走進「香色」主廚邱一中（Steve）的工作情景，他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天，他要用槍與玫瑰（Guns N’Roses）的搖滾神曲打破香色的寧謐，端上以〈Sweet Child o’Ｍine〉激昂旋律為靈感的5道菜色，用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚，內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團，當主唱；畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間，自己調適孤單，「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月，槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出，主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力，當時在演唱會上感受到的震撼與感動，讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’Ｍine〉為發想設計菜單，這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏，到不同樂器陸續進場，旋律一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂，豐富層次被主廚拆解為5道料理。

5道菜由簡到繁，以風味再現〈Sweet Child o’Ｍine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感，5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入羅勒，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道將龍蝦肉以味醂醃漬，用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

最後一道像是「副歌」，是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角，利用3種烹調方式翻玩食材：一是將豆薯薄片川燙後醋漬，呈現其多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，讓食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩。

邊吃邊玩！主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Ｍine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’Ｍine〉的旋律化為菜色，主廚也用它來佐餐，特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶，讓客在用餐的同時，可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首名曲，感受主廚構思菜色的過程。

橫跨三地的「家鄉味」，台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說，不只是搖滾精神到表徵，也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’Ｍine〉主題菜色，也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

✹ 澳洲之春｜番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天，「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第一次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

因此他帶來聖女小蕃茄三吃：灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄，吃爆漿的趣味；用番茄冷湯製成的棉花糖，裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮，Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味；最後一道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心｜澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶，也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁，再與牛蒡熬出優雅的木質香氣；常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」，先是把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，如此繁複瑣碎的手工，是Attica實習生的入門考驗，主廚將做法隱藏在配菜裡，不只向啟蒙老師致敬，也提醒自己保持初心。

✹ 最想念的墨爾本味｜橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味，主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片，這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角，用龍眼木煙燻後，再以無花果葉將包裹，讓肉質吸飽植物香氣；接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁，以大火炙烤，創造奔放的香氣與類似照燒的風味，十分獨特。

✹ 台灣遊子都想念的那碗｜高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒，主廚怎麼表現？土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的，就是滷肉飯，主廚也不例外，他在澳洲生活時，常在家滷一鍋肉燥，再分包冷凍，想家的時候隨時加熱，配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米，結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓米粒吸飽海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味，油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，吃完只想再添一碗！

✹ 開啟生命新篇的五道色彩｜酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本，世界上還有第三個地方，被主廚認為是「半個家」，那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點，主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外搭配的青稞餅乾，抹上了五色醬料，分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達，既呼應了旗幟色彩，醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和，共織怡人滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。

香色 Xiang Se

地址｜台北市中正區湖口街1-2號

電話｜（02）2358-1819

價格｜晚間套餐 $3,280（＋10%）／週末午間套餐 $2,280元（＋10%）

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}