食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素

出版日期:2022-05-17
作者: 尼克.夏馬

內容簡介

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香氣、質地、口感、視覺、情感,

這些都是影響我們對味道的感知的元素。

本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料,

轉換為美味佳餚的科學原理。


好吃的食物與技巧本身無關,無論您站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。

目錄

目次


前言


第一部分 風味方程式

情感

視覺

聽覺

口感

香氣

味道


第二部分 食譜及各種風味的剖析


1 清亮酸爽

燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽

鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬

四季豆佐醃檸檬法式酸奶油

馬鈴薯烤玉米香草優格醬

印度家常起司香草抓飯

烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳

石榴糖蜜烤奶油南瓜湯

印度漬菜香料番茄玉米塔

麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥

果阿臘腸麵包

石榴罌粟籽烤雞翅

檸檬萊姆薄荷汁

藍莓黑萊姆冰淇淋


2 苦

羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬

球芽甘藍細絲沙拉

炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉

印度「帕扣拉」炸蔬菜

散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯

印度綜合香料葡萄柚氣泡飲

印度香料咖啡冰淇淋

烤水果佐咖啡味噌芝麻醬

榛果烤布丁

地瓜蜂蜜啤酒派

巧克力味噌麵包布丁


3 鹹

吐司披薩

火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬

印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬

綠橄欖臘腸填料

咖哩葉烤蕃茄

北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司

烤蕃茄羅望子湯

印度芒果粉香料煎雞肉沙拉

義式培根辣味炒牛肉

羊排佐青蔥薄荷莎莎醬

香料水果沙拉


4 甜

烤地瓜佐楓糖法式酸奶油

香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬

蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串

瑪薩拉香料切達起司玉米麵包

印度口味牛奶玉米布丁

櫻桃胡椒穀麥棒

覆盆莓與硬核水果酥片

椰子粗麥餅乾

果乾番紅花渦紋麵包

薄荷棉花糖

熱椪糖

免攪法魯達印度冰淇淋


5 鮮

虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片

烤青花筍與鷹嘴豆煎餅

雞肉客家麵(印度中式料理)

爆炒高麗菜

果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯

雞肉糜粥

烤雞腿與蔬菜

臘腸絞肉牧羊人派

咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉


6 火辣

川香棒棒雞

煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬

馬鈴薯餅

新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬

烤斑紋南瓜佐香草優格醬

滿洲湯

大蒜生薑豆糊湯佐青蔬

瑪薩拉香料蝦

黑胡椒雞

香料烤雞

科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁

(生薑胡椒)洛神花飲

薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬


7 脂腴油潤

布拉塔起司佐辣油和打拋葉

蟹肉香料蘸醬

黃瓜烤玉米沙拉

烤茄子優格醬

椰汁燜高麗菜

奶香黑豇豆豆糊湯

印度抓餅

果阿黃咖哩魚

椰汁咖哩雞

鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派

椰奶蛋糕


廚房必備

白米飯

碎米

綜合香料

 私房皇家葛拉姆瑪薩拉

 私房葛拉姆瑪薩拉

 私房「火藥」堅果瑪薩拉

鹽醃蛋黃

蘸醬+抹醬

 焦香紅蔥蘸醬

 風乾番茄紅椒抹醬

蘸油

乳化作用

 黎巴嫩蒜蓉醬

 咖哩葉芥末油美乃滋

 私房配方速成義大利紅醬

印度中式料理的調味料

 醋味辣醬油

 印度風四川醬

醃檸檬的兩種做法(正統版和速成版)

速成薄荷生辣椒甜桃漬菜

印度香料醃漬白花椰菜

印度香料酸辣醬

 青蘋果酸辣醬

 羅望子椰棗酸辣醬

 薄荷酸辣醬

 南瓜籽酸辣醬

 綠荳蔻太妃糖醬

 自製椰棗糖漿


風味之間的反應


附錄


資料來源


致謝辭


索引

作者介紹/推薦

尼克.夏馬 Nik Sharma

尼克.夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就,曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」(International Association of Culinary Professionals)「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加州洛杉磯。

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