「我一向追求完美，此刻，就是完美。」，身為當代台灣最知名的廚師，江振誠十月初時在臉書寫下這段話，對外宣告自己於新加坡開設的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ將在2018年2月14日正式停止營業，盼望能夠回歸初心，享受做菜的單純樂趣外，未來更會著重於教育和培養人才上。向來十分樂於和各領域玩跨界創意的江振誠，前一晚才攜著太太Sudarampai pam Chiang以嘉賓身分出席金馬獎典禮，不到24小時，他又再度披上主廚戰袍亮相一手經營的台北RAW餐廳，和汽車品牌Lexus跨界打造Dining Out美食饗宴活動，用美食施展驚喜魔法。
邁入不惑之年的江振誠，當年以20歲年輕之姿就當上西華飯店法國餐廳主廚，成名之早對他是份榮耀卻又有著無可奈何的印記，更不用說冠上「台灣之光」的稱號，讓他的每一步計畫，總會引來不同聲音。例如當他宣布將關閉Restaurant ANDRÉ準備回到台灣家鄉傳授經驗之時，當眾人還沉浸在「國際名廚即將回鄉」的喜悅之中，卻又在相隔不到一個月，宣告將在四川興起全新飲食企劃－「成都廊橋THE BRIDGE」川菜餐廳，不免讓人起疑難道那份文情並茂的聲明僅是漂亮場面話？
對此他解釋過去八年和太太將所有時間投入在新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳，之所以盼望將重心回歸至家鄉台灣有幾個用意，「首先是過去二十幾年都不住在台灣，我希望能回到這個既熟悉又陌生的地方，再來是教育，回到台灣我有更多機會影響下一代的年輕廚師；第三，我覺得台灣味是個不斷演進的過程，我必須再深入一點才有辦法挖掘更多大家沒有發現的台灣味，這是需要花時間的，並不是我人在新加坡，來沾個醬油就可以發現的，我希望花更多時間更瞭解。」，雖然RAW在台灣已經營3年，然而這段期間他始終來來去去，沒有真的靜下來實際去瞭解這片土地，尋覓台灣味之餘，更期許能夠編撰台灣飲食辭典。
關於成都的企劃案觸動部分人的「中度神經」，他表示每個計畫實行前已規劃七、八個月，甚至一到兩年以上，像當初回台開RAW就構思了三年，每件事並非今日說明天就成，「不只成都，公司未來在各個國家都有不同的企劃項目，每個項目概念都不一樣，我希望能夠接觸不一樣的人事物，把它當成藝術品來做。」，為何選擇挑戰川菜料理，他說：「中餐對我來說是個從來沒接觸過的領域，我不會做廣東菜、川菜或其他中式料理，但剛好遇上了理念契合的團隊，自然發展出了有趣的新計畫，這與回台定居，傳承的計畫也不衝突」。
喜愛從每道料理中梳理出其精髓及DNA的江振誠，盼通過成都廊橋THE BRIDGE的計畫，用不同的角度檢視料理，重新梳理四川的歷史、文化、菜系，他的定位反而更像是一位「協助者」導師，「我的功能不是炒出一盤四川菜，我的功能是在這過程中學習更多有關中國的文化歷史，真正的四川料理，不是辣的、重油或是重麻，辣椒是到後期才傳到四川，四川的料理其實是非常乾淨的，這是我先前並不知曉的。所以我在學習同時也協助這個團隊梳理，讓他們更清楚什麼才是屬於他們自己的文化。」江振誠說道。
台灣料理味道關鍵「溫度」
那麼台灣的專屬料理味道又是如何？他回答：「我覺得台灣味很難用一句話說完，應該說如果我是學法國料理的話，用一句話來形容，法國料理很Emotional，有很多情感在裡面，它不生硬規矩，而是非常有人性的。至於台灣味又是什麼樣的代表呢？我覺得是『溫度』，不管是什麼樣的料理都能很質樸，表現方式既沒有大菜也沒有名貴的食材，但我們都可以從其中找到溫度」，他補充：「它不僅僅是食材上的溫度，而是你打從心裡覺得溫暖，它可以是一個烤地瓜也可以是一盤小菜，都可以找到屬於台灣味特別的地方。」。
除了深耕探尋台灣味之外，江振誠還將著手在「食育」這件事情上，身為一位站上國際舞台的亞洲廚師，江振誠發現亞洲在專業餐飲人員的培育方面，並沒有一個充滿周詳規劃的系統。他表示現今很多養成的教育體系都是西方式，但能否突顯我們的特色，答案似乎是「沒有」。他形容：「就像是拿著別人的武器打仗，怎麼打也打不贏。」，他認為應該先瞭解我們自己的長處、文化與特色，仔細審視現下環境制度，再思考能有怎樣改變。
至於回台後會否持續擴展分店的計畫，他則表示「應該不會。」。
採訪：陳君與
文字：Lu Yu
Photo via Lexus
