台中米其林一星「元紀．台灣菜」以茶餐共鳴島嶼記憶！酥炸烏魚胗、海鮮鑲雞翅、菜脯燉雞等9道新菜推薦

深入鑽研且致力推廣茶文化的「POUYUENJI 寶元紀」，不停透過餐飲、旅宿、藝文策展將藏茶融入生活，邀人們品味其千年韻味及美學。2022年至今，寶元紀陸續獻上南投「溪山行館」、台北法式餐廳「le beaujour 芃卓」、苗栗茶主題秘境「寶元紀三義」，及位於集團台中總部內的「元紀．台灣菜」。每個場域體驗各不同，但都不離兩大關鍵字：「茶文化」及「美好生活」。

「元紀．台灣菜」2024年開幕不久即拿下米其林一星，餐廳菜色以「記憶中的家鄉與台灣風味」為引，將400年來印刻於台灣心中的味覺記憶、飲食文化，不拘一格地呈現於餐桌；隨前菜、功夫菜、甜品等送上的「元紀佐餐茶」，更透過茶餐之間的風味共鳴，回應著台灣豐富的飲食脈絡。

今年春夏，「元紀．台灣菜」一口氣端出28道新菜，菜單上結合客家菜與港式燒腩技法的鹹豬肉、粵式鑲餡手法與海鮮漿的結合、醃篤鮮與宜蘭鴨賞的相遇等，皆轉化與延續了許多台灣人的味覺記憶，一桌宴席吃的不僅是溫馨，還有新意。

富人文氣息的雅緻大宅

來到「元紀．台灣菜」，就像走入一座講究人家的典雅大宅。餐廳空間由設計師Lillian Wu規劃，為了讓賓客有「回家團聚」的感覺，以暖色調搭配大量木質營造溫煦氛圍。家飾則滿載手工溫度，光是迎賓區長達8米的茶吧台周圍就有不少亮點，上有荷蘭品牌Taiwan-Lantern手工藍染燈籠捎來光亮，其製作技法受高雄美濃客庄啟發；後有乘載茶葉意象的立體牆面，由法國繩結藝術家Véronique de Soultrait以麻繩編織而成。

讓「台灣菜、台灣味」與時俱進呈現於餐桌

台灣的飲食基因，來自閩、粵、客家、原住民的世代交融，也吸收了日治時期與近代西方的影響，不拘一格，卻能保有風土民情與餐桌上的人情味。「元紀．台灣菜」的誕生，源自總經理蔡明倫記憶裡的家鄉味，成長於鹿港的他，直到旅居海外，才領悟到飲食中與家相連的「根」，像是鹿港媽祖廟口的麵茶、西施舌、小吃，以及喝一杯茶的記憶，都是他的味覺鄉愁。他創立「元紀．台灣菜」的初衷，源自期待每個人記憶中的「台灣菜、台灣味」皆能與時俱進展現於餐桌，並成為台灣飲食面向國際的名片。

料理團隊也充分展現「元紀．台灣菜」的多元樣貌，行政主廚林菊偉來自北部金山，擁30餘年資歷，堅持時令食材的原味精髓並精巧融入新意；來自南投水里的主廚張志民擅長將食材以細膩工序呈現，重塑台菜「前世今生」；成長於高雄眷村的副主廚李彥錡，充分演繹中菜的在地風貌；於彰化長大的副主廚楊朝尹，則從自己熟悉的小吃文化出發並融入多元飲食思維。他們以傳統手路為基礎，重新詮釋你我生活中熟悉的風味。

「元紀．台灣菜」必點9道新菜推薦

為了創造更完整的餐食體驗，「元紀．台灣菜」規劃6大類菜色的選菜式「體驗式套餐」，但28道菜實在容易選擇困難，編輯從「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯．麵．餅」、「甘味」各類別精選佳餚，推薦8道菜色！

