炎炎夏日，你也食慾疲乏嗎？來上一碗鋪滿新鮮水果與燕麥片的優格，輕鬆補充所需營養素與飽足感。但市面上選擇那麼多，什麼才是真正好的優格？無奶成分的純素優格吃起來又是如何？讓優格專家馬修嚴選創辦人王世煌，和台灣唯一專門研發不含奶乳製代替品的實驗廚房MoonLab創辦人Stephanie告訴你。
一小杯檸檬水清味蕾、白瓷小碗中盛著雪白的優格，一旁還有烤燕麥和天然果漿可以搭配，按著順序感受無糖優格的不同滋味口感，這樣大方又細膩的試吃儀式，從馬修嚴選13年前第一間門市開業就開始了，「希望讓台灣人知道什麼是優格、怎麼吃優格，這種觀念在10幾年前沒有人在教育、也沒有人知道怎麼吃，13年前大家覺得無糖很難吃，但現在接受度很高，你看差別有多大！可見消費者是可以被教育的，但是需要成本和時間。」擁有30多年菌種專業的優格專家馬修嚴選創辦人王世煌，10多年前觀察歐美優格市場的穩定成長便認為接下來台灣的消費趨勢會走向無添加、無糖、天然，因此創業時就將自家優格品牌定義在：健康、永續、生活風格，致力做出天然無添加的優格，以本地混合乳源的新鮮鮮乳，與花費多時在全世界尋找篩選的數種乳酸菌經低溫、長時間發酵而成，製作出口感綿密、細緻柔滑又不酸澀的無添加鮮奶優格，甚至每100公克有100億隻以上的活性乳酸菌，而這幾年也致力於機能性的優格產品，推出「Pro+乳蛋白優格」，以獨家發酵技術保留完整乳清蛋白，超越市售希臘優格的營養，相當適合運動族群。
而全球蔬食趨勢盛行，這幾年植物奶、植物肉的食品成長都非常快速，那麼沒有奶的乳製品吃起來會是如何呢？創業7年，台灣唯一專門研發不含奶的起司、奶油、優格，以及各種乳製代替品的實驗廚房MoonLab，創辦人Stephanie從小在國外長大，因此在這波蔬食 風潮前10年就在國外接觸許多植物性產品，因為與吃素的先生在世界各國旅行時吃到的美味素食而產生了興趣，開始自學做純素植物性乳製品，「那時候發現吃素不無聊還很好吃，身體也比較輕盈有精神。」從無奶的純素起司開始製作，以堅果為主原料，歷經研磨、發酵、風乾等步驟，少了濃膩厚重而帶有堅果甘甜醇 厚的起司，「但台灣飲食文化本來就沒有起司，所以比較陌生，更何況是沒有奶的起司，所以一開始的確推廣困難，但現在好一點了，感謝植物奶跟未來肉！」而之後更研發了廣受歡迎的純素椰奶優格，供應給台灣大部分的蔬素食友善餐廳。吃起來輕柔綿密帶著椰香、酸度低的椰奶優格口感更加輕盈但有飽足感，甚至有點像鮮奶油，無化學添加、無動物性成分，加上椰奶本身有些礦物質如鉀、鎂、磷等，以及維生素A、E、葉酸等營養，適合素食、乳糖不耐的族群，更有許多素食餐廳將椰奶優格做成好看又美味的甜點。
什麼樣是好的優格？
市面上優格百百種，查看成分卻不一定只有鮮奶與菌種，甚至有許多寫「希臘式優格」的並不是真正的希臘優格，而是添加了增稠劑或鮮奶油以產生濃厚口感，反而增加了熱量又使營養扣分。然而吃優格的目的就是營養與美味兼顧，優格能夠補充適當的蛋白質與維生素B群，過敏體質的人也可能透過飲食改善腸內菌相，進而舒緩敏感的症狀，因此建議選擇成分單純，不含太多餘添加物、無添加糖（蔗糖、果糖或糖漿）的優格。值得一提的是，影響優格口感風味品質的關鍵就是其使用的菌種與發酵過程，其中使用多元菌株的優格會比單一菌株優格更有助於維護消化道機能。
而素食優格與上述挑選方式相同，但比起菌種的試驗，目前市場上更多的是不同植物奶與風味的嘗試。以MoonLab的椰奶優格為例，成分僅有椰奶、素食菌種、洋菜粉這3樣，製作過程跟一般優格製作方式類似，將植物奶加熱到40度、加上菌種然後恆溫發酵。Stephanie表示椰奶跟牛奶口感最類似，有比較高的油脂、口感非常滑順舒服並帶有椰香，她個人認為椰奶優格比豆漿優格好吃，因為豆漿優格很像豆花，而豆漿本身油脂太低又有點澀澀的，豆騷味也令有些人不大喜歡。Stephanie也嘗試過杏仁跟燕麥奶，但味道就是比不上椰奶，加上因為油脂含量較低，製作上可能需要添加澱粉等添加物質，讓它口感濃厚一點，因此較不考慮。不過要注意，不少植物奶也含有添加物，「有些椰奶會添加漂白劑或膠質，所以我花很多時間挑選天然椰奶，菌種也是跟國外合作以海藻為基底培養的純素菌種， 非素食菌種許多是用牛奶為基底去培養的。」
