喜愛品嘗美食的你，曾想過讓你一去再去的餐廳背後的操作模式嗎？在餐館林立的台灣，欲打造一家成功餐廳，料理的美味程度只是基本前提！影響餐廳成敗與否的因素可不僅如此，本月La Vie TOP 10化身一位熱愛美食的饕客，探索著存在於潛意識卻未察覺的餐廳心理戰！歸納出10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由，或許也能讓懷有開設餐酒館的你一點除了廚藝上的建議！

6. 室內設計

令人舒心的用餐環境最能為整體用餐經驗加分，無論是哪一種美食風格都能找到相應的空間設計相互映襯。「好樣秘境」充滿土地手感的歐風早午餐和手感甜點，在由老建築改造的獨特好樣風格，融合一片綠意的簡單自然，戶外庭院那堵老樹纏繞的古牆、透明玻璃屋構成的知性書房，讓人置身每一個角落時，都像在家一樣自在。RAW則不只有江振誠的主廚魅力，在WEIJENBERG與赫士盟集團的合作下，餐廳的室內設計同一年勇奪2015年三大建築獎，包括紅點設計大獎、Platinum A’Design大獎、新加坡設計大獎，南方松木塊組成巨型「雲朵」與微暈光影交織的溫潤對話，以及水泥和原木色系構成的用餐空間，使用餐者聚焦在食物本身，回歸到主廚向來極為重視的原始真味，讓RAW從室內設計到食物設計都無可挑剔。

7. 主題風格

塑造飲食體驗的樂趣也是一種策展力的展現！由快閃體驗製造團隊「驚喜製造 Surprise Lab.」 於七月快閃推出為期四個月的「無光晚餐」，體驗在一片漆黑中用餐的刺激感，讓你沒有機會分心滑手機，或是打量隔壁桌的路人，餐廳裝潢也無從影響你對環境的評論，而是專注在眼前的料理上，每一道料理都要靠舌頭跟嗅覺去判斷你吃了甚麼，感受你忽略已久的食趣細節。你多久沒有好好品嘗食物的每一口滋味了？剝奪視覺之後，其他的感官才真正活躍起來，「無光晚餐」不僅是一次特殊的用餐體驗，更是一種全新的感官實驗。

8. 特殊景緻

在綠意環繞、如溫室般的玻璃屋中生活是種夢幻的想像，不過在溫室裡用餐不用再空想！位於陽明山的「好樣祕境」以透明玻璃打造天花板，整片屋頂皆是透明的，蔥鬱的綠意與天光灑落室內，美景盡入眼底。樹木形成天然的屏障籠罩餐廳，四周讓人以為自己置身森林裡，小屋遺世獨立，有種與世隔絕的奇幻感受，儼然是個城市綠洲。大片的玻璃牆面讓你與窗外景色無縫接軌，白天可以盡情享受通透的採光帶來的明亮感，到了夜晚也能感受山林恬靜之美，取名為「祕境」完全名符其實。

9. 音樂品味

除了吃得開心，用餐時其他五感的滿足也不可或缺！關於聽覺，是為伴隨飲食環境的氛圍塑造的一大元素，怎能輕忽？大稻埕咖啡酒吧「樂花園」除了提供台式風味餐飲，也是一個文化音樂空間，不定期舉辦各種音樂活動，其中以傳統音樂最具特色，希望將傳統音樂從嚴肅的音樂廳拉近常民生活之中，像是邀請月琴演奏家演出，希望引起年輕人的興趣及共鳴。復古爵士樂派對也是樂花園重要的音樂主題之一，曾經在大稻埕盛行的復古爵士樂在樂花園又重新興盛起來，之前舉辦的SWING之夜也結合了黃金年代風格的dress code，現場宛如《大亨小傳》電影劇照。在這裡看得到各種音樂的可能，不同音樂類型的樂迷都可以被滿足。

