把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理!「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味

走進「香色」主廚邱一中(Steve)的工作情景,他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天,他要用槍與玫瑰(Guns N’Roses)的搖滾神曲打破香色的寧謐,端上以〈Sweet Child o’Mine〉激昂旋律為靈感的5道菜色,用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
台北米其林入選餐廳香色。(圖片提供:香色)

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚,內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團,當主唱;畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝,在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間,自己調適孤單,「當時我的紓壓方式,就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌,嘶吼鬼叫一個多小時之後,就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月,槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出,主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力,當時在演唱會上感受到的震撼與感動,讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’ine為發想設計菜單,這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏,到不同樂器陸續進場,旋律一路從前奏的甜美,堆疊至副歌的激昂,豐富層次被主廚拆解為5道料理。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
邱一中主廚與香色2024春季菜色。(圖片提供:香色)

5道菜由簡到繁,以風味再現〈Sweet Child o’Mine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感,5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加入羅勒,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道將龍蝦肉以味醂醃漬,用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

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香色2024春季菜色「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」。(圖片提供:香色)

最後一道像是「副歌」,是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角,利用3種烹調方式翻玩食材:一是將豆薯薄片川燙後醋漬,呈現其多汁與爽口;第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,讓食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元,並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味,重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律,怎麼也聽不膩。

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香色2024春季菜色「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」。(圖片提供:香色)

邊吃邊玩!主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Mine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’ine的旋律化為菜色,主廚也用它來佐餐,特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶,讓客在用餐的同時,可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首名曲,感受主廚構思菜色的過程。

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香色用餐空間。(圖片提供:香色)

橫跨三地的「家鄉味」,台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說,不只是搖滾精神到表徵,也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’ine主題菜色,也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

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香色2024春季菜色「蓮霧 桂花 藍紋乳酪」。(圖片提供:香色)

✹ 澳洲之春|番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天,「每年春天,Attica的花園百花盛開,各種顏色的番茄也開始結果,整座花園生機盎然,在Attica的花園裡,第一次吃到新鮮採摘的番茄時,味道之清新,讓我非常難忘,也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧,特別有感情吧!」

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香色2024春季菜色「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」。(圖片提供:香色)

因此他帶來聖女小蕃茄三吃:灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄,吃爆漿的趣味;用番茄冷湯製成的棉花糖,裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮,Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味;最後一道則是將蕃茄製成山海醬,與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜,捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中,成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心|澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶,也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟,搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁,再與牛蒡熬出優雅的木質香氣;常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」,先是把整顆蘋果削成長條薄片後,與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味,再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸,如此繁複瑣碎的手工,是Attica實習生的入門考驗,主廚將做法隱藏在配菜裡,不只向啟蒙老師致敬,也提醒自己保持初心。

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香色2024春季菜色「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」。(圖片提供:香色)

✹ 最想念的墨爾本味|橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味,主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片,這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角,用龍眼木煙燻後,再以無花果葉將包裹,讓肉質吸飽植物香氣;接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁,以大火炙烤,創造奔放的香氣與類似照燒的風味,十分獨特。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」。(圖片提供:香色)

✹ 台灣遊子都想念的那碗|高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒,主廚怎麼表現?土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的,就是滷肉飯,主廚也不例外,他在澳洲生活時,常在家滷一鍋肉燥,再分包冷凍,想家的時候隨時加熱,配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」。(圖片提供:香色)

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米,結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯,讓米粒吸飽海鮮精華,搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味,油封至軟爛的鹿筋,再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁,最後加上一片魚骨型的鹹脆餅,將所有配料混著吃,吃完只想再添一碗!

✹ 開啟生命新篇的五道色彩|酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本,世界上還有第三個地方,被主廚認為是「半個家」,那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點,主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「酥油茶 北港花生 五色經幡」。(圖片提供:香色)

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底,加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕,最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫,以溫差的衝擊帶來樂趣;另外搭配的青稞餅乾,抹上了五色醬料,分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達,既呼應了旗幟色彩,醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和,共織怡人滋味,也是主廚身為半子的家鄉味。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。(圖片提供:香色)

香色 Xiang Se

地址|台北市中正區湖口街1-2號

電話|(02)2358-1819

價格|晚間套餐 $3,280(+10%)/週末午間套餐 $2,280元(+10%)

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