台南夜晚何處去？藝廊酒吧、興達港咖啡 跟著蜷尾家李豫來趟台南夜之美食冒險

文字／郭慧

攝影／張藝霖

當氣溫衝破30度後，讓我們化身晝伏夜出的生物，跟隨北、中、南三位創意人的腳步，體驗設計師、藝術編輯和冰淇淋主廚的城市夜散策！

台南開最晚的藝廊酒吧　么八二空間182artspace

從26歲買下第一幅水墨作品開始，李豫至今已有9年收藏資歷，近年更著迷於當代藝術，頻頻入手村上隆、元永定正等知名藝術家作品。李豫說道，自己平時下班想找個地方聊天、看畫時，便會繞到台南開最晚的藝廊么八二空間182artspace。「我會過來找老闆陳正杰聊聊天、看看有哪些新作品。欣賞藝術是我工作外的精神食糧。」除了外頭展間，藝廊老屋深處更有間隱藏版小酒吧，當大夥用視覺藝術配勁涼啤酒，不知不覺間，台南燠熱夏夜，彷彿也清爽涼快了起來！

Info／

Add／台南市中西區新美街182號

Tel／06-2230-968

FB／么八二空間182artspace

純素拉麵的醇厚滋味　太郎拉麵中華そば

隱身於台南新美街一角，太郎拉麵中華そば窄小的門面、簡單的橫幅布招，暗示小食堂的低調姿態；然而，門口長長的排隊人龍，卻讓往來行人不自覺地將目光投向它。李豫介紹，中華そば由吃素的好友太郎開設，由於太郎具備設計背景，蜷尾家有些視覺設計便是請他操刀；而自己除了在中華そば開幕時幫忙之外，平時也常會到這兒品嚐味噌拉麵。在貼滿復古海報、擺著舊式風扇的風格空間中，夾起滑順帶勁的麵體、沾著濃郁鮮鹹的湯頭一同入口，豔夏的焦躁也瞬間被鮮明厚實的好味道安撫得服服貼貼。

Info／

Add／台南市中西區新美街2號

夏日定番！炙燒的直球美味　Bula

金黃噴香又充滿海島渡假氛圍的烤肉串，可說是夏日宵夜的定番！而同樣開在新美街的Bula，便是享受烤肉串的好去處。老闆Gucci表示，Bula主打東南亞小食，除了雞肉串燒之外，也提供手作咖椰吐司、美祿冰沙等甜品。儘管如此，李豫晚上最常點的仍是肉汁淋漓、粗獷不羈的雞肉串燒。「Gucci把火侯控制得很好，雞肉串吃起來很嫩。」李豫一邊吃著沙嗲肉串，一邊說道。果然，檸檬、迷迭香、沙嗲等多種口味的烤肉串不只十足入味、更是汁飽味鮮，一舉用炭火炙燒的直球美味，命中饕客的挑剔味蕾！

Info／

Add／台南市中西區新美街18號

FB／Bula冷奶油咖椰吐司

用海風夜景放空自己　興達港

走出新美街後，李豫瀟灑地騎上最愛的偉士牌機車，帶著我們一路向南，前往台南、高雄交界的興達港。「我平常下班後，最喜歡到處騎車，」李豫露出燦笑說道，「騎著機車、感受迎面涼風的時候，才可以完全放空。」而我們跟著他的身影，順著台17線直直南向，20多分鐘車程後，便看見三三兩兩的咖啡餐車，伴著海風與慵懶樂聲，一同迎接熱愛夜騎的自由靈魂。「很舒服吧！」李豫一邊語帶肯定地笑說，一邊點了杯冰菊花茶，坐在興達港口，享受難得的涼爽與放鬆。

夏夜最美好的結束方式　台南老爺行旅廿一Bar 21

帶路的最後一站，李豫選擇住家附近的老爺行旅廿一酒吧。「大家想去喝酒時，通常不會第一個想到飯店酒吧。」早在採訪之初李豫便預告，「但是其實廿一酒吧的調酒很厲害。調酒師Grace也在2017百加得傳世雞尾酒大賽（Bacardi Legacy Cocktail Competition，BLCC）得名！」而當我們終於走進廿一Bar 21，李豫一抬眼便見到調酒師Grace。

同樣對味覺充滿熱忱的兩人，讓酒吧瞬間成了熱絡的飲食研討會。聊天的同時，Grace手上也沒閒著，以琴酒為基底，加入葡萄利口酒、茉莉利口酒、蘋果、蘋果汁、檸檬汁、蛋白，為李豫客製一杯酸甜清爽的特調。「這杯就叫粉紅光頭（光頭是李豫綽號）吧！」Grace開玩笑道。談笑之間夜已極深，帶著粉紅光頭的清爽微醺，慵懶地緩步回家，或許就是南台灣夏夜最美好的結尾。

Info／

Add／台南市東區中華東路一段368號

Tel／06-2361-680#253

WEB／www.hotelroyal.com.tw/tainan/dining.aspx?NO=1151

李豫

台灣知名冰品「蜷尾家」創辦人。29歲在台南正興街開設「蜷尾家甘味处散步甜食」霜淇淋店一炮而紅，此後觸角也延伸到義式冰淇淋（Gelato），2015年更以「爆米香荔枝蜜紅茶冰淇淋」榮獲世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour）東亞區銀賞，讓台灣冰品站上世界舞台。

【完整內容請見《LaVie》2018年6月號】

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee