東泉辣椒醬融入法國菜?台中「FIRNS」創意法餐,香港主廚融匯歐亞經驗恣意創作

台中「FIRNS」創意法餐

淡雅白牆襯著木質大門,入夜後才亮燈的「FIRNS」為台中精誠商圈捎來一抹清新。這家2023年底開幕的年輕餐廳,由香港主廚黎掀杰Ricky Lai掌勺,他從香港成長、歐洲習藝、日本磨練、臺灣創業的多元生活經驗汲取養分,以在地食材為基底,承襲法餐對醬汁的講究,創作出一道道法式佳餚。開幕菜單光用讀的就令人好奇——台灣人熟悉的雞皮、娃娃菜等,以及台中代表性的東泉辣椒醬皆入菜,呈現有趣變奏。

台中「FIRNS」創意法餐
FIRNS位於台中精誠商圈。(圖片提供:FIRNS)
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FIRNS用餐空間。(圖片提供:FIRNS)

溫馨用餐空間滿載工藝細節

FIRNS看似簡約的空間,其實滿載工藝溫度,體現在屏東刀藝師陳柏村​手工打造的刀具、高雄手工陶瓷品牌「除除」訂製餐盤,還有那盞質樸的大地色吊燈——這是出自屏東藝術團隊「黑色特工隊」的手藝,他們擅長用自然媒材創作,特別為FIRNS選擇生命力強大的「構樹」為材料,為燈飾捶打出樹皮般的有機紋理,呼應FIRNS一名的靈感來源——台灣山林隨處可見的蕨類植物(ferns),述說堅韌、不停歇的生長精神,如植物的蔓延、工藝的磨練、廚藝的嫻熟都是時間與毅力交互作用的積累。

台中「FIRNS」創意法餐
FIRNS用餐空間以中性色系、木質為主視覺。(圖片提供:FIRNS)
台中「FIRNS」創意法餐
樹皮吊燈與主廚親繪的畫作點綴空間。(攝影:izzie pang)
台中「FIRNS」創意法餐
FIRNS餐桌佈置細節。(攝影:izzie pang)

融匯亞洲、南法與北歐經驗的法式菜色

在開放式廚房裡專注料理的團隊由chef Ricky率領,年僅32歲的他經歷豐富,高中畢業後便赴南法的廚藝學校習藝,並陸續進入日本東京L’Effervescence、瑞典斯德哥爾摩Frantzén、法國馬賽Le Petit Nice等世界知名的米其林三星餐廳修煉廚藝。

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FIRNS開放式廚房。(攝影:izzie pang)

廚師的夢想無非是擁有一家屬於自己的餐廳,chef Ricky在香港上環開設的Le Vallon讓他初嚐夢想成真的滋味,以創意法國菜累積不少忠實饕客;如今為愛來到台中生活,也攜手女友再次展開料理事業,結合自身最為擅長的法式料理以及對大自然的喜愛,成就了如今的FIRNS。

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FIRNS黎掀杰Ricky Lai主廚。(圖片提供:FIRNS)

從開幕菜單看chef Ricky料理風格

首段先說令我印象最深刻的菜色——讀菜單時最不抱期待的「娃娃菜」。主廚將娃娃菜先炙燒過,引出蔬菜甜味;搭配帶濃郁牡蠣香氣的醬汁、點上些許芥末油,將鮮味疊至飽滿並以辛香襯托。身為嗜肉之人竟也從蔬菜得到味蕾上的滿足!

台中「FIRNS」創意法餐
炙燒娃娃菜、牡蠣、芥末。(攝影:izzie pang)

⁕ 轉譯熟悉的台灣滋味,東泉辣椒醬也入菜

開胃小點揉合了台灣飯桌常出現的滋味:雞皮處理得酥脆,融入淡菜鹹鮮風味;與帶冬筍、蛤蜊香氣的腐皮塔一同上桌,在台灣人熟悉的風味上,透過巧妙的排列組合疊加新意。

台中「FIRNS」創意法餐
雞皮、淡菜/腐皮、冬筍、蛤蜊。(攝影:izzie pang)

許多台灣自產食材也融入菜色,比如FIRNS每日現做的布里歐麵包,鹹度來自澎湖海菜,還帶點恬淡鮮味;搭配以豆製品、味噌製成的鹹甜抹醬,味道別具一格。

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澎湖海菜布里歐麵包。(攝影:izzie pang)

另一道海鮮以龜山島胭脂蝦為主角,加入台中經典的東泉辣椒醬、酸爽柑橘香,為鮮味疊上漂亮的風味層次。

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胭脂蝦、柑橘、東泉辣椒醬。(攝影:izzie pang)

⁕ 台灣牛與傳統法式醬汁相遇

主餐特別選用來自芸彰牧場的台灣牛臀肉,其相較於注重油花的和牛更具肉感、更帶嚼勁。主廚將牛肉熟成14天後再以醬油昆布醃製,上桌後淋上源自南法、常用來搭配牛排的béarnaise醬汁,搭點濃縮牛肉精華的鮮美佐醬,讓台灣牛的肉感、醬汁散發的奶與草本香、一旁的清脆涼薯相互襯托,向法餐致敬的同時也展現台灣味。

台中「FIRNS」創意法餐
牛臀肉、涼薯、béarnaise。(圖片提供:FIRNS)

⁕ 風味乘載廚藝經歷

關於家鄉香港的訊息,主廚透過海鮮與飯食傳遞。一道「炙燒透抽」,搭佐烘烤高麗菜、蝦卵、柚子胡椒調配而成的濃郁醬汁,再以新鮮白柚注入酸爽;入口後煙燻氣、酸甜與鮮味在嘴裡逐漸綻放,這滋味對主廚來說象徵著香港記憶。

台中「FIRNS」創意法餐
左:當日鮮魚/右:炙燒透抽、高麗菜、柚子胡椒、白袖。(攝影:izzie pang)

尾段上桌的煲仔飯,是香港代表性的美食之一。主廚選用角蝦和龍蝦高湯燉煮米粒,並揉入日式感的紫蘇葉風味,將昔日於香港、日本兩地的味覺記憶結合,在台灣長出新的樣子。

台中「FIRNS」創意法餐
香港家鄉味煲仔飯。(攝影:izzie pang)
台中「FIRNS」創意法餐
甜點:菊芋三重奏/台灣釋迦、接骨木、焦糖、白乳酪泡沫、葵花籽。(圖片提供:FIRNS)

FIRNS

餐廳地址|台中市西屯區精誠路50巷19號

營業時間|週三至週日 18:00-22:00

官網IGFBinline線上訂位

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