在三二行館盡嚐山海滋味！加州米其林星廚Justin Cogley來台客座，7/12起三日限定

鄰近北投地熱谷的高級旅宿「三二行館」，邀請坐落於南加州海岸的米其林一星餐廳「Aubergine」行政主廚Justin Cogley來台獻藝，邀請訪客以山就皿、以海為缽，品嚐串連汪洋兩岸的夏日滋味。餐會將於7月12日～14日登場，三天限定。

滑冰運動員出身的米其林星廚

Justin Cogley成為廚師的歷程非常有趣，他並不是科班出身，原本是名滑冰運動員，還曾跟著「冰上迪士尼」表演巡迴演出，環遊世界各地。巡迴期間，他品味各式風味的美食、嚐過無數食材、見識多樣烹飪技術，累積對料理的見聞，這段經歷也反映於他多元、自由的烹飪視野。

用料理捕捉「地方感」

Chef Cogley為米其林一星餐廳Aubergine設計的晚間套餐，每週供應5天，8道菜式幾乎天天變化。《米其林指南》認為他將經典和當代料理的技法、美學融合得理想，更捕捉到屬於自己的「地方感」，也就是與餐廳所在的加州沿海城市卡梅爾海（Carmel-by-the-Sea）共融；像是蟹肉米飯卷佐奶油醬與日式白高湯、刷上和牛XO醬的火烤乾式熟成肋眼牛排等，都是他的人氣菜色。

三二行館與Aubergine，山與海的相會

這次三二行館邀請Justin Cogley來台客座，契機源自行館與Aubergine所在的L'Auberge Carmel（卡梅爾酒店），都是法國頂級酒店品牌Relais & Châteaux（羅萊夏朵）嚴選成員。Relais & Châteaux選入的酒店和餐廳皆獨立營運，有古老城堡、鄉間莊園、自然保護區內的山間木屋，也有美學獨特的現代藝術酒店，致力提供此地以外絕無僅有、一期一會的體驗。

▌三二行館：城市裡的山林秘境

隱身於北投山間，三二行館園區內保留大片自然景館，加上後倚地熱谷，氤氳美景渾然天成；建築與景觀設計也取法自然，主要以「泉、木、樹、石」四元素構築而成。三二行館不以飯店自居，而是以私人招待所為定位經營，館內僅設有5間客房，每間房設計各不相同，期許提供顧客頂級、尊榮的享受。

▌L'Auberge Carmel：海濱的古典童話風景

L'Auberge Carmel則位於卡梅爾海中心，距離海灘只有幾個街區。卡梅爾海曾被知名旅遊雜誌《Travel + Leisure》評選為美國最佳小鎮之一，其發展可以追溯至1906年大地震重創舊金山，許多藝術家、畫家、音樂家搬遷至此，為鎮上注入濃厚的藝文氛圍。

來到卡梅爾海，街上滿是古典的歐式樓房，幾乎沒有紅綠燈、不用門牌號碼，畫風純樸，而L'Auberge Carmel正是一座建於1929年的三樓樓歐式建築，如童話場景。

三二依山，匠廚傍海，三二行館在十週年之際特別邀請Justin Cogley來台客座，特別以山海為題，秉持對美學的堅持，展演餐盤藝術。

三二行館 X Justin Cogley十週年客座晚宴

時間｜2024.07.12－07.14

地點｜三二行館 Villa32（台北市北投區中山路32號）

價格｜每位 $8,800+10%（含水資)

 

* 主菜為牛肉，忌牛請告知館方，將協助更換。

*  菜色以海鮮為主食材、多會使用到乳製品，恕無更換。

以直火炭烤與高空餐酒體驗聞名的台北萬豪 INGE’S Bar & Grill，邀請嘉義人氣名店「Smokin’德州燒烤在嘉義」展開限定合作，讓源自美國南方的木柴煙燻工藝與精緻餐酒文化相遇。從慢烤16小時的煙燻牛胸肉、巨型恐龍肋排到手工燻腸，四款經典德州 BBQ 料理延長供應至10月31日。

火候掌握成為值得品味的料理技藝

在講求效率的餐飲時代，仍有職人願意花上10多個小時守候柴火，讓肉品在低溫與煙霧之間緩慢轉化，從外層焦黑的煙燻脆皮到內裡豐盈的肉汁，每道工序都需要耐心與經驗。

近年，直火、柴燒與煙燻工藝持續受到饕客關注，台北萬豪酒店20樓的 INGE’S Bar & Grill 此次邀請嘉義預約困難名店 Smokin’ BBQ 合作，將德州傳統煙燻燒烤帶入擁有270度城市景觀的高空餐桌，為美式 BBQ 打開另一種用餐想像。

INGE’S Bar & Grill 與 Smokin’ BBQ 展開風味交流

位於台北萬豪酒店20樓的 INGE’S Bar & Grill，向來以直火炭烤料理、豐富酒藏與城市景觀為特色。餐廳擁有 Grillworks 炭火烤爐與 「超級烤箱」Montague Grill，透過直接炙烤、溫度控制及木材煙燻，賦予肉品多層次的香氣與口感。從烤爐設備的選擇到木材運用，無不展現對火候與肉品風味的重視。

此次受邀客座的「Smokin’德州燒烤在嘉義」，則將這份對火的講究延伸至美國南方的低溫慢烤文化。創辦人黃度人（阿度）於2020年從街邊餐車與市集起家，因熱愛德州牛仔文化與傳統 BBQ，曾親赴美國德州，走訪三座城市的燒烤名店，與當地職人交流煙燻技術。

不同於高溫炙烤所追求的焦脆表面與快速熟成，德州 BBQ 仰賴木柴長時間燃燒產生的熱能與煙霧，讓肉品在低溫環境中逐漸熟成。Smokin’ BBQ 堅持使用100%全木柴燒烤，從肉品前處理、醃製到煙燻火候皆細心掌握，每週僅開放一天的營業方式，也反映出這項工藝需要投入的時間與人力。

16小時慢烤！外焦內嫩的難忘滋味

而德州煙燻燒烤最具代表性的料理之一，莫過於牛胸肉（Brisket）。這塊位於牛隻胸前、富含結締組織的部位，需要經過長時間加熱，才能逐步軟化肉質，同時保留適當油脂與肉汁，因此相當考驗燒烤職人對溫度與時間的掌握。Smokin’ BBQ 的招牌「煙燻牛胸肉」需經數10天醃製與風乾，再以木柴慢烤超過16小時。經過長時間煙燻，肉品外層形成深色的焦香外皮，內部則呈現柔嫩質地，木柴香氣與牛肉本身的脂香交織，展現德州 BBQ 厚實而鮮明的味覺個性。

層層遞進　正宗德州風味

另一道吸睛料理「DINO RIB 恐龍肋排」，選用油脂分布豐富的帶骨牛小排，以全木柴低溫燒烤超過10小時。碩大的骨架與厚實肉塊延續美式燒烤的豪邁風格，深色煙燻外皮包覆軟嫩肉質，入口則能感受到油脂與煙燻香氣的層層堆疊。這道原本未列入 Smokin’ BBQ 常規菜單的限定品項，也隨著此次合作延長供應。

除了大塊牛肉，「墨西哥辣椒豬肉燻腸」從絞肉、調味、挑選腸衣到灌製、煙燻皆由店家手工完成，加入新鮮墨西哥辣椒，帶出鮮明辛香；「牛肉乳酪燻腸」則結合牛肉與雙重起司，讓煙燻氣息與乳酪的濃郁口感交融。從牛胸肉的厚實、牛肋排的豐腴，到燻腸的辛香與乳香，成就更完整的風味層次。

探索煙燻料理的另一種風貌

INGE’S Bar & Grill 同樣擅長運用木材香氣為肉品增添個性，餐廳常態供應的「巴洛羅酒桶木煙燻美國頂級帶骨紐約客」，便選用義大利巴洛羅葡萄酒桶木，藉由炭火燒灼後的木質香氣，襯托牛排本身的油脂與風味，展現不同的用火技藝。

