NAGOMI欣葉全新和食Buffet開幕！引進日本女將文化與會席料理型態

欣葉繼「欣葉日本料理」後再度帶來全新和⻝ Buffet 品牌「NAGOMI 和⻝饗宴」，顛覆時下 Buffet 的供應型態，以日式款待之心，導入女將文化服務，並提供12類別的百道和⻝佳餚，展現「慢和⻝」的飲⻝文化。

「NAGOMI 和⻝饗宴」以講究本格派和⻝為使命的「和み（NAGOMI）」命名，藉由「演繹日本和⻝文化，細品正統和⻝滋味」，傳達 Buffet 精神並非吃到飽取勝，而是有多種選擇的舒適用餐過程，並伴隨多年深耕於日式服務的底蘊為首要，接續帶來風味、價格、數量的均衡品質。 

為了傳達正統和⻝風味與精神，負責料理的料理⻑高國智、蔡漢章，不僅師承⻑期來台指導的知名日本料理鐵人大田忠道先生，更至神戶有馬溫泉知名的「四季の彩旅篭」、香川縣的「湯元こんぴら温泉華の湯紅梅亭」等名店研修訓練，展現追尋和⻝精神的最佳詮釋。 

亮點1｜服務導入日本女將文化

首創在台灣 Buffet 導入「日本女將文化」，由曾任職知名日式溫泉飯店的專職經理帶領團隊並訓練外場服務人員，秉持著高級溫泉旅館等級的誠摯，從打招呼、迎賓、謝客等不同鞠躬角度的細節，到行走步伐的美姿美儀、說話聲調等訓練，貫徹日式「款待之心（おもてなし）」服務。 

每一餐期，皆有服務人員為入座後的顧客獻上特製「迎賓湯」，這款料理以上等昆布、柴魚與干貝熬煮，並添入山藥昆布增添濃厚滑順滋味。同時也提供包含三得利頂級啤酒 The Premium Malt’s，以及清酒 HighBall、KEY COFFEE、精緻無酒精特調等飲品 Menu 點選服務，呼應日本人用餐前先來一杯飲品的飲⻝習慣。用餐過程中，若有特殊需求者，更可透過服務人員協助夾取料理。 

亮點2｜依時節運用限定食材 

NAGOMI 除了有經驗豐富的專業食材採購團隊，也特別尋找台灣在地的「短期⻝材」，如僅有一個月最佳美味期限的春季劍筍、台灣赤嘴貝等漁獲，依據節氣、節慶等作搭配，充分展現職人在餐檯上呈現豐富的大地恩賜，並以精湛手藝化為美⻝的用心。 

亮點3｜講究高湯與醬汁提升旨味 

為了傳達和⻝的美味細節， NAGOMI 以日本柴魚分別搭配2款北海道道的真昆布製作「合わせ出し（柴魚混和昆布高湯）」，其中風味比較清雅的昆布適合拿來烹調迎賓湯、土瓶蒸，而風味比較重的昆布則使用於煮物。 

高湯是堆疊起旨味的根本，而醬汁就是凸顯料理特色的最佳要角。體現鹹香風味的「醬」，需依據⻝材特色與料理手法調整，無論是搭配生魚片、炸物、煮物的醬汁，從烹調前到品嚐時的使用差異都各有講究。 

亮點4｜多元料理集結和⻝烹調法之最 

NAGOMI 提供12種類別、近百款的料理，包含先付、造身、壽司、燒物、揚物、強餚、炊合、煮物、⻝事、汁物、甘味、飲物，並涵蓋生切、煮、蒸、烤、炸等烹調形式。光是烤物就有「⻄京燒」、「柚庵燒」、「朴葉燒」等差異，而炸物則從常見的串炸、「磯邊揚」、「春捲揚」到強調技藝的「真丈揚」、「白扇揚」等皆有。 

在生魚片的部分，除了可直接現點單一魚種切片，亦有不同海鮮搭配、點綴鹽昆布和紫蘇花等精緻小缽可取用，著重於美感擺放和季節感，讓每一道料理宛如單點一品料理般精心製作。若是依照日本會席料理先喝杯酒，再享用前菜「先付」、湯品「汁物」、燒烤料理「烤物」 等，就能感受置身高級溫泉旅館的用餐氛圍。

亮點5｜從空間到器皿的細節體現

NAGOMI 的空間設計上，邀請曾規劃桃園國際機場第二航廈的 C1、C7、C2 及 HOOTERS 美式餐廳系列等的日本室內設計師下村伸也先生，以日本「數寄屋」建築為概念，運用木頭、土牆、和紙、原石等質樸意象，打造揉和現代與傳統的日本文化新美學。 

隨著手扶梯逐漸往上，映入眼簾的巨大燈籠增添用餐期待感，延續京都傳統木質調「土間台」概念的料理展示台、隔著紙窗屏障觀賞的櫻花、日本傳統鳥獸戲畫裝飾⋯⋯皆在光影的暖色調下呈現日本文化之美，彷彿穿越了不同的時空。除此之外，超過半數的裝盛器皿來自日本進口，鐵盤、鐵鍋、萬古燒砂鍋到小缽冷菜使用的名古屋伊萬里燒、有田燒，傳遞著質感的料理溫度。 

NAGOMI 和⻝饗宴


店家地址｜台北市大同區南京⻄路62號4樓（捷運中山站6號出口正上方）

店家電話｜（02）2559-2258

營業時間｜午餐 1:30-15:00、晚餐 17:30-21:30

「NAGOMI 和⻝饗宴」於4月28日正式開幕，平日午餐1,280元、晚餐1,480元，週末例假日1,580元，另加一成服務費。

文字整理｜Lucinda Chen

資料提供｜欣葉國際餐飲

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee