1928 年卓别林辦公室改建的餐館！讓陽光開啟食慾的RÉPUBLIQUE

白色磚瓦的牆面、藍綠的幾何圖樣磁磚為空間增添復古韻味，點綴兩旁的典雅燈飾像是回到老時光，帶來一絲復古情懷——這是位於洛杉磯的餐館 République，最初建於 1928 年，由建築師 Roy Sheldon Price 為卓别林（Charlie Chaplin）所建，作為當時他在洛杉磯的辦公室。建築本身極具特色，翻轉外部於內，餐廳底部像是三座屋舍比鄰連結的巷尾，對開窗面與路燈；而定調空間氛圍的，則是那自天頂透明玻璃引入的陽光——讓空間早晨與下午都活力充盈，傍晚則映透著天幕的魔幻光彩。歷經幾番轉折後，現在由主廚 Walter Manzke 與其甜點主廚太太 Margarita Manzke 接手經營，讓建築重新步上歷史軌道。半開放的室內格局，讓人一進門便不自覺得將心情放鬆，準備好迎接端上桌的美味。

Walter 曾在歐洲知名的餐廳工作過，更先後在其他地區包含海外菲律賓（Margarita 的家鄉）開設過三間餐廳與烘培坊；夫妻兩最後還是決定返回洛城，因為此地是他們相遇的地方。當他們再次搬回這座城市時，因為前段日子的分離，使他們對週遭人們感到陌生，他明白自己在開設餐廳前需要先在某處工作一段時間，原因無他，只為藉此重新熟悉這座令他喜愛城市與生活於此的人們。在被譽為「洛杉磯最優秀的法式料理餐廳」的 Patina 擔任廚師逾六年後，Walter 獲得極高評價，被洛杉磯時報評為「最被看好的主廚新星」，適逢這棟建築空出，與 Margarita 一起開設餐廳的想法變自此構築。自 2013 年開張的 République，如今已成為饕客來到洛城必定走訪的餐廳。

「這是一棟與眾不同的建築，我從中體認到一件事，而我不確定其他廚師是否意識到這一點。某種觀念告訴我們，若菜餚足夠美味，用餐空間看起來如何、地點位在何處並不十分要緊，人們仍會源源到來。我並不這樣認為，這應該面面俱到。當你讓客人感到放鬆與歡樂時，這份愉悅也會回饋到這個環境中，日復一日便凝聚成空間的氛圍，它溫暖、它舒適，便有了氛圍、成為風格。這是一間餐廳最重要的部分——格調。」Walter 說著他眼中的這棟獨特建築。對他來說，用餐應是一種整體性的感官饗宴，而非只著重於舌尖品嚐的美味，或是滑入口中的美酒是否從喉嚨深處溢出芳馥。用餐者的視線會瀏覽著空間的裝潢設計，耳朵則接收四周聲響以及人們說話的語調或笑聲，每一個處在環境的分子，皆是左右客人心情與感官的重要元素，而客人對餐廳的印象便是由此構成。

République 的餐點具有法式風格，源於 Walter 的職業生涯與法國有段重要淵源。「法國擁有一些迷人之處，但法國美食也被命以許多糟糕的名稱。即便如此，他們仍具有令人難以置信的一面，一種美妙的敏銳與感性，一種驚人的要素，技術高超卻簡單的料理，至今仍不斷啟發著我。」曾在法國工作的他解釋。於是 République 的廚房儼然成為實驗室，將一樣樣原始食材通過清洗、分割、烹煮、調配的過程，在偌大的味覺地圖中尋找一入口便讓人沈醉的美味。Walter 表示：「所以需要正確的原料、正確的料理環境與正確的設備。料理這就是這麼一回事。」

雖然 République 具備著一切高級餐廳的優秀條件，但 Walter 並不希望這裡被定位為高級餐廳；「République 並非特殊節日或場合才能來訪的地方，更不需要周詳計畫才來這兒用餐，一切應該是自然而然的，只要一個念頭『我想要來一杯葡萄酒、一份牛排、一杯啤酒，或是精緻的一餐。』這裡皆可以得到滿足。」République 除了提供正餐，也有供應咖啡與糕點的下午茶時光，想要來一點酒精也可到酒吧暢飲。這裡就是這樣一個地方，或者更精確地說，是個提供美好感官體驗的「公共場所」，隨時歡迎任何人的到來。

Info│République

624 South La Brea Avenue, Los Angeles, CA 90036

Opening Hours: 08:00 am – 03:00 pm

Coffee, Pastries, Bread/ 03:00 pm-04:00 pm

Breakfast & Lunch: Walk-ins only.

Dinner: Sun-Wed/ 05:30 pm-10:00 pm

Thurs- Sat/ 05:30 pm-11:00 pm

T: +1-310-362-6115

Text /  Judy

Photo /  République

※本文由Polysh授權刊載，未經同意禁止轉載。​

怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。