丹麥noma將赴京都Ace Hotel Kyoto開設期間限定餐廳！預計於2023年3月登場

發跡於丹麥哥本哈根的「noma」餐廳，在創辦人暨主廚René Redzepi的帶領下，曾獲得米其林三星殊榮，更在「2021世界50大最佳餐廳」排行中拿下第一。未來，想嚐堪稱是世界第一的美味不必飛到北歐，前往日本京都Ace Hotel Kyoto就吃得到。

享有「世界最佳餐廳」美譽

noma誕生於2003年的哥本哈根，專注於本地當季食材，來自北極海域的海菜、剛捕撈上岸的漁獲、新鮮摘採的野菜、來自山林的莓果與菇類等，在主廚René Redzepi的烹調之下，昇華為別具斯堪地那維亞風格的美味，更讓noma在2010、2011與2012年連續三年登上全球50大餐廳之首。

noma 2.0：哥本哈根自由城旁的美味實驗室

2017年，René Redzepi關閉noma起家的一號店，轉而攜手團隊全力研究新菜色、在各地開設快閃餐廳，終在隔年孕育出noma二號店，店址鄰近克里斯蒂安尼亞「自由城」。有趣的是，自由城是在後嬉皮時代誕生的自治區，自1971年以來獨立發展，形成與哥本哈根截然不同的風景，城內景觀如鄉村，建築與街頭帶有濃厚的波西米亞風格。

noma二號店位在自由城外緣，坐落於夾在兩湖泊之間的狹長地塊，四周被草地與流水圍繞，愜意閒適。整體建築與空間由丹麥知名建築事務所BIG操刀，以農舍為靈感，將昔日為丹麥皇家海軍所用的老倉庫，改建為11連棟的餐廳基地，當中包含研究室、發酵室、肉類儲存室、烘焙坊、溫室、開放式廚房，以及旖旎風光相伴的用餐區域。若幸運訂到位子前往noma用餐，也會有機會參加導覽，親身走訪noma團隊施展魔法的工作區。

noma X Ace Hotel Kyoto開設期間限定餐廳

初步認識noma之後，或許會更明白這次noma與Ace Hotel Kyoto的合作有多難得，而雙方攜手推出的限時餐廳「noma Kyoto」將在2023年3月15日揭幕，每週三至週六營業，每日開放午餐與晚餐時段，直至5月20日為止，限定兩個月。這段期間內，Ace Hotel Kyoto官網也推出住宿×餐飲體驗專案，其包含Ace Hotel Kyoto兩晚以上的入住體驗，以及noma Kyoto雙人午餐或晚餐一份，用餐體驗將會安排在入住後的第二天。（註：詳細資訊請見文末）

noma探索日本的角度，因一杯茶有了變化

事實上，這並不是noma首次來到日本停駐，首次為2015年在東京開設的限時快閃餐廳；離開東京後，noma啟程前往澳洲雪梨、墨西哥圖勒姆，七年後才再次回到日本。在過去兩年間，noma團隊遊歷京都與關西地區，並對在地料理、食材、文化等多方領域深入研究，尤其著重於懷石料理。

而主廚René Redzepi也分享了在探查過程間最為關鍵的時刻，便是第一次體驗茶道時，「這是個充滿禮儀的傳統儀式，而作為一個在尷尬位置上度過好幾個小時的西方人，我思考：『為何要對一杯茶如此關注？』」而這個疑問，為noma團隊在後續探索日本文化時，打開了嶄新的視角，他們認知了禪宗佛教對日本傳統所帶來的影響，以及那些藏在看似無關緊要時刻中的意義與生活藝術；也理解到，茶道從曾經只專注於的儀式，逐漸延伸至小盤茶食，後隨著時代演進，更成為一系列從食材、擺盤到餐器都極為講究的懷石料理。

雖然目前noma Kyoto菜單尚未公布，未來是否會事先公布，也得打上個問號。但不難推測，René Redzepi在茶道與懷石料理中所挖掘的文化底蘊，將會是菜單中的一大靈魂元素，而它們將如何與北歐料理做結合，令人期待。

詳細資訊

⭓ noma Kyoto用餐體驗以及Ace Hotel Kyoto住宿套餐將於11月7日（一）晚上8點開放預訂，屆時所有套餐將同時推出，先搶先贏，需預付用餐和住宿全額。

⭓ noma Kyoto菜單價格為每位475歐元，配餐飲品價格為每位300歐元，有含酒精或不含酒精飲品可供選擇，將加收10%服務費。菜單和配餐飲品需於預訂時預先支付，所有價格已含日本消費稅。

⭓ 雙人住宿套餐價格為 120,000 日元／830 美元／846 歐元起。內容包括：

⭔ Ace Hotel Kyoto 住宿體驗兩晚（豪華特大床房）

⭔ 預訂noma Kyoto雙人午餐或晚餐一份，餐飲套餐價格將作為額外費用單獨收取

⭔ 由主廚馬克·維特裡（Marc Vetri）主理的義大利美式小酒館Mr. Maurice’s Italian提供的免費早餐

資料、圖片｜Ace Hotel Kyoto

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。