10. 複合空間

誰說餐廳僅有進食的單一功能？近年來多方複合空間的運用也蔚為潮流，伴隨不同領域間創意的混搭，也能迸出新火花。

位於大稻埕的咖啡酒吧「樂花園」，不管是店名本身到店內販售的飲食，都散發著濃濃歷史感，並結合台式特色食材開發創意調酒及餐點。不僅如此，樂花園也是一個文化音樂空間，不定期舉辦各種音樂活動，從傳統音樂到爵士都有。樂聲佐以風味餐酒，這樣的一個夏日夜晚，散發著一種台味的浪漫。

而服裝設計師陳季敏（JAMEI CHEN）憑著對視覺設計的敏銳眼光，也開設了複合餐飲空間「另空間」。融合前衛與懷舊元素，裝潢以不修邊幅的LOFT工業風展開客人的視野，餐飲空間與家飾展間不同主題各據一方，陳列的老物件散發濃厚藝術人文氛圍，咖啡廳一覽無遺的廚房，瞬間又讓人覺得彷彿來到好友家中作客！

延伸閱讀：

【La Vie TOP 10】 除了美味之外的關鍵！10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由！──食材篇

Text / Dale Chang、Yachen Chen、湯侑宸

Photo via / RAW、好樣秘境、無光晚餐、樂花園、另空間

沉寂數個月後，米其林綠星「好嶼HOSU」帶著潛伏繭裹中的成長重新問世，將餐廳重塑為「家」的意象，攜手各領域的在地職人團隊，共同打造出你我回憶中的台灣家屋樣貌，並持續導入食材循環概念、大量選用台灣本地食材，推出入厝首發菜單「起家宴」。

好嶼主廚李易晏（Ian Lee）兒時隨祖母住在雲林元長鄉，深受家庭食物風味的啟發。求學過程雖與餐飲無關，但在退伍後萌生心念投入餐飲業，並興起了「想要開一間自己的餐廳」念頭。在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下，李易晏走訪產地、接近土地，將台灣食材融入西式菜色，打破國界創造出不同的風貌。

2022年，李易晏開啟新品牌「好嶼HOSU」，以「新台灣料理」為核心，結合循環概念，藉由料理展現台灣食材與文化，並在2023年獲得米其林綠星肯定。

以「家」為本的空間設計

2024年夏天，好嶼宣布暫停營業，進入完整的休眠期。如今即將入冬，好嶼以嶄新的面貌重新亮相；而全新的好嶼，有著很簡單的理念——「家」。空間由室內設計師高周駿總籌，希望打破高端餐飲的疏遠感，重現每個人兒時對家的想像，營造出溫暖、平靜的家庭感。

門口的小小庭園，有台灣原生五葉松舒展著身姿迎接來客；以傳統灶台為靈感的接待櫃檯，直式與橫式交錯的紅磚貼法，承襲自祖先的工藝智慧；跨越門檻走入室內，自然光從玄關的水泥花磚縫隙灑下⋯⋯每個細節、每種用料，都是台灣人熟悉的回憶。

內裝的一切更充滿驚喜。木質吧台從舊的好嶼裁切整理而成、台南「椛杍」團隊以花蓮蛇紋石製作的木腳桌、家具品牌「漫藤」以充滿懷舊感的藤編技術打造的座椅、與流水席圓桌規格相呼應的檜木圓桌，再到以牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆，處處都是在地的有機紋理。

「家」的意象看似簡單，但好嶼團隊前後和職人們溝通討論了半年之久，才逐漸堆疊起對新餐廳的想像，就連空間中使用的香氛，也是委由香氛工作室「氣室L'atelier de CYH」特製，復刻出傳統紅包的氣味。除此之外，團隊在食器也別具用心，使用「藏芒」訂製主餐刀，以及「許家陶藝」和「Leonwok」出產的碗盤，讓所有職人共同建構出好嶼的未來樣貌。

「土地到餐桌到土地」完整循環概念

Fine Dining常為了呈現絕美的精緻料理，而僅使用食材的一小部分，造成資源的浪費。好嶼致力於食材的完整使用性，高達70%的使用食材透過不同技法的烹調，展現在每一道菜餚中，像是蔬果邊角材料用來熬煮高湯、保留蛤蠣的湯汁製作濃縮醬料、修整的肉乾燥後磨成粉末使用、外型有缺陷的食材進行發酵、烘乾、醃漬，等待在下一季的菜單大展身手。

