1928 年卓别林辦公室改建的餐館！讓陽光開啟食慾的RÉPUBLIQUE

白色磚瓦的牆面、藍綠的幾何圖樣磁磚為空間增添復古韻味，點綴兩旁的典雅燈飾像是回到老時光，帶來一絲復古情懷——這是位於洛杉磯的餐館 République，最初建於 1928 年，由建築師 Roy Sheldon Price 為卓别林（Charlie Chaplin）所建，作為當時他在洛杉磯的辦公室。建築本身極具特色，翻轉外部於內，餐廳底部像是三座屋舍比鄰連結的巷尾，對開窗面與路燈；而定調空間氛圍的，則是那自天頂透明玻璃引入的陽光——讓空間早晨與下午都活力充盈，傍晚則映透著天幕的魔幻光彩。歷經幾番轉折後，現在由主廚 Walter Manzke 與其甜點主廚太太 Margarita Manzke 接手經營，讓建築重新步上歷史軌道。半開放的室內格局，讓人一進門便不自覺得將心情放鬆，準備好迎接端上桌的美味。

Walter 曾在歐洲知名的餐廳工作過，更先後在其他地區包含海外菲律賓（Margarita 的家鄉）開設過三間餐廳與烘培坊；夫妻兩最後還是決定返回洛城，因為此地是他們相遇的地方。當他們再次搬回這座城市時，因為前段日子的分離，使他們對週遭人們感到陌生，他明白自己在開設餐廳前需要先在某處工作一段時間，原因無他，只為藉此重新熟悉這座令他喜愛城市與生活於此的人們。在被譽為「洛杉磯最優秀的法式料理餐廳」的 Patina 擔任廚師逾六年後，Walter 獲得極高評價，被洛杉磯時報評為「最被看好的主廚新星」，適逢這棟建築空出，與 Margarita 一起開設餐廳的想法變自此構築。自 2013 年開張的 République，如今已成為饕客來到洛城必定走訪的餐廳。

「這是一棟與眾不同的建築，我從中體認到一件事，而我不確定其他廚師是否意識到這一點。某種觀念告訴我們，若菜餚足夠美味，用餐空間看起來如何、地點位在何處並不十分要緊，人們仍會源源到來。我並不這樣認為，這應該面面俱到。當你讓客人感到放鬆與歡樂時，這份愉悅也會回饋到這個環境中，日復一日便凝聚成空間的氛圍，它溫暖、它舒適，便有了氛圍、成為風格。這是一間餐廳最重要的部分——格調。」Walter 說著他眼中的這棟獨特建築。對他來說，用餐應是一種整體性的感官饗宴，而非只著重於舌尖品嚐的美味，或是滑入口中的美酒是否從喉嚨深處溢出芳馥。用餐者的視線會瀏覽著空間的裝潢設計，耳朵則接收四周聲響以及人們說話的語調或笑聲，每一個處在環境的分子，皆是左右客人心情與感官的重要元素，而客人對餐廳的印象便是由此構成。

République 的餐點具有法式風格，源於 Walter 的職業生涯與法國有段重要淵源。「法國擁有一些迷人之處，但法國美食也被命以許多糟糕的名稱。即便如此，他們仍具有令人難以置信的一面，一種美妙的敏銳與感性，一種驚人的要素，技術高超卻簡單的料理，至今仍不斷啟發著我。」曾在法國工作的他解釋。於是 République 的廚房儼然成為實驗室，將一樣樣原始食材通過清洗、分割、烹煮、調配的過程，在偌大的味覺地圖中尋找一入口便讓人沈醉的美味。Walter 表示：「所以需要正確的原料、正確的料理環境與正確的設備。料理這就是這麼一回事。」

雖然 République 具備著一切高級餐廳的優秀條件，但 Walter 並不希望這裡被定位為高級餐廳；「République 並非特殊節日或場合才能來訪的地方，更不需要周詳計畫才來這兒用餐，一切應該是自然而然的，只要一個念頭『我想要來一杯葡萄酒、一份牛排、一杯啤酒，或是精緻的一餐。』這裡皆可以得到滿足。」République 除了提供正餐，也有供應咖啡與糕點的下午茶時光，想要來一點酒精也可到酒吧暢飲。這裡就是這樣一個地方，或者更精確地說，是個提供美好感官體驗的「公共場所」，隨時歡迎任何人的到來。

Info│République

624 South La Brea Avenue, Los Angeles, CA 90036

Opening Hours: 08:00 am – 03:00 pm

Coffee, Pastries, Bread/ 03:00 pm-04:00 pm

Breakfast & Lunch: Walk-ins only.

Dinner: Sun-Wed/ 05:30 pm-10:00 pm

Thurs- Sat/ 05:30 pm-11:00 pm

T: +1-310-362-6115

Text /  Judy

Photo /  République

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。