面向煙燻料理鮮明的肉香與油脂，餐廳原創調酒「Sour Bubble」以麥卡倫雙桶12年威士忌為基底，結合苦艾酒、黑莓薑汁康普茶與萊姆，藉由果香、酸度及微氣泡感平衡肉品的厚重滋味，上桌時再加入帶有迷迭香氣的食用泡泡，增添嗅覺體驗。無酒精特調「Sakura Fubuki」則以夜玫瑰煎茶為主角，搭配櫻花風味與萊姆，透過淡雅花香、清爽酸度及茶湯回甘，為濃郁的煙燻料理帶來輕盈尾韻。

擁有可飽覽台北101、松山機場飛機起降及基隆河畔等城市天際線景致的INGE’S Bar & Grill，此次邀請 Smokin’ BBQ 推出的「月圓・開燻」限定客座，三日活動開放預訂後即全數額滿，為了延續這場合作的超高人氣，餐廳宣布將煙燻牛胸肉、DINO RIB 恐龍肋排，以及兩款手工燻腸延長供應至10月31日，讓未能參與客座的饕客，也有機會在台北品嚐嘉義人氣名店的招牌料理。

德州 BBQ 原本帶有濃厚的戶外生活與聚餐文化，講究大塊肉品的分享、木柴燃燒的氣息，以及等待料理完成的過程；來到 INGE’S Bar & Grill，則能結合精緻牛排、調酒與城市夜景，延伸出更豐富的餐桌體驗。

今年 4 月台北麵包祭隊伍最長的攤位，是一間平時「不出門」的 B2B 烘培品牌 Ken Bakery。十幾年的酵種技術和多年的餐用麵包研發經驗，累積出令麵包迷耳目一新的風味資料庫。聽主理人 Ken 聊聊研發幕後和觀察，一窺盤中麵包廣闊的風味可能性。

Ken Bakery 的據點藏身中和工業區的一幢大樓，到訪前一日甫出爐 1,300 顆可頌—全台幾十間知名餐廳、咖啡廳端上桌的麵包，很可能就是從這座 OEM 烘焙工廠誕生。

創辦人 Ken 學藝術出身，曾從事布料開發、版畫創作。與美感打交道的日子，讓他感到「耳鼻舌身意」的互通，「而我還沒有開發我的嗅覺跟味蕾。」於是，人生轉彎時，他選擇進入台灣的烘焙坊、蛋糕工廠當學徒，並在 2011 年飛往澳洲雪梨，到知名烘焙坊 Bourke Street Bakery 背後的兩間工廠工作。那兩年，他在麵包廠攪拌酸種酵母和醒發餵養，在蛋糕廠做奶油千層，每天午夜 12 點上工直到正午，趁空檔游擊整形、烘烤等各個環節，累積了對生產線扎實的瞭解。

回台時，想著要做台灣的風味，Ken 沒有收下澳洲老闆的酵種。他也不盡信大家所說，不能在太潮濕處起種，提著桶子去到陽明山和海邊，水和麵粉之外，還加入鳳梨、柳丁和蘋果，為了創造理想酸種麵包風味的三要素：酸、香、甜。30 幾桶中的多數都發霉吐水，但竟真有 2、3 桶由益菌獲勝，還挺過了 Ken 以「週」為頻率的斯巴達式餵養。

這批被篩選出的超強酵種，「韌性夠強，會為生命配速，可以很完整地消化吸收、轉化麥香。」它們成為往後十多年 Ken Bakery 一切風味的根基，跟著團隊歷經紅樹林、北投的零售店鋪，並在艱困的疫情時期轉向耕耘餐飲訂製麵包，成為諸多客製化風味實驗的畫布。

一款麵包的打磨和雕琢

如今，Ken Bakery 累積開發的麵包已超過 50 款，合作餐廳包含法餐、咖啡廳、漢堡店等，供應品項以酸種、佛卡夏、布里歐、軟法、可頌為大宗。其中，酸種系列由 3 款經典酵母坐鎮：以法國黑野紅標 T65 麵粉為根基、風味純淨的「白麥」；用 T150 黑麥粉，養出濃郁麥芽香和細微啤酒風味的「黑麥」；以及在前兩種的基礎上加入全麥的「三麥」。