優格的全球健康趨勢
王世煌觀察到，相較於日本每年每人平均吃優格10公斤、中國6.5公斤，台灣目前僅0.75公斤，市場還有許多發展空間，預估台灣優格市場規模應可達50億，近年也可以觀察到消費者對於健康的重視以及市場分眾，像是無糖、高蛋白、蔬食、機能性食品都有其市場。而近年的國際健康趨勢不外乎食物來源天然、少添加甚至無添加、朝機能性分眾發展，例如針對運動市場、免疫力甚至是睡眠的機能食品都在日本市場有明顯發展，而預估優格跟乳酸菌市場也漸漸出現這樣的功能性跟價值。
馬修嚴選最新的「Pro+乳蛋白優格」就完整保留高營養價值的乳清蛋白，富含酪蛋白、牛奶營養與益生菌，小分子胜肽讓人體更好吸收，適合運動前後補充流失營養素，有助於組織修復、肌肉生長，也相當適合運動族群同時攝取蛋白質和益生菌，此外，馬修嚴選所販售的優格，還會針對不同族群的健康需求量身打造，如原味優格分享號K+，採用來自高加索長壽村的克菲爾共生菌，8株益生菌與鮮奶發酵共生共長 ，適合55歲以上或工作壓力大的高壓高齡族食用。而全球蔬食文化發展，植物基類別也有顯著發展，馬修嚴選也預計未來可能推出以穀物與植物乳酸菌發酵的植物基優格產品。反觀素食優格市場，雖然歐美市場早就出現不同植物奶基底的優格如豆奶、燕麥奶、腰果奶、杏仁奶優格，但因為製造過程的挑戰與美味程度的考量，目前機能性方面發展還較不全面。
優格還可以怎麼吃？
現在不少早午餐店會供應鋪滿新鮮水果、穀片或烤燕麥、堅果、椰子絲的美味優格碗，或將食材分層做成優格甜點杯，甚至日本來流行起「溫熱吃優格」，食用時將其放置室溫或隔水加熱回溫到約40∼50度即可在冬天也輕鬆享用，優格中的乳酸菌最適生長溫度為2∼53度之間，因此加熱或回溫只要不要超過這個溫度，菌種活力就可以維持，不用擔心健康減分。
王世煌更觀察到，根據國情不同優格的流行吃法也不太一樣，像是歐美喜歡當甜點吃、美國這幾年 流行把希臘優格當代餐、日本流行把無糖優格當早餐。而優格入鹹食是比較少人知道的，「優格有高度的酵素，因此以優格醃肉20分鐘就可以使組織軟化，甚至帶有奶香，做成烤肉口感相當軟嫩美味。 此外優格加入咖哩也可以使咖哩辣度變溫和。」王世煌個人也會以燙青菜淋上梅子果漿和優格，再加點堅果或燕麥片，就是營養美味的一餐。馬修嚴選也定期發表優格食譜和講座讓更多人知道優格的吃法，「希望優格未來能變成運動前後的重要營養補充或是代餐，讓大家習慣吃好一點的東西，吃少一點也沒關係。」
Stephanie的素食椰奶優格因為本身口感、味道都很適合做成甜點，因此很適合在素食烘焙中代替蛋來做蛋糕、鬆 餅、冰淇淋，甚至是取代鮮奶油應用，她就曾打發後加上草莓做成日式水果三明治，結果非常美味。因為平常喜歡喝蔬果昔，Stephanie還會將優格冷凍成一塊塊來打果昔，增添濃郁風味。比起食品，更可以將優格視為一種食材，於鹹食和甜食、正餐和點心、葷食和素食間感受優格的健康與百變魅力。
Stephanie
MoonLab創辦人。MoonLab為台灣唯一專門研發不含奶的起司、奶油、優 格，以及各種乳製代替品的實驗廚房，堅持沒有任何動物性成分、化學添加物及人工香料，秉持實驗的精神，不斷突破，尋求植物性乳製品的不同可能性，以健康天然的材料做出美味的堅果起司和奶油、椰奶優格。
王世煌
人稱優格教父，為馬修嚴選創辦人及執行長。清大化學所畢業後進入統一企業，曾成功打造兩支熱賣的優酪乳產品AB優酪乳及LP33優酪乳。有感於國內食品過多添加物，2010年創立馬修嚴選，主張嚴選食材、友善環境並尊重食物，專賣無添加的頂級無糖鮮奶優格，並與在地有機果農合作推出天然果漿，近年更發展出機能性優格與益生菌。
文｜馮興妍 圖片提供｜馬修嚴選、MoonLab
