把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理!「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味

走進「香色」主廚邱一中(Steve)的工作情景,他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天,他要用槍與玫瑰(Guns N’Roses)的搖滾神曲打破香色的寧謐,端上以〈Sweet Child o’Mine〉激昂旋律為靈感的5道菜色,用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
台北米其林入選餐廳香色。(圖片提供:香色)

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚,內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團,當主唱;畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝,在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間,自己調適孤單,「當時我的紓壓方式,就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌,嘶吼鬼叫一個多小時之後,就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月,槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出,主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力,當時在演唱會上感受到的震撼與感動,讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’ine為發想設計菜單,這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏,到不同樂器陸續進場,旋律一路從前奏的甜美,堆疊至副歌的激昂,豐富層次被主廚拆解為5道料理。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
邱一中主廚與香色2024春季菜色。(圖片提供:香色)

5道菜由簡到繁,以風味再現〈Sweet Child o’Mine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感,5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加入羅勒,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道將龍蝦肉以味醂醃漬,用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

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香色2024春季菜色「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」。(圖片提供:香色)

最後一道像是「副歌」,是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角,利用3種烹調方式翻玩食材:一是將豆薯薄片川燙後醋漬,呈現其多汁與爽口;第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,讓食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元,並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味,重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律,怎麼也聽不膩。

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香色2024春季菜色「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」。(圖片提供:香色)

邊吃邊玩!主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Mine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’ine的旋律化為菜色,主廚也用它來佐餐,特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶,讓客在用餐的同時,可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首名曲,感受主廚構思菜色的過程。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色用餐空間。(圖片提供:香色)

橫跨三地的「家鄉味」,台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說,不只是搖滾精神到表徵,也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’ine主題菜色,也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

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香色2024春季菜色「蓮霧 桂花 藍紋乳酪」。(圖片提供:香色)

✹ 澳洲之春|番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天,「每年春天,Attica的花園百花盛開,各種顏色的番茄也開始結果,整座花園生機盎然,在Attica的花園裡,第一次吃到新鮮採摘的番茄時,味道之清新,讓我非常難忘,也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧,特別有感情吧!」

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香色2024春季菜色「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」。(圖片提供:香色)

因此他帶來聖女小蕃茄三吃:灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄,吃爆漿的趣味;用番茄冷湯製成的棉花糖,裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮,Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味;最後一道則是將蕃茄製成山海醬,與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜,捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中,成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心|澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶,也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟,搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁,再與牛蒡熬出優雅的木質香氣;常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」,先是把整顆蘋果削成長條薄片後,與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味,再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸,如此繁複瑣碎的手工,是Attica實習生的入門考驗,主廚將做法隱藏在配菜裡,不只向啟蒙老師致敬,也提醒自己保持初心。

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香色2024春季菜色「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」。(圖片提供:香色)

✹ 最想念的墨爾本味|橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味,主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片,這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角,用龍眼木煙燻後,再以無花果葉將包裹,讓肉質吸飽植物香氣;接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁,以大火炙烤,創造奔放的香氣與類似照燒的風味,十分獨特。

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香色2024春季菜色「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」。(圖片提供:香色)

✹ 台灣遊子都想念的那碗|高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒,主廚怎麼表現?土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的,就是滷肉飯,主廚也不例外,他在澳洲生活時,常在家滷一鍋肉燥,再分包冷凍,想家的時候隨時加熱,配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」。(圖片提供:香色)

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米,結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯,讓米粒吸飽海鮮精華,搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味,油封至軟爛的鹿筋,再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁,最後加上一片魚骨型的鹹脆餅,將所有配料混著吃,吃完只想再添一碗!

✹ 開啟生命新篇的五道色彩|酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本,世界上還有第三個地方,被主廚認為是「半個家」,那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點,主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「酥油茶 北港花生 五色經幡」。(圖片提供:香色)

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底,加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕,最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫,以溫差的衝擊帶來樂趣;另外搭配的青稞餅乾,抹上了五色醬料,分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達,既呼應了旗幟色彩,醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和,共織怡人滋味,也是主廚身為半子的家鄉味。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。(圖片提供:香色)

香色 Xiang Se

地址|台北市中正區湖口街1-2號

電話|(02)2358-1819

價格|晚間套餐 $3,280(+10%)/週末午間套餐 $2,280元(+10%)

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

2025年日本大阪世博會於4月13日至10月13日盛大登場,而神農生活打造以「文化食雜」為主題的世博期間限定店。此次展出將匯聚台灣特色的商品,並推出世博限定菜單,引領來自世界各地的人們感受獨特的台式生活體驗。

以小豬撲滿為主視覺靈感

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」,象徵著簡單而富足的台灣人情味,並融合博覽會主題「設計充滿光輝的未來社會」,以飽滿色彩與人物形象對比,增添視覺趣味,並傳遞向未來邁進的信念。

→ 台灣在2025大阪世博!「TECH WORLD館」6大亮點一次看

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)

打造符合永續精神的商場

同時,現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品,以自然做為出發,經過排列組合的竹子再生呈現出人工與自然,科技與未來的關係,呼應世博精神成為空間亮點;現場並導入「雲創通訊」精巧的電子標籤系統,打造符合永續精神的商場環境,整體帶給消費者兼具創新與環保的購物體驗。

現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

精選100款台灣經典商品

神農生活期間限定店以黑、白灰色系營造現代簡約空間,透過俐落的造型與低調色彩,突顯台灣商品、飲食與文化的多元風貌。這次神農生活推出一系列主題商品,包括:台式玻璃杯、茄芷袋、微型吊飾等,並精選100款台灣經典商品,涵蓋台灣茶、食品及文化雜貨。其中,不乏知名品牌,如「天仁茗茶」與「DAYLILY」、「郭元益」、「青葉」、「義美」、「遊山茶訪」、「小茶栽堂」、「它好好」等品牌,及手編藺草扇、亞鉛桌上型畚斗等文化雜貨。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

推出多款限定菜單

此外,更攜手「點水樓」、「福珠肉包」、「台灣甜商店」、「連珍」、「洪瑞珍三明治」等經典品牌,推出「手工紅棗麻糬」、「特製台灣香腸肉包」、「經典台式豆漿」等限定菜單,以豐富多元的台灣味道,呈現獨特的飲食文化。

神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

另外,神農生活還規劃具台灣文化特色的主題展覽,首檔與「P.Seven茶香水」合作,透過氣味營造氛圍,帶領消費者展開一場「夢遊台灣」的嗅覺之旅,呈現台灣各地氣味特色與風土民情。最終場策展邀請「郭桄甄袖珍藝術工作室」以1/12比例打造台灣風景微縮藝術作品,精緻呈現台灣在地文化,為即將到來的大阪世博增添濃厚的台灣魅力。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

神農生活 世博期間限定店

日期:2025年4月13日(日)~2025年10月13日(一)
地點:大阪夢洲 TECH WORLD 館
營業時間:上午 9:00 至晚上 9:00

資料提供|神農生活、文字整理|Adela Cheng

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SEASON Artisan Pâtissier

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