⬭ 風味前菜｜夾心松阪豬

以黑白切為靈感，先將松阪肉、豬耳朵滷過，滷汁膠質交疊成凍切片，沾醬配上油潑辣子和醬油膏，十分開胃，口感富嚼勁也吃得到豬耳朵的脆嫩。

⬭ 湯｜菜脯白玉燉鮮雞

具象化歲月的一道湯品。陳年老菜脯與老母雞、干貝一同蒸煮出雞高湯，再將台灣特有的仿土雞腿肉、白蘿蔔、3年與10年菜脯與高湯一同燉煮，湯頭洋溢新鮮蘿蔔與老菜脯的甘美滋味。

⬭ 元紀手路菜｜鳳翼乾坤蝦

採粵式鑲餡手法，先將花枝、蝦漿填進去骨雞翅，接著入鍋蒸製鎖住鮮味，再以花椒油、花椒粒、乾辣椒等炒香，成就外酥內嫩、鮮香麻辣的口感和風味。

⬭ 家鄉功夫菜｜脆皮鹹豬肉

巧妙融合客家鹹豬肉的風味與港式燒腩作法，盤中肥瘦比例勻稱的三層肉嚐得到蒜頭、高粱、黑胡椒香氣，也享受得到燒腩手法成就的脆皮口感，搭配蒜頭白醋吃更過癮。

⬭ 家鄉功夫菜｜芥末椒鹽烏魚胗 

烏魚胗是烏魚的胃袋，嚼勁十足，卻少有人嚐過。元紀將烏魚胗裹上自製粉漿炸至金黃，撒上芥末椒鹽後上桌，越嚼越香，非常「涮嘴」，忍不住一口接一口。

⬭ 家鄉功夫菜｜鴨賞鹹滷豆腐

以上海醃篤鮮作法為引，巧妙將火腿置換為宜蘭鴨賞，是與在地連結的代表作。燒煮鹽滷豆腐的高湯以老母雞、鴨架熬製而成，溫潤鹹鮮，搭配爆香過的鴨賞和烤蝦乾，堆疊風味與口感層次。

⬭ 家鄉功夫菜｜梅香燒嫩雞

梅子燒雞是台南梅嶺的特色菜，元紀使用皮薄、肉紮實的黑羽雞腿，醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味，最後與脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜。

⬭ 飯．麵．餅｜客家炒粿條

樸實卻令人難忘的一道菜，大鍋開蓋的瞬間香氣湧上，馬上就想來一碗。迷人的香氣來自香菇、開陽和五花肉一同爆香，高湯入鍋則讓粿條均勻吸附開陽海鮮的香氣，最後以韭菜提味是畫龍點睛。

⬭ 甘味｜檸檬愛玉冰沙

這可不是普通的檸檬愛玉，碗內還有小驚喜！打底的愛玉以傳統手搓的方式製成，酸甜冰沙交織屏東檸檬、冬瓜糖漿滋味；一顆顆的分子晶球裡藏有覆盆子、埔里百香果果香，手作Q圓則包覆柑橘氣息，讓口感和風味都更有趣，為宴席愉悅收尾。

有了寶元紀好茶，元紀宴席才完整

宴席中，「元紀佐餐茶」呼應著台灣菜的雅緻樸趣——從前菜搭配的「醒茶」，到與主餐相映的「元茶」，最後以經典元紀熟普「怡茶」和甘味甜品收尾，搭配桌邊專業說茶，讓賓客更認識茶文化的奧義。此外，餐廳內每座包廂都設有專屬茶桌，由專門茶師位賓客服務。若想品味珍稀茶品，不妨加價體驗「元茶序」，從觀茶葉、泡茶到品茶等，都有專業茶師帶領。

今年春夏，「元紀佐餐茶」共精選4款好茶，其中「元紀熟普」是品牌經典藏茶，交織柔和黑糖甜香、甘潤桂圓底蘊，層次醇厚富稠度；「金達摩生普洱茶2009」擁有木質調性及森林氣韻，入口後花香於口中散發；來自新北坪林茶區的「東方美人2017」滑順甘醇，交疊蜜香和熟果香氣，尾韻飄散優雅花香；「鐵觀音2024」選自海拔2,600公尺以上的南投華岡茶區，以傳統布包團揉方式邊揉、邊烘焙的製法，呈現高山茶焙火香，尾韻則帶有弱果酸香、水蜜桃香與顯著的觀音韻。

