合「四藝」——茶藝、陶藝、花藝、廚藝，將日式美學之精華濃縮呈獻於餐桌，連美國總統雷根、英國首相柴契爾夫人都曾是座上賓。而在台灣，台北、新竹2地皆可嚐到「燈燈庵」手藝，這就隨編輯步入日式禪意空間，潛心感受當季食材與自然之美。

不若一般餐廳隨四季更換菜單，燈燈庵視一年不只由春、夏、秋、冬組成，而是有12個月，且在四季分明的日本，每個月、每個節氣都有相對應的時令食材，沒有什麼比它們更能彰顯最「著時」的當季風味。今年5月，燈燈庵料理長廣中新輝以「綠光靜染」為題，藉料理重現春夏之交暖意與濕氣交織的自然意象，亦將日本「男兒節」端午節慶習俗融入擺盤。

感受初夏特有的清冽氣息

「綠光靜染」餐席由「八寸」揭幕——葉片如劍的菖蒲，帶有初夏特有的清冽氣息，盛裝著開胃小點上桌。其中2道令編輯最為印象深刻：「勾玉豆腐」是燈燈庵招牌前菜，其以腰果細磨，質地綿柔如鮮奶油，由柴魚高湯、山葵、杏桃乾堆疊溫潤而明亮的滋味；「竹筴魚笹卷壽司」則是將醃漬竹筴魚放上壽司飯，再用竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉的清冽香氣讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

用炭烤、拌炒演繹初夏的海洋滋味

代表初夏的2道海鮮料理，各以炭烤、拌炒形式呈現海味的不同樣貌。其中「燒物」以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法烹調時令漁獲，主廚本月選用太刀魚，炭烤時反覆在魚肉上淋上烤魚骨高湯、清酒、醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓魚肉慢慢吸附炭香、醬香與海味精華；上桌前撒上紫蘇粉，以淡雅草本氣息點綴。

「旬肴」則選用台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，並與口感滑順、略帶脂香的酪梨交融，再覆上白味噌風味濃郁白醬焗烤，入口奶香與海味交織，還帶點恬淡堅果和味噌香氣。

和牛搭抹茶鹽，油脂香與苦韻的美好平衡

餐席來到高潮，主餐「強肴」選用日本黑毛和牛呈現，以炭火燒烤帶出和牛細膩的油脂香氣，上桌時約3分熟，賓客可在桌邊自行用小火爐燒烤至理想熟度。和牛油脂豐厚，主廚特別搭配微酸的芥子醋味噌醬、帶點苦韻的抹茶鹽，讓整體風味達到平衡。

作為壓軸的「食事」濃縮了飽滿的貝類風味，主廚選用北海道夢美人米，經柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲烹調，使米粒吸飽海鮮精華，另以鴨兒芹增添淡雅草本氣息，為宴席優雅收尾。

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址｜台北市大安區敦化南路二段81巷20號

訂位專線｜02-2705-0101或點此

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址｜新竹市東區南大路141號

訂位專線｜03-561-5777或點此

苗栗三義的靜謐山林間，有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟．莊園美術館」，這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館，如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕，此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺，結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化，將工藝器皿、自種作物融入餐桌，邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟．莊園美術館」隱身於苗栗三義山中，由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造，從建築到景觀塑造，兩人皆親力親為，園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代，他們選擇慢下腳步，從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚，砌築園區的雄偉磚牆，滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

20年來，這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館，策展多從工藝和生活美學出發，邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今，創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感，與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳，其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念，將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗，亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

黎森體驗3大關鍵字：工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟．莊園美術館策展的核心理念，亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿，半數以上為藝術家之作，如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯，是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計；一系列帶有織品色澤、東方器型的作品，則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是，餐期間若遇上心儀的作品，可現場詢問和購買，將美好工藝帶回日常。

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念，黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園，每季種植超過30種作物，包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料，以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果，供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶，藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一，長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化，並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式，不僅乘載客家人的生活智慧，也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人，在黎森亦將客味融入菜色，令精緻西餐與在地氣息交織共融。

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕，邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮，一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場，此道以澳洲經典牛肉派為靈感，將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡，外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司，濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

不僅如此，這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵，在三義開花結果的緣分，這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起：邱一中主廚在23歲那年，曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝，正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐，這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底，邱一中返台舉辦四手餐會，這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年，邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚，創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師，遂邀請他組織團隊進駐莊園，主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草，融入餐宴多道菜色，如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感，透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次，搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉，轉譯傳統台式風味。

另一道前菜則以豆薯為主角，這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材，經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感，呼應黎森對蔬食和土地的關注。

主餐部分，邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理，選用熟成澳洲羊小排，以沙茶、果酸賦味，藉炭火燒烤注入煙燻氣味，搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息，為料理注入立體而富層次的風味。

為餐席作結的茶點，則以春、夏、秋、冬四季為靈感，透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景，並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌，濃縮莊園生意盎然的風景。

黎森 LiSTEN

地點｜櫟・莊園美術館（苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號）

電話｜（037）879-888

營業時間｜週二至週六 午餐10:30－15:00／晚餐16:00－20:30（僅開放10位以上預約）

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