米其林一星法餐 de nuit 的配餐麵包，正是這款三麥酵母做出的酸種。Ken 不諱言，前後歷經過 15 版以上的調整，在主廚對細節的追求下，他一次次雕琢「皮如何更脆？柔軟度能否更高？尾韻如何更輕但長？」他最終實驗出 7 天低溫發酵熟成的辦法，達到此刻 3 種麥香飽滿，酸甘平衡且留香的版本。同樣挑戰的，還有知名咖啡廳許願的雲朵口感可頌，前後打樣 5 次，用法國萊思克 LESCURE 奶油還不足夠，Ken 進一步把鮮奶油和牛奶、奶油一同打發，多層次油脂才成功創造脆、香、軟，入口即化的口感。

此外，Ken 曾為永豐餘研發一款脆皮黑豆漿黑麥吐司，應「植物蛋白多於動物蛋白」的要求，加入永豐餘自有的有機豆漿替代牛奶，橄欖油替代奶油，並以日本的隔夜中種法處理野生黑麥酵母，一反黑麥刮嘴的感官。後來，有法餐主廚看上這款麵包體的柔軟度和香氣，許願以相同麵團包覆餐廳人氣的大塊馬鈴薯，Ken 反覆實驗許久要如何塑形，才成功讓麵包體不被壓扁。

固然也有撞牆的食材。像是對麵團分解力太強的木瓜和紹興酒粕，只能酌量加入，無法達到 Ken 要求的風味辨識強度。

但回溯起每一趟研發，無論成功或失敗，Ken 都以「很有趣！」來作結。他說，不少人覺得做批發過程刁鑽、研發繁瑣、賺錢困難，「但不同的主廚就是我不同的窗，」他珍惜每位餐飲職人的眼界，能將各方的天馬行空落地實現，再由此延伸出更多技術的可能，是他最享受的旅程。

在 Ken 眼中，餐廳是主角，原物料也是主角，他一次次在摸索的，是「怎麼當一個最好的配角？」但同時，麵包在各個餐飲場景中的角色，已愈加重要。與 Ken 共同經營品牌的太太 Cha 有感，相比過往，經年來更多餐廳注重起麵包的麥香，會在意其風味、口感甚至是背後故事，願意投入更高的成本雕琢一款麵包的細節。

麵包的接案vs創作

入駐中和工廠的頭一年，團隊埋首安頓從廚房到工廠的轉變，專注精進量產，今年有了餘裕後，方才動念把經年的 B2B 經驗累積的有趣風味，直接分享給消費者。

Ken Bakery 2026 年的首次零售，是在 4 月的台北麵包祭，帶來近 20 種口味的酸種、佛卡夏、法棍、可頌，以及和 Fa Burger 聯名的「佛卡夏粉嫩牛肉三明治」，佛卡夏加入了經過橄欖油浸泡的青橄欖、蒜頭、迷迭香，包裹淋上肉汁的牛板腱—每回快閃現身時，使用自家麵包的餐飲品牌們，也成了和Ken一起趁機激盪期間限定餐點的默契夥伴。

Ken 的手邊也持續有實驗在進行，最近著力的是「循環系列」：他接收功成身退的酒粕，恆器製酒經 5 年釀造的梅酒粕化身梅子鐵觀音酸種，花蓮稻米酒粕培養的大吟釀酸種則帶有細緻的甜鮮。最新發表的葡萄酒粕酵母，加入了威石東酒莊的葡萄酒泥；巧克力製程中的可可粕也進入麵包，呈現可可原有的酸與香。眼前，Ken 正在面對的食材是蕎麥，將在 10 月 Bon Pain 麵包祭登場；他也留心到餐飲友人的新提議，好奇能否將風味麵體，穿上越南麵包般極脆又高斷口性的口感外衣。

持續營運扎實的生產線，十幾年前養酵種時便展現的玩心亦不變。是怎麼辦到？

Ken 自認有日式職人的鑽牛角尖，也懂得變通，而他認為這分「柔軟度」是台灣人共有的最大優勢，體現在此刻麵包風景的百花齊放。

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》