把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理！「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

走進「香色」主廚邱一中（Steve）的工作情景，他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天，他要用槍與玫瑰（Guns N’Roses）的搖滾神曲打破香色的寧謐，端上以〈Sweet Child o’Ｍine〉激昂旋律為靈感的5道菜色，用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚，內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團，當主唱；畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間，自己調適孤單，「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月，槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出，主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力，當時在演唱會上感受到的震撼與感動，讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’Ｍine〉為發想設計菜單，這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏，到不同樂器陸續進場，旋律一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂，豐富層次被主廚拆解為5道料理。

5道菜由簡到繁，以風味再現〈Sweet Child o’Ｍine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感，5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入羅勒，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道將龍蝦肉以味醂醃漬，用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

最後一道像是「副歌」，是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角，利用3種烹調方式翻玩食材：一是將豆薯薄片川燙後醋漬，呈現其多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，讓食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩。

邊吃邊玩！主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Ｍine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’Ｍine〉的旋律化為菜色，主廚也用它來佐餐，特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶，讓客在用餐的同時，可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首名曲，感受主廚構思菜色的過程。

橫跨三地的「家鄉味」，台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說，不只是搖滾精神到表徵，也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’Ｍine〉主題菜色，也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

✹ 澳洲之春｜番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天，「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第一次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

因此他帶來聖女小蕃茄三吃：灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄，吃爆漿的趣味；用番茄冷湯製成的棉花糖，裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮，Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味；最後一道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心｜澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶，也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁，再與牛蒡熬出優雅的木質香氣；常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」，先是把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，如此繁複瑣碎的手工，是Attica實習生的入門考驗，主廚將做法隱藏在配菜裡，不只向啟蒙老師致敬，也提醒自己保持初心。

✹ 最想念的墨爾本味｜橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味，主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片，這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角，用龍眼木煙燻後，再以無花果葉將包裹，讓肉質吸飽植物香氣；接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁，以大火炙烤，創造奔放的香氣與類似照燒的風味，十分獨特。

✹ 台灣遊子都想念的那碗｜高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒，主廚怎麼表現？土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的，就是滷肉飯，主廚也不例外，他在澳洲生活時，常在家滷一鍋肉燥，再分包冷凍，想家的時候隨時加熱，配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米，結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓米粒吸飽海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味，油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，吃完只想再添一碗！

✹ 開啟生命新篇的五道色彩｜酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本，世界上還有第三個地方，被主廚認為是「半個家」，那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點，主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外搭配的青稞餅乾，抹上了五色醬料，分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達，既呼應了旗幟色彩，醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和，共織怡人滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。

香色 Xiang Se

地址｜台北市中正區湖口街1-2號

電話｜（02）2358-1819

價格｜晚間套餐 $3,280（＋10%）／週末午間套餐 $2,280元（＋10%）

怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。