把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理!「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味

走進「香色」主廚邱一中(Steve)的工作情景,他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天,他要用槍與玫瑰(Guns N’Roses)的搖滾神曲打破香色的寧謐,端上以〈Sweet Child o’Mine〉激昂旋律為靈感的5道菜色,用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
台北米其林入選餐廳香色。(圖片提供:香色)

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚,內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團,當主唱;畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝,在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間,自己調適孤單,「當時我的紓壓方式,就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌,嘶吼鬼叫一個多小時之後,就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月,槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出,主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力,當時在演唱會上感受到的震撼與感動,讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’ine為發想設計菜單,這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏,到不同樂器陸續進場,旋律一路從前奏的甜美,堆疊至副歌的激昂,豐富層次被主廚拆解為5道料理。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
邱一中主廚與香色2024春季菜色。(圖片提供:香色)

5道菜由簡到繁,以風味再現〈Sweet Child o’Mine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感,5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加入羅勒,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道將龍蝦肉以味醂醃漬,用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」。(圖片提供:香色)

最後一道像是「副歌」,是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角,利用3種烹調方式翻玩食材:一是將豆薯薄片川燙後醋漬,呈現其多汁與爽口;第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,讓食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元,並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味,重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律,怎麼也聽不膩。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」。(圖片提供:香色)

邊吃邊玩!主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Mine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’ine的旋律化為菜色,主廚也用它來佐餐,特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶,讓客在用餐的同時,可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首名曲,感受主廚構思菜色的過程。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色用餐空間。(圖片提供:香色)

橫跨三地的「家鄉味」,台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說,不只是搖滾精神到表徵,也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’ine主題菜色,也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「蓮霧 桂花 藍紋乳酪」。(圖片提供:香色)

✹ 澳洲之春|番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天,「每年春天,Attica的花園百花盛開,各種顏色的番茄也開始結果,整座花園生機盎然,在Attica的花園裡,第一次吃到新鮮採摘的番茄時,味道之清新,讓我非常難忘,也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧,特別有感情吧!」

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香色2024春季菜色「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」。(圖片提供:香色)

因此他帶來聖女小蕃茄三吃:灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄,吃爆漿的趣味;用番茄冷湯製成的棉花糖,裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮,Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味;最後一道則是將蕃茄製成山海醬,與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜,捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中,成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心|澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶,也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟,搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁,再與牛蒡熬出優雅的木質香氣;常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」,先是把整顆蘋果削成長條薄片後,與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味,再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸,如此繁複瑣碎的手工,是Attica實習生的入門考驗,主廚將做法隱藏在配菜裡,不只向啟蒙老師致敬,也提醒自己保持初心。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」。(圖片提供:香色)

✹ 最想念的墨爾本味|橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味,主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片,這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角,用龍眼木煙燻後,再以無花果葉將包裹,讓肉質吸飽植物香氣;接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁,以大火炙烤,創造奔放的香氣與類似照燒的風味,十分獨特。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」。(圖片提供:香色)

✹ 台灣遊子都想念的那碗|高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒,主廚怎麼表現?土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的,就是滷肉飯,主廚也不例外,他在澳洲生活時,常在家滷一鍋肉燥,再分包冷凍,想家的時候隨時加熱,配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」。(圖片提供:香色)

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米,結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯,讓米粒吸飽海鮮精華,搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味,油封至軟爛的鹿筋,再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁,最後加上一片魚骨型的鹹脆餅,將所有配料混著吃,吃完只想再添一碗!

✹ 開啟生命新篇的五道色彩|酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本,世界上還有第三個地方,被主廚認為是「半個家」,那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點,主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「酥油茶 北港花生 五色經幡」。(圖片提供:香色)

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底,加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕,最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫,以溫差的衝擊帶來樂趣;另外搭配的青稞餅乾,抹上了五色醬料,分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達,既呼應了旗幟色彩,醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和,共織怡人滋味,也是主廚身為半子的家鄉味。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。(圖片提供:香色)

香色 Xiang Se

地址|台北市中正區湖口街1-2號

電話|(02)2358-1819

價格|晚間套餐 $3,280(+10%)/週末午間套餐 $2,280元(+10%)

旭集「奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理共織秋日時令美味

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場

時序邁入秋季,正是品螃蟹的最佳時節!饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市,為饕客獻上奢華秋蟹宴,不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待,也同步推出2道秋蟹美饌,以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外,另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理,一餐滿足對時令美味的所有渴求。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
(圖片提供:饗賓集團)

