【La Vie TOP 10】 除了美味之外的關鍵！10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由！──空間篇

喜愛品嘗美食的你，曾想過讓你一去再去的餐廳背後的操作模式嗎？在餐館林立的台灣，欲打造一家成功餐廳，料理的美味程度只是基本前提！影響餐廳成敗與否的因素可不僅如此，本月La Vie TOP 10化身一位熱愛美食的饕客，探索著存在於潛意識卻未察覺的餐廳心理戰！歸納出10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由，或許也能讓懷有開設餐酒館的你一點除了廚藝上的建議！

6. 室內設計

令人舒心的用餐環境最能為整體用餐經驗加分，無論是哪一種美食風格都能找到相應的空間設計相互映襯。「好樣秘境」充滿土地手感的歐風早午餐和手感甜點，在由老建築改造的獨特好樣風格，融合一片綠意的簡單自然，戶外庭院那堵老樹纏繞的古牆、透明玻璃屋構成的知性書房，讓人置身每一個角落時，都像在家一樣自在。RAW則不只有江振誠的主廚魅力，在WEIJENBERG與赫士盟集團的合作下，餐廳的室內設計同一年勇奪2015年三大建築獎，包括紅點設計大獎、Platinum A’Design大獎、新加坡設計大獎，南方松木塊組成巨型「雲朵」與微暈光影交織的溫潤對話，以及水泥和原木色系構成的用餐空間，使用餐者聚焦在食物本身，回歸到主廚向來極為重視的原始真味，讓RAW從室內設計到食物設計都無可挑剔。

7. 主題風格

塑造飲食體驗的樂趣也是一種策展力的展現！由快閃體驗製造團隊「驚喜製造 Surprise Lab.」 於七月快閃推出為期四個月的「無光晚餐」，體驗在一片漆黑中用餐的刺激感，讓你沒有機會分心滑手機，或是打量隔壁桌的路人，餐廳裝潢也無從影響你對環境的評論，而是專注在眼前的料理上，每一道料理都要靠舌頭跟嗅覺去判斷你吃了甚麼，感受你忽略已久的食趣細節。你多久沒有好好品嘗食物的每一口滋味了？剝奪視覺之後，其他的感官才真正活躍起來，「無光晚餐」不僅是一次特殊的用餐體驗，更是一種全新的感官實驗。

8. 特殊景緻

在綠意環繞、如溫室般的玻璃屋中生活是種夢幻的想像，不過在溫室裡用餐不用再空想！位於陽明山的「好樣祕境」以透明玻璃打造天花板，整片屋頂皆是透明的，蔥鬱的綠意與天光灑落室內，美景盡入眼底。樹木形成天然的屏障籠罩餐廳，四周讓人以為自己置身森林裡，小屋遺世獨立，有種與世隔絕的奇幻感受，儼然是個城市綠洲。大片的玻璃牆面讓你與窗外景色無縫接軌，白天可以盡情享受通透的採光帶來的明亮感，到了夜晚也能感受山林恬靜之美，取名為「祕境」完全名符其實。

9. 音樂品味

除了吃得開心，用餐時其他五感的滿足也不可或缺！關於聽覺，是為伴隨飲食環境的氛圍塑造的一大元素，怎能輕忽？大稻埕咖啡酒吧「樂花園」除了提供台式風味餐飲，也是一個文化音樂空間，不定期舉辦各種音樂活動，其中以傳統音樂最具特色，希望將傳統音樂從嚴肅的音樂廳拉近常民生活之中，像是邀請月琴演奏家演出，希望引起年輕人的興趣及共鳴。復古爵士樂派對也是樂花園重要的音樂主題之一，曾經在大稻埕盛行的復古爵士樂在樂花園又重新興盛起來，之前舉辦的SWING之夜也結合了黃金年代風格的dress code，現場宛如《大亨小傳》電影劇照。在這裡看得到各種音樂的可能，不同音樂類型的樂迷都可以被滿足。

10. 複合空間

誰說餐廳僅有進食的單一功能？近年來多方複合空間的運用也蔚為潮流，伴隨不同領域間創意的混搭，也能迸出新火花。

位於大稻埕的咖啡酒吧「樂花園」，不管是店名本身到店內販售的飲食，都散發著濃濃歷史感，並結合台式特色食材開發創意調酒及餐點。不僅如此，樂花園也是一個文化音樂空間，不定期舉辦各種音樂活動，從傳統音樂到爵士都有。樂聲佐以風味餐酒，這樣的一個夏日夜晚，散發著一種台味的浪漫。

而服裝設計師陳季敏（JAMEI CHEN）憑著對視覺設計的敏銳眼光，也開設了複合餐飲空間「另空間」。融合前衛與懷舊元素，裝潢以不修邊幅的LOFT工業風展開客人的視野，餐飲空間與家飾展間不同主題各據一方，陳列的老物件散發濃厚藝術人文氛圍，咖啡廳一覽無遺的廚房，瞬間又讓人覺得彷彿來到好友家中作客！

延伸閱讀：

【La Vie TOP 10】 除了美味之外的關鍵！10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由！──食材篇

Text / Dale Chang、Yachen Chen、湯侑宸

Photo via / RAW、好樣秘境、無光晚餐、樂花園、另空間

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。