好嶼也和同樣擁有循環信念的農家合作，將我們剩餘的果皮蔬菜轉化為堆肥，繼續栽種餐廳所需的食材，落實完整循環。

落實95%國產食材

好嶼的另一個重大目標，便是選用超過95%台灣國產食材，不僅能減少空運與船運造成的碳排放，也希望讓顧客從料理故事中體驗在地食材的美好，並深入了解台灣料理文化。這樣跨越國界的「新台灣菜」（New Taiwanese Cuisines），即使是外國訪客也不會感到難以接近。

本次全新開幕所推出的菜單中，就有紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水和小米辣等台灣精選、自家製作的發酵食材，在山海間架構起美好的風味基石。

新屋入厝首發菜單「起家宴」

重新出發的好嶼，放下餐廳常見的季節菜單思維，改以「章節」形式發展，第一章便是從台灣「辦桌」文化出發的入厝代表菜——「起家宴」。團隊以傳統辦桌格局策劃菜單，從拼盤、冷前菜、熱前菜、台灣人習慣的穀物澱粉，搭配滿載收穫山海川原的煮餐，再到當季甜點設計，結合島嶼上不同族群的飲食文化，在輕鬆如家的空間中喚醒台灣人記憶中不同的風味。

螃蟹/紹興醋

以台灣產螃蟹製成，以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」，充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜，其中也代表著外省族群入秋必賞蟹的意涵。

白蘿蔔/烏魚子/青蘋果

結合烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜，呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是所有台灣人共有的辦桌記憶。

老菜脯/鴨胸/柚子

以老菜脯製成的塔殼承載法式手法油封鴨肉、鴨血慕斯、自家製作鴨火腿，搭配韭菜與柚子果肉，透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐，是代表客家族群的濃郁風味前菜。

薑黃/生態蝦/魚露

轉化越南蛋餅的解構料理，以薑黃風味的脆餅搭配越南料理常用香草，與台灣國產生態蝦與三重魚露製成，清雅芬芳的香氣結合海鮮鮮香，是台灣新住民的美好風味。

季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺

屏東滿豐定置漁場的魚生，搭配發想自阿美族飲食的「鹽巴辣椒水」一同品嚐，天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味，誕生了最原初的漁夫料理。

章魚/木鱉果

台灣近海捕撈的章魚，切成薄片，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，再輕盈撒上海茄苳粉，挑戰日常味蕾，並且帶來豐盈的海洋氣息。

黑鰻魚/梅子/紅麴

轉化辦桌料理中一定有的羹湯，以台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配多樣的蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，與食材經過一同烹煮後呈現鮮美湯頭。

紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

入厝宴席中，不可或缺的料理便是「雞肉料理」。好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合，呈現雞肉／雞翅的料理呈現，展現雞肉雙重奏。

在來米/小米/蓬萊米

一碗乾淨無比的米飯、一份在來米製成的粿、一包以蝸牛與小米製成的小米粽，是屬於台灣的澱粉文化，是台灣不同族群的「根」。

乳豬/酸筍/百合根

將傳統豬蹄膀轉化，保留醬香、酸香，以乳豬搭配自家發酵酸筍，與花蓮產的有機百合根與青江菜作為我們第一主菜，希望傳承象徵團圓的氛圍。

鮮魚/破布子/瑞卡達

選用澎湖秋姑，搭配傳統天然醃漬破布子，與台灣國產瑞卡達起司與文蛤肉，淋上薑油的瞬間，同樣嗅到的蔥薑香氣，是宴席最好的結尾。

大葉田香/梅子/酒粕

選用「恆器製酒」的酒梅、台東「出力釀」的三年小米酒粕，製成如Sorbet般的冰品，並保留果肉作為風味的增色，帶著八角、梅子、甘酒風味。

麻荖/栗子/花生

調整麻荖傳統作法，保留完整的酥香、麻香，並且搭配時令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將台灣各色甜點集合，來傳遞「甘味的油香」。

