把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理！「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

走進「香色」主廚邱一中（Steve）的工作情景，他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天，他要用槍與玫瑰（Guns N’Roses）的搖滾神曲打破香色的寧謐，端上以〈Sweet Child o’Ｍine〉激昂旋律為靈感的5道菜色，用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚，內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團，當主唱；畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間，自己調適孤單，「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月，槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出，主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力，當時在演唱會上感受到的震撼與感動，讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’Ｍine〉為發想設計菜單，這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏，到不同樂器陸續進場，旋律一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂，豐富層次被主廚拆解為5道料理。

5道菜由簡到繁，以風味再現〈Sweet Child o’Ｍine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感，5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入羅勒，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道將龍蝦肉以味醂醃漬，用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

最後一道像是「副歌」，是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角，利用3種烹調方式翻玩食材：一是將豆薯薄片川燙後醋漬，呈現其多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，讓食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩。

邊吃邊玩！主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Ｍine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’Ｍine〉的旋律化為菜色，主廚也用它來佐餐，特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶，讓客在用餐的同時，可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首名曲，感受主廚構思菜色的過程。

橫跨三地的「家鄉味」，台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說，不只是搖滾精神到表徵，也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’Ｍine〉主題菜色，也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

✹ 澳洲之春｜番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天，「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第一次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

因此他帶來聖女小蕃茄三吃：灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄，吃爆漿的趣味；用番茄冷湯製成的棉花糖，裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮，Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味；最後一道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心｜澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶，也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁，再與牛蒡熬出優雅的木質香氣；常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」，先是把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，如此繁複瑣碎的手工，是Attica實習生的入門考驗，主廚將做法隱藏在配菜裡，不只向啟蒙老師致敬，也提醒自己保持初心。

✹ 最想念的墨爾本味｜橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味，主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片，這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角，用龍眼木煙燻後，再以無花果葉將包裹，讓肉質吸飽植物香氣；接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁，以大火炙烤，創造奔放的香氣與類似照燒的風味，十分獨特。

✹ 台灣遊子都想念的那碗｜高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒，主廚怎麼表現？土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的，就是滷肉飯，主廚也不例外，他在澳洲生活時，常在家滷一鍋肉燥，再分包冷凍，想家的時候隨時加熱，配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米，結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓米粒吸飽海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味，油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，吃完只想再添一碗！

✹ 開啟生命新篇的五道色彩｜酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本，世界上還有第三個地方，被主廚認為是「半個家」，那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點，主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外搭配的青稞餅乾，抹上了五色醬料，分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達，既呼應了旗幟色彩，醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和，共織怡人滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。

香色 Xiang Se

地址｜台北市中正區湖口街1-2號

電話｜（02）2358-1819

價格｜晚間套餐 $3,280（＋10%）／週末午間套餐 $2,280元（＋10%）

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。