沒有任何招牌，位在台北市通化街上的一棟老公寓，要到這間私廚餐廳「Le Duet對味198」，不太容易，得要先巡門牌，稍不留神就會錯過。到了門口，還要研究一下如何開門，上到四樓，才能吃到這隱藏版的私廚料理。
對味198是一般住家改裝，客廳是用餐處，一張大餐桌，幾盞黑帽子造型的暖燈及幾幅畫，氛圍溫暖閑靜。包廂原是主臥室，一張桌子幾張椅子湊在一塊，氣氛相同，位置共14個，來之前要提前三天訂位。
主廚林岱瑋在廚房流理台上，一邊用火槍炙燒著鮮嫩干貝，一邊說這個地方他找了很久，所有裝潢都是屋主留下的，只有稍微更動，共53坪，一個月租金五萬元，「很幸運，頗划算的，」他說。
林岱瑋帶著黑框眼鏡，身形高瘦，下巴留著小鬍子，是個型男廚師，做起菜來神情認真專注，不怎麼笑，酷酷的，拍照時還要旁人喊一下，才露牙一笑。
鮮甜現撈 大老闆一試成主顧
今年才25歲的他，擅長日式、法式、台式混合的無菜單料理，一份套餐1800至3000元不等，算中高檔。餐桌上立著一張素淨菜單，八樣菜色，分為前菜、刺身、湯品，然後是前主菜、主菜，再一道現握壽司，一頓吃下來，至少三小時，時間要充裕，才能細品。
前菜「炙燒干貝、法國帶皮火腿佐黑松露時蔬」，冷盤清爽開胃，干貝軟嫩、火腿鹹香，小黃瓜、蘆筍、青蔬野菇脆甜，法式擺盤，五顏六色，勾人食慾。緊接著，雙燒尖梭、鮭魚、海膽嫩蝦、香煎車蝦、皇帝魚……，只要是海鮮，一定新鮮。
「我今天都還沒吃飯，也睡很少，昨天為了這桌菜，半夜2點衝去海港魚市買魚，6點才回到家，睡到12點備料做菜，」問林岱瑋幹嘛那麼拚命？他一臉理所當然，就是要買到最新鮮的魚貨。
自從2016年11月餐廳開張，他時常因為做菜太專注而忘記吃飯，甚至到半夜才吃第一餐。五個月暴瘦十公斤的他，努力終於有所得。有不少人一試成主顧，還曾有壽險公司大老闆帶著公司同仁上門，直誇：「年紀輕料理好，真臭屁！」
十年磨一劍 日料理奠基本功
林岱瑋做菜功力，從16歲開始磨練。那時他熱中玩樂團，需要打工，原本想到便利商店、加油站打工，但覺得做這些事情學不到東西，如果能邊賺錢邊學一技之長，一舉兩得，於是就到日本料理打工。
只不過，進去後只有洗碗盤打雜的份，就連拿起刀都不行，只要稍微踰矩，就會被師傅責備。他只好邊在旁邊看邊偷學，回家買書邊練習刀工、握壽司等基本功，幾乎不睡覺，下班繼續練。
直到有師傅看到他的熱情才開始教他。18歲離開第一間日本料理店，到知名日本料理店「八王子」磨練一年；然後到了別間餐廳，19歲就當上板前長（意指日本料理店的廚師），月薪五萬多元。
23歲，他又陸續到法式、台式料理店工作，慢慢摸索出混搭的料理特色。其實，20歲出頭就拿到不錯的薪水，如果願意，可以繼續做下去，他卻選擇創業，原因在於料理店有成本考量，尤其年輕人的工作狀態，讓他很頭痛。
「年輕人真的很不耐操，我從1萬8000元薪水開始做，月休才四天，現在月休八天還給2萬多，隨便念幾句，隔天離職給你看，」他邊抱怨，邊煮著「花生芽琥珀雞湯佐草菇北寄貝」，湯裡加了普洱茶，這道菜有點台式，湯色微深，帶點普洱茶的香味，甘韻十足。
林岱瑋口吻宛如中年人罵著年輕人，畫面頗有趣。他決定自己創業，人自己找，食材自己買，對料理的堅持不能妥協。員工笑說，他凡事自己來，典型摩羯座，一板一眼不能妥協的事情很多，包括客人不能跟他殺價，「敢跟我要，我一定不客氣罵回去。」
用餐時間不限，聊到晚上12點都行，但不能喧譁，「這麼好的氣氛，那麼吵，當然不行，」他堅持。
Text / 遠見
Photo / 陳之俊