元紀．台灣菜

地址｜台中市西屯區安和東路5號

營業時間｜週二至週日，午餐11:30－14:30／晚餐17:30－21:30

訂位請點此或電洽04-2358-6368

咖啡廳和酒吧林立的光復南路巷弄，又多了個好去處！「More/Less」不從這兩種大人飲料中做選擇，而將咖啡與葡萄酒品飲聚於一地，以優雅歐式風格貫穿空間，為來客呈獻一處從午間營業到晚上的「咖啡吧（Wine Café）」——這裡白天是能專注工作的咖啡廳，傍晚化身氛圍輕鬆的pre-drink據點，入夜則轉為品酒用餐、自在聚會的微醺之所。

邀你隨時輕鬆步入的社區咖啡吧

More/Less是台北酒吧「A Glass or Two」及「MORE」團隊的全新品牌，前者是以自然派葡萄酒為主的時髦wine bar，後者則聚焦於雞尾酒。而More/Less作為兩者的延伸，提供咖啡、食物與葡萄酒，提倡「喝一點、吃一點、輕鬆待一下」的從容生活態度，是一間天天都能造訪、令人隨時能輕鬆走入的社區型咖啡吧——如同店名「多或少」所蘊藏的不確定性，此處追求的是彈性和自由。

風格混融，自由不羈的餐飲空間

延續兩間姊妹店幽默、慵懶、富都會氣息的品牌風格，More/Less外觀覆上沈穩的綠，室內外部選用原木勾勒略帶鄉村氣息的歐式風格；循著酒牆隧道入內則可見畫風轉變，內部混搭清冷的水泥地、懷舊的紅磚牆、有機的綠色植物、隨性散落的家飾，以及台灣藝術家Johnnp專為此手繪的大幅油畫，拼組出自由不羈的氣質。

從葡萄酒、咖啡到無酒精特調都講究

在More/Less，酒飲與食物平起平坐，咖啡與無酒精飲品也同樣重要。葡萄酒方面，這裡與A Glass or Two主打自然酒有別，將經典和自然派皆列入酒單，透過簡單的指示引導來客輕鬆選酒、自在品飲，相信直覺就會找到最適合自己的那一杯！另也歡迎客人攜帶自己喜愛的酒款到店，搭配各式下酒菜色品飲。

咖啡選用noon的配方與豆款，帶來美式、拿鐵、冷萃等選擇，另也推出以咖啡為基底的特調，以及一次能喝到濃縮、胭脂咖啡、Affogato的咖啡3件組，選項多樣。

除了早C（咖啡）晚A（酒精）之外，More/Less也特別強調「無酒精飲品」。在當代餐飲趨勢中，低酒精、無酒精飲品越來越受重視，More/Less也擁抱這股潮流，提供新鮮果昔，及融入果實、茶感、草本、香料等元素的多樣Mocktails，讓不飲酒的客人也能享受到一杯值得細品的飲料。

輕食、下酒菜、溫暖料理全都有

菜單方面，分為全日輕食與晚餐餐點，全時段除了提供鹹派、三明治和手工甜點外，還可以隨時吃到起司冷肉盤、生牛肉塔塔、雙色雞肝醬等精緻下酒冷盤。晚餐時段加入更完整的廚房料理——從炙烤香草白花椰、油封章魚，西班牙蒜蝦，到黑巧克力紅酒燉牛肉飯，提供比一般葡萄酒吧更豐富的食物選項，從下酒菜到有飽足感的溫暖料理一應俱全。