柿子/梨子/九層塔

選用秋季水果如柿子、水梨，添加薑糖的辛辣甘甜，與九層塔清朗的芬芳製作成小小的點心，與精心挑選的茶或咖啡一同品嚐。

巨峰葡萄/愛玉/洛神

以礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為宴席的結尾，在冰涼清爽中迎接月色。

美術館之旅不只是藝術先行，其中的飲食規畫更是成就美好體驗的五感設計。經常走訪世界各大美術館的策展人林凱洛、食物設計師陳小曼，分享她們私心推薦的美術館寶藏餐廳，讓我們跟著創意人的腳步，開啟藝術場域裡的風味紀行！

創意人林凱洛4選

廣島 ➔ 神勝寺禪與庭的美術館 ✕ 洸庭

為了欣賞名和晃平的巨型裝置藝術〈洸庭〉，我曾造訪廣島縣福山市神勝寺的這座「禪與庭的美術館」。在〈洸庭〉作品下方有一座小小的咖啡鋪，其中「抹茶柚子磅蛋糕」是日本Pierre Hermé Paris特地以〈洸庭〉為主題的限定品項，大家不妨喝杯咖啡、吃個點心，坐在寬廣的院子 裡，欣賞〈洸庭〉的壯闊建築與庭園。不過多數人來到這裡應該是以品茶為主，例如茶室「秀路軒」提供生菓子與日本抹茶；「含空院」有煎茶與糰子的組合，都很值得一試；「五觀堂」提供的招牌料理則為「神勝寺烏龍麵」，以膳食儀式體驗生活中的禪修。

神奈川 ➔ 神奈川縣立近代美術館葉山館 ✕ Orange Bleue

觀光客到鎌倉時，多半不太會往葉山方向去，不過神奈川縣立近代美術館葉山館其實很值得一看。它是日本最早成立的公立近代美術館，1951年就在鎌倉開設第一個場館，接著還有鎌倉別館，2003年成立最後一棟葉山館。由於葉山館眼前即是「一色海岸」的風情，館內附設餐廳「Orange Bleue」自然擁有無敵海景。天氣好時，走進咖啡廳會被敞亮開闊的海天一色包圍，最適合在此停留享用午間套餐，像是以湘南海岸漁獲烹煮成的馬賽魚湯便推薦一嚐。

靜岡 ➔ MOA 美術館 ✕ La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka

MOA美術館在2016～2017年間進行大型整修，由當代藝術家杉本博司與建築師榊田倫之主導的「新素材研究所」 操刀大廳區域和展示空間，以古代、中世紀和近世的材料、技術打造現代化空間，像是一場日本傳統素材的表情競演。館內也設有咖啡廳、甜點店與和式茶屋，像是直面相模灘海岸的「the café」以葛飾北齋名畫〈凱風快晴〉為靈感推出「赤富士霜淇淋」；知名米其林甜點師鎧塚俊監製的「La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka」則提供法式甜點。這兩家店使用的「色繪精華茶碗」與「色繪精華皿」均由日本蒔繪漆藝的人間國寶室和美監修，從建築、素材到餐食、器皿，淋漓展現傳統日本文化的當代演繹。

東京 ➔ 山種美術館 ✕ Cafe 椿

我曾在「瀨戶內國際藝術祭」上看到一件以日本畫家速水御舟畫作〈名樹散椿〉為靈感的作品，此後便為了尋找速水御舟的作品來到山種美術館。山種美術館是日本第一間以日本畫、浮世繪、江戶繪畫為主要館藏的私人美術館，藏有高達120件速水御舟的作品。館內咖啡廳也向〈名樹散椿〉致敬，取名為「Cafe椿」，提供和菓子與茶點。其中和菓子出自老字號和菓子店「菊家」，以日本畫作為造型靈感，除了招牌甜點「紅色椿花和菓子」之外，也會因應特展設計期間限定品項，是將藝術化為味覺享受的極致體驗。

