料理擺盤:超簡明技法圖解事典

圖文解說8大烹調方式、合計100道料理、200件擺盤款式!書中並收錄索引,讓你有系統地查找需要的擺盤設計!這是一本享受精緻飲食的必備寶典,雅俗共賞的料理示範,更讓你可以依據需要,快速地找到合適的擺盤案例!

出版日期:2014-12-25

作者: La Vie編輯部

內容簡介

100道中西各式料理! 200件精緻擺盤設計!
涵蓋技法說明與百搭餐具應用
20位名家主廚的料理擺盤‧step by step示範
根據6大基本技法與8大烹調方式,循序學習食材與食器擺盤的細節
你也能做出滿桌視覺驚豔又美味的私房好菜
賓主盡歡的用餐體驗
一道美妙的料理,就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現,不只會帶來視覺上的享受,更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識,就能帶來充滿讚歎與驚豔的餐飲心情!

 

6大擺盤基本技法 × 20種基本食器運用示範
6大擺盤技法與20種百搭食器運用,讓你因應不同烹調方法,輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組合。掌握本書的擺盤原則,你就可以根據菜色,選配出適合自己的擺盤設計!

 

飲食美學的最高境界
看完本書,你可以建築個人獨有的擺盤美學,透過20位名廚親手示範的各類中西式料理,你也能夠設計出變化萬千的飲食情境!

目錄

CH1 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學 
1-1    總論 
1-2    7大名廚的擺盤哲學 
麟 Link手創 主廚:邱清澤 西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長:和知軍雄 
新竹喜來登大飯店 點心房主廚:黃汎偉 Thomas Chien 廚藝總監:簡天才 
初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監:蘭惟涵 
D.N Innovacion 行政主廚:Daniel Negreira L'ATELIER de Joel Robuchon 餐廳主廚:Olivier JEAN 

 

CH2 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法 
2-1 切割:簡易造型切割,常用盤飾配菜示範 
2-2 堆疊:打造盤面層次感,創造盤中驚喜 
2-3 塑形:垂手可得的日常生活用品,為料理做造型 
2-4 畫盤:湯匙、毛刷、滴管,畫出餐間美景 
2-5 綁結:利用棉線固定或包裝料理 
2-6 食材做為食器及鑲填:利用果菜外皮等食材,將其轉變為料理的可盛容器 

 

CH3 食器運用 擺盤的4個關鍵字 
3-1 20款百搭食器 
3-2 色彩:如何活用食器底色,呈現對比或合諧的擺盤風格 
3-3 層次:藉由食器高低與盛裝盤面的深淺,建構猶如印象派的光影表現 
3-4 造型:食器與食材之間的曖昧,展演出衝突或百搭的桌上風景 
3-5 材質:剛柔並濟的食器材質,堆砌出盤飾的獨特情境 

 

CH4 8大基本烹調 名家主廚的擺盤寶典 
4-1 煎:嫩煎鵝肝、松阪起司豬肉;雅緻食宴最合宜! 
4-2 炒:蒙古骰子牛、炒海瓜子;家常好菜的質感升級! 
4-3 炸:酸辣炸牡蠣、起士薯條;時尚派對的拼盤點綴! 
4-4 烤:烤味噌鰆魚、法式羊小排;豪邁料理也能精緻上桌! 
4-5 燉煮:咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯;細緻調理形塑盤中風情! 
4-6 蒸:珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦;素雅盤飾帶出恬淡風味! 
4-7 冷盤:川椒皮蛋豆腐、極海鮮手卷;不開火的優雅自在! 
4-8 點心:咖啡手指馬斯卡朋、草莓千層塔;繽紛多彩的口腹甜意! 

 

200道料理擺盤索引

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