馬賽唯一米其林三星客座高雄 料理中探索神秘海洋
Thomas Chien法式餐廳今年將邀請馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT傑哈德‧巴瑟達，於11/6至11/10一連5天舉辦10場客座餐會。這位主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神，Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才更尊稱他為「海王子」。打破過去餐宴的傳統，這場餐會從開胃小品到主菜，主要食材全都來自海洋，透過傑哈德精準的烹調和獨到的調味，呈現視覺與味覺都叫人讚嘆的佳餚！
初次見面即邀約 時隔6年合作實現
2012年開店以來，Thomas Chien法式餐廳每年都邀請米其林主廚客座，期間除2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯是米其林二星，餘均為三星，是台灣美食界盛事。簡天才說起邀請傑哈德的過程：「2013年我初次造訪法國南部大城馬賽，那是個充滿陽光與海水氣味的城市，在那裡我感受到如同我生活的高雄。」事實上，馬賽的地理位置與高雄很相似，不僅都是位在國境南方的第二大城市，也都有豐富的海洋資源。
馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳，le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳，這家餐廳從傑哈德祖父開始家傳三代，1977年獲米其林一星、1981年獲二星，2008年在傑哈德手中拿下三星。
簡天才說：「我還記得，第一次到le Petit Nice小尼斯用餐，一推開門，就看見整面湛藍的海景，一望無際，美的叫人摒息！」那次，簡天才吃了多道餐廳的招牌菜，對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象，他說：「傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準，食材呈現最完美狀態，搭配普羅旺斯風味的香草、蔬菜，營造柔美和諧的滋味。」當下，簡天才便提出來台客座邀請，可惜傑哈德的邀約行程太滿，雙方的合作直到今年方才實現。簡天才說：「馬賽、高雄這兩個那麼相似的城市，進行廚藝的交流和美食的分享，是一件多麼有趣的事情。」
16歲入行 最愛海洋而專研魚料理
傑哈德16歲入行，家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅，他曾說：「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚，多年來與一群理念一致的漁夫好友合作，每天取用最新鮮且多樣的魚獲，菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。1980年代，傑哈德初掌小尼斯時，馬賽居民較習慣傳統菜餚，高級餐廳也甚少提供地中海魚類，但傑哈德認為，地中海的魚種豐富，滋味也有特色，於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度，研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。一般餐廳頂多供應10種魚，小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。
用料理歌頌海洋 藝術般精緻
懷抱對大海的真摯情感與敬畏，傑哈德彷彿擁有海神賜予的力量，創造出一道道讓人驚嘆的料理。此次餐會的開胃小品〈藍蝦湯與聖維克多彩繪鮮魚片〉，清澈的藍色蝦湯是用大量的火燒蝦等鮮甜度高的蝦子，超過8小時的時間小火慢煮，然後過濾至完全清澈，徹底過濾至清澈後，於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3至5分鐘，讓濃郁的蝦湯帶有繽紛氣味，同時展現夢幻般的藍色。
〈聖維克多彩繪鮮魚片〉如藝術品般奪目，製作過程是把魚漿擀至薄可透光，鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根，看起來像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是，魚漿片底下包裹了蘿蔔泥，讓魚鮮中增添清爽的韻味。
〈三魚佐月桂凝凍〉食材有白腹魚、鮪魚、旗魚，3種魚分別搭了大蔥、薑絲和山葵，魚肉底下晶瑩剔透的凝凍製作費工，要將番茄澄清湯經24小時的時間慢慢滴漏萃取，過程中不用重物壓擠增快萃取速度，香氣滋味輕盈純粹，與鮮美生魚在舌齒間交融。
〈珍奇海味集錦〉這道菜，主廚試圖詮釋的是海底世界的靜謐。他以白花椰菜泥做底，上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬，做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚，值得一提的是搭配的乳白色泡泡醬汁，是把魚肉以真空低溫蒸8小時才取得的少少魚汁，經煙燻等處理後打成泡沫，濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。
傳承阿嬤的招牌菜 山與海的食材完美結合
〈露西松露香草狼鱸〉這道菜以主廚傑哈德祖母命名，也是餐廳傳承三代的招牌菜，從外觀來看，鱸魚上鋪疊交錯著切長條的櫛瓜和黃瓜，最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片，盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位，以60度低溫烹調12分鐘，肉質呈現如布丁般彈嫩口感。搭配盤裡的各樣食材和醬汁，展現山與海交融的飽滿和諧滋味。
食材與魚高湯3:1 熬出濃郁馬賽魚湯
馬賽魚湯是傑哈德的拿手好菜，這道法國地中海沿岸傳統的魚湯，做法隨地方而有不同。為了表現出濃郁的海味，傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋，炒至魚肉幾乎都化散後，加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒，熬煮時加入的魚高湯比例甚少，幾乎是食材的1/3量，也就是食材和魚高湯比例約3:1，由於水量極少，熬煮時必須用小火，且需不停的翻攪，最後磨碎再過濾後，這才完成經典味道讓人眼睛一亮的馬賽魚湯。
這場馬賽唯一三星客座餐宴（15900元／席）10場共600個座位數，目前已經訂位超過8成，簡天才希望，透過傑哈德主廚完美又具創意的海鮮烹調手法，讓喜愛吃海鮮的美食愛好者，能有新的體驗。
訂位專線07-536-9436
via/Thomas Chien