林凱洛

曾任旅遊部落客、旅遊作家、小島裡文化品牌總監，現身兼品牌顧問、策展人等多元身分，活躍於台日文化交流、地方創生領域。著有 《小島旅行：跳進瀨戶內的藝術風景》、《味之宿：究極旅館美學》 等著作。 IG@thecaroltw

創意人陳小曼5選

倫敦 ➔ Royal Academy of Arts ✕ José Pizarro

「José Pizarro」位於皇家藝術研究院 (Royal Academy of Arts，RA)後棟，建築挑高、環境清幽，提供西班牙火腿、烘蛋等經典料理。但是對我來說，成就這間餐廳的關鍵與其說是料理，更像是它的客人組成——由於皇家藝術研究院的建築學院非常有名，會來到這裡的客人也多半具備建築、設計背景，讓這裡呈現出獨特的藝文氛圍，有點像是設計人的聚會所。

巴黎 ➔ 巴黎證券交易所─皮諾私人美術館 ✕ Halle aux Grains

開雲集團創辦人皮諾(François Pinault)開設的巴黎證券交易所─皮諾私人美術館(Bourse de Commerce – Pinault Collection)現址在18世紀時曾作為穀物交易所。也因此，位於美術館3樓、由米其林星級廚師Michel和 Sébastien Bras父子經營的餐廳「Halle aux Grains」便從「穀物」概念發想， 從料理到視覺設計都呼應著所在建築的歷史。傍晚在這裡用餐時，可以從窗戶往外望見巴黎的公園與教堂，視線轉回 室內時則能欣賞到玻璃穹頂和百年壁畫，在時光交疊間創造出極為迷人的用餐體驗。

南法聖保羅 ➔ Fondation Maeght ✕ Sous les Pins

位於南法濱海山城聖保羅(Saint-Paul de Vence)的Fondation Maeght是法國第一間私人藝術機構，由西班牙建築師Josep Lluis Sert設計的建築群，收藏一眾20世紀重要藝術家的創作，被視為現代和當代藝術的最佳展覽地之一。在這藝術愛好者的朝聖之地，附設的 Café暨餐廳Sous les Pins也深受喜好，看起來樸實的用餐區，不僅家具是賈科梅蒂所設計，菜單也是由尼斯一星餐廳Les Agitateurs的廚師所規劃，以當地食材展現南法風土。

阿姆斯特丹 ➔ 荷蘭國家博物館 ✕ RIJKS®

「RIJKS®」開幕沒多久便拿下米其林一星，在不以美食著稱的荷蘭尤其珍貴，也因此，很多人造訪荷蘭國家博物館(Rijksmuseum)不是為了看展，而是為了到這裡用餐。對我來說，「RIJKS®」標榜較冷門的「荷蘭飲食」(cuisine of the Low Countries)，而非提供法、 義、南歐、新北歐料理，是非常勇敢的作法；整體食物、服務、環境水準也相當高，堪稱我心目中荷蘭最好的餐廳之一。

紐約 ➔ 惠特尼美國藝術博物館 ✕ Studio Bar

每回造訪惠特尼美國藝術博物館 (Whitney Museum of American Art)，一路往上逛到8樓時，往往正是腿痠的時候，這時我都會到Studio Bar買杯咖啡或吃午餐。Studio Bar除了使用設計家具，視野也很好，可以透過窗戶望見英國設計師Thomas Heatherwick的漂浮小島「Little Island」。對我來說，逛美術館就像是精神的爬山，山路蜿蜒處常設有休憩點，Studio Bar就是那個可以小歇片刻的地方。

陳小曼

畢業於實踐大學建築設計系、米蘭理工學院食物設計研究所。2017年返台後以食物設計為核心，活躍於活動及展覽策畫領域，曾參與台中市政府川游不息綠川展、臺灣文博會等知名展會。現為食物設計師暨保存食品牌「LOUU」創辦人。 IG@slow.chen

採訪整理｜郭慧
攝影｜林凱洛、陳小曼、Chantal Arnts、Delphine CONSTANTINI、 Filip Wolak、Rosaline Lu
圖片提供｜神勝寺禪與庭的美術館、José Pizarro、MOA 美術館

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