MORE/LESS

地址｜台北市大安區光復南路308巷36號

以「客家當代餐廳」為定位，「炆 WÉN」落腳台中南屯，以客家文化為基底，融粵菜技法精緻闡釋經典客家菜。「炆」字意指「文火慢煮」，取自客家菜和粵菜重要且共通的烹調技術，餐廳以此串連2種飲食文化，提出「客家根·粵技法」的料理方向，除變奏薑絲大腸、客家小炒等客家名菜，也將鮑汁、海參、叉燒等粵菜常見元素揉入菜色當中，帶來「客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜」的味蕾體驗。

讓客家菜處於不斷流動、演變的狀態

「炆」誕生之前，創辦人Vince的家族自1969年便開始經營傳統客家餐廳，傳承奶奶的好手藝。創立「炆」的起心動念也與此有關，Vince觀察台灣餐飲市場中，無論在地或異國菜系皆有當代演繹，客家菜卻對這塊少有著墨，「希望客家文化不只是被保存，而能展現一直流動、演變的狀態。」因此他決定開一間當代客家餐廳，並前往中國、馬來西亞等地踏查，汲取當地經驗。

這道「梅菜海參」最能體現炆料理特色

在中國廣東，Vince觀察到客家菜和粵菜是在同一地方共存百年的飲食文化；相對來說，在台灣，客家菜則自成一格。他在這樣的差異中找到「炆」菜色的切入點——用粵菜的成熟技法，加乘傳統客家菜的表現，「這樣的做法是復刻、也是創新。」因融舊與創新共存，他不以「新派」定位餐廳，而是以「當代」表達。

這項特色藉由餐廳主打菜色「梅菜海參」尤能體現，主廚將蝦滑填入豬婆參後，用鮑汁與紹興梅乾菜煨煮滷製，最後撒上炸梅乾菜酥，一道菜呈現軟糯、Q彈、酥脆多重口感，梅菜醬香也十分迷人。Vince分享，這道菜源自他在廣東獲得的靈感，反映了當地粵菜和客家菜融合的飲食文化，「海參是粵菜經典食材，鑲蝦滑的『鑲』技法和梅菜又非常客家，客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜，沒有特別強調何者。」像這樣兩者技法與風味「自然合一」的體驗，正是「炆」想呈現給客人的。

必點招牌菜：客家小炒、甜薑爆小卷

客家菜經典的「四炆四炒」，在此也長出不同樣貌。像是「客家小炒」中除了必備的五花肉、魷魚和豆乾，另加入日曬乾燥過的虎蝦增添鮮味和口感，特製黑椒腰果更是畫龍點睛，堅果香與恬淡辛香不僅襯得醬香、油香更加迷人，也帶點解膩效果。

「甜薑爆小卷」則改良自另一道客家名菜「薑絲大腸」，主廚將其轉譯為海鮮版本，選用台灣東北角的小卷，藉大火快炒引出彈性口感、純淨甜味，再以薑絲和酸醋襯托小卷自然鮮甜。

前菜融入客家文化意象

不僅再創客家名菜，「炆」也將客庄文化融入菜色，像是適合當作前菜的特色小食「酒香黃金蛋」，將雞蛋浸泡在雞湯、花雕酒、紅糟調製而成的秘製滷汁裡長達2天，內裏透進酒與紅糟香，外皮則呈現鮮紅色澤，呼應客家人在婚喪喜慶時吃紅蛋的傳統。

不走懷舊路線！時髦愜意的客家餐廳

Vince期待，「炆」能打開人們對客家料理的更多想像，不再侷限於地方性或懷舊敘事，因此不僅在菜色上做變化，於空間也以當代風格為軸呈現。有別於傳統中餐廳的雍容華貴、金光閃閃，Vince希望能營造愜意又時髦的用餐情景，因此為獨棟餐廳規劃了挑高設計，引日光灑入白色系空間，餐桌則用方桌取代傳統慣用的大圓桌，讓整體更像是咖啡廳或餐酒館，氛圍寫意輕鬆，讓來客得以放鬆感受「炆」想傳達的當代客家生活風格。

炆 WÉN

地址｜台中市南屯區新生里龍富路四段150號