雪蟹腳無限享用,還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位,將日本各地的飲食風格融合於此,京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇,另揉入台灣在地的鮮美旬味,呈獻一期一會的味覺饗宴。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
(圖片提供:饗賓集團)

秋日來臨,為滿足饕客們品蟹的慾望,旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴:即日起至9/30前於任何餐期到店,皆可享雪蟹腳無限享用,盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味;在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理,「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
雪蟹腳。(圖片提供:饗賓集團)

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點,其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉,搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜,層層堆疊口感;入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來,大海精華淋漓盡致地展現。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
蟹膏蟹肉鮭卵手捲。(圖片提供:饗賓集團)

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物,其外層以千層豆皮包覆,內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味,也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次,一口吃下可嚐到外酥內軟的口感,品味內餡飽滿香甜的滋味。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
香穗雪蟹茶巾揚。(圖片提供:饗賓集團)

奢華升級!當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴,旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜,推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚,將其表層煎至帶些微酥香,搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味,與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌,入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩,鹹甜與鮮味交織。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬。(圖片提供:饗賓集團)

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙,逼出和牛本身香氣和油脂,再捲入蔬菜注入鮮甜風味,最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤,也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現,蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液,下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵,和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
炙饌松露A5和牛卷。(圖片提供:饗賓集團)
旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
極上日本A5和牛壽喜燒。(圖片提供:饗賓集團)

2025年再過三個月就邁入尾聲,這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過,這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店,感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定,訂位請點此

搭一座劇場,讓甜點亮相!專訪SEASON Artisan Pâtissier X Foodie Amber揭祕品牌定位幕後

搭一座劇場,讓甜點亮相!專訪SEASON Artisan Pâtissier X Foodie Amber揭祕品牌定位幕後

今年5月,SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際,從傳統西式甜點店,華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠(Season)携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉(Amber),談談這場品牌再造的幕後,一探其是憑藉何種實力和布局,在百花齊放的甜點市場打出話題與新(心)意。

2006年左右,Amber還在精品業工作,日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次,老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊,馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有,還有「荔枝玫瑰」等非典型口味,一咬下,Amber內心驚呼,「天啊!和在巴黎吃到的一樣正統,而且原來,甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來,他始終埋首,以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言,累積愈加厚實的閱歷和功力。今年,Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅(「Season很關注潮流和趨勢,現在時尚天線比我更廣!」),擔任案子的甜點顧問,卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼,共同把前所未有的店鋪概念與體驗,打入新舊客人的視野。

(攝影:蔡耀徵)
甜點劇場神祕隱身於空間最深處,每週上演4場次,會以2.5小時品味10道、濃縮Season20年養分的甜鹹料理,搭配其全程的親身解說與展演。(攝影:蔡耀徵)

Q:為何想在販售冷藏糕點的基礎上,進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場?

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式,對過往20年的經歷做一個統整跟交代,同時是讓客人可以理解的方式。20 年前,盤式甜點的定義還很薄弱,只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋,點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心,就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下,我嘗試創作了純甜點套餐,在6、7道數中盡量排出一個起承轉合,也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生,其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具,也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅,我也需要幫忙洗碗和做前菜,在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜,譬如鹿肉也能配莓果,各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯,前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理,後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段,盤式甜點對我而言有3個意義:冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
「水果潤餅」靈感來自梵谷的畫作和Season兒時在家鄉彰化的回憶,以脆口蔬菜與蔬果軟糖製成的畫作佐辣根醬。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
「漂浮蛋白」原型是一道古老法式甜點,Season將之轉化為有香水氣息 的蔬菜料理版本,盡顯調皮玩心。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

Q:Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事,本次合作中具體做了哪些助攻?

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成,除了我們認識很久、默契足夠,更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時,會講求幾件事:差異化、故事性,還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備,包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef;店面不只結合內用糕點、外帶禮盒,還藏有台北唯一的甜點料理劇場;他也對時尚、設計跟藝術有感受力,並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在,他沒有一個很正式的機會,與媒體和各界人士對話,比起做宣傳和活動,Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理,拍攝影像、與媒體對接,讓他有「工具」可以對外說話。

(攝影:蔡耀徵)
Amber本次帶領Foodie Amber團隊,推動品牌以最完備的形象面世。(攝影:蔡耀徵)

此外,在套餐的用餐體驗設計上,我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察,在Season編排的概念架構之上,針對細節提供建議,例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場,都是由Season本人全程講解,那介紹每一道菜時,說哪個故事大家會最有共鳴?我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個,大方到不計成本的主廚,現在的套餐價位是2,800元加10%,含10道料理和飲品pairing!我一開始很擔心,要這麼多道嗎?現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多,但是道數不能少,希望大家吃這套甜點,能像在跟他聊天,感受一個甜點師傅的養成故事,和對甜點起承轉合的理解。

(攝影:蔡耀徵)
店鋪依然提供冷藏甜點,供內用與外帶。圖由右至左為:以70%濃醇巧克力包裹太妃焦糖的「天使」;「感官花園」的柔軟杏仁蛋糕體鋪滿黑醋栗果漿與新鮮莓果,內餡是 紫羅蘭慕斯,是店裡最人氣的經典品項;包夾滿滿藍莓及桑椹的「黑森林馬卡龍」。(攝影:蔡耀徵)

QQ:呼應這次品牌概念換新,店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排,重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說,「空間」又扮演怎樣的重要角色?

 Season  設定時,我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間,雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動(Art Nouveau)美學,但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場,色調較明亮溫潤;過渡至進入劇場前的候位區,越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台,色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家,辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理,應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」,從顏色、陳列,甚至家具的擺放,引導大家走完體驗流程。

(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
全新空間由ECRU STUDIO打造,牆面繪有新銳插畫家Geng.耿的手工塗繪。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
(攝影:蔡耀徵)
進入劇場區前的候位區,氛圍已漸趨近布幕內的沉靜,創造等候的儀式感。(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)
Season長久著迷法式文化與美學,空間各處也暗藏大小趣味法國元素,他形容若以西班牙的奔放比擬,「法國對我來講是有框架的自由。」(攝影:蔡耀徵)

Q:從各自的視角觀察,本次 Season 品牌定位上的成功要訣是?

 Amber  Season甜點的品質很穩定,甜點品牌必須要把握的,就是客人不論是買常溫或是冷藏,每一次都一樣好吃。再來是「創新」,甜點除了需要穩定性,也必須要常常給人驚喜,這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後,Season的甜點情境很多元,有些甜點只有慶生時才會想到,可是這裡有冷藏甜點、常溫點心,今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯,各種生活場景都會想到它。而且必須說,定價策略做得很精準,在這個時代,負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然,看起來漂亮就不用講!好吃、漂亮,是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗,從5月已累積舉辦幾十場,每場7位客人,從獨自前來、攜伴約會,到三五好友一起相約慶生的都有!

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎,每次一進到吧台,都會先看過每位客人的臉,2個多小時中會持續觀察氛圍,即時反映給後場知道以調配上菜速度,這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的,只能說,我盡力透過這樣的方式,呈現自己的發想源頭和過程,也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物,再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具(甜點)再傳達出來。

(攝影:蔡耀徵)
Season的甜點發想手稿。不似年輕時發想甜點依賴食譜,如今技術內化沉澱後,他的靈感更多延伸自溯源喜愛的藝術及人事物。延續首季劇場套餐中一道以梵谷為靈感創作的「水果潤餅」,第2季主題將聚焦梵谷與浮世繪的淵源,預計於9月中登場。(攝影:蔡耀徵)

當代的料理或甜點,光看只有3、5個字的菜名,往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼?為什麼要這樣呈現?如果都沒有說明,客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多,好不好吃最重要!哪怕冷門,就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣,真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品,那它要能創造什麼樣的誘因?這其中是否與人產生「連結」,就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips!

☆產品力 食物很誠實,品質一定要有辦法維持好,同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好,但在視覺說話的數位時代,必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後,還要有能力以前述2項作為工具,「主動」說出好吃的原因和故事!

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後,任職紅利義大利餐廳甜點主廚,期間數度前往法國進修甜點,同時以創新的料理思維為人所知,掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室,2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚,今年敦南旗艦店以全新形象面世,推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉(Amber)

畢業於輔仁大學服裝設計系,米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後,決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber,為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略,同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊,成功操作許多海內外知名案例。

採訪整理|李尤 攝影|蔡耀徵 圖片提供|SEASON Artisan Pâtissier

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

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