把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理!「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味

走進「香色」主廚邱一中(Steve)的工作情景,他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天,他要用槍與玫瑰(Guns N’Roses)的搖滾神曲打破香色的寧謐,端上以〈Sweet Child o’Mine〉激昂旋律為靈感的5道菜色,用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
台北米其林入選餐廳香色。(圖片提供:香色)

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚,內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團,當主唱;畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝,在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間,自己調適孤單,「當時我的紓壓方式,就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌,嘶吼鬼叫一個多小時之後,就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月,槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出,主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力,當時在演唱會上感受到的震撼與感動,讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’ine為發想設計菜單,這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏,到不同樂器陸續進場,旋律一路從前奏的甜美,堆疊至副歌的激昂,豐富層次被主廚拆解為5道料理。

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邱一中主廚與香色2024春季菜色。(圖片提供:香色)

5道菜由簡到繁,以風味再現〈Sweet Child o’Mine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感,5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加入羅勒,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道將龍蝦肉以味醂醃漬,用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

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香色2024春季菜色「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」。(圖片提供:香色)

最後一道像是「副歌」,是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角,利用3種烹調方式翻玩食材:一是將豆薯薄片川燙後醋漬,呈現其多汁與爽口;第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,讓食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元,並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味,重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律,怎麼也聽不膩。

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香色2024春季菜色「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」。(圖片提供:香色)

邊吃邊玩!主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Mine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’ine的旋律化為菜色,主廚也用它來佐餐,特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶,讓客在用餐的同時,可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首名曲,感受主廚構思菜色的過程。

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香色用餐空間。(圖片提供:香色)

橫跨三地的「家鄉味」,台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說,不只是搖滾精神到表徵,也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’ine主題菜色,也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

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香色2024春季菜色「蓮霧 桂花 藍紋乳酪」。(圖片提供:香色)

✹ 澳洲之春|番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天,「每年春天,Attica的花園百花盛開,各種顏色的番茄也開始結果,整座花園生機盎然,在Attica的花園裡,第一次吃到新鮮採摘的番茄時,味道之清新,讓我非常難忘,也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧,特別有感情吧!」

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香色2024春季菜色「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」。(圖片提供:香色)

因此他帶來聖女小蕃茄三吃:灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄,吃爆漿的趣味;用番茄冷湯製成的棉花糖,裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮,Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味;最後一道則是將蕃茄製成山海醬,與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜,捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中,成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心|澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶,也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟,搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁,再與牛蒡熬出優雅的木質香氣;常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」,先是把整顆蘋果削成長條薄片後,與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味,再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸,如此繁複瑣碎的手工,是Attica實習生的入門考驗,主廚將做法隱藏在配菜裡,不只向啟蒙老師致敬,也提醒自己保持初心。

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香色2024春季菜色「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」。(圖片提供:香色)

✹ 最想念的墨爾本味|橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味,主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片,這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角,用龍眼木煙燻後,再以無花果葉將包裹,讓肉質吸飽植物香氣;接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁,以大火炙烤,創造奔放的香氣與類似照燒的風味,十分獨特。

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香色2024春季菜色「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」。(圖片提供:香色)

✹ 台灣遊子都想念的那碗|高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒,主廚怎麼表現?土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的,就是滷肉飯,主廚也不例外,他在澳洲生活時,常在家滷一鍋肉燥,再分包冷凍,想家的時候隨時加熱,配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」。(圖片提供:香色)

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米,結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯,讓米粒吸飽海鮮精華,搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味,油封至軟爛的鹿筋,再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁,最後加上一片魚骨型的鹹脆餅,將所有配料混著吃,吃完只想再添一碗!

✹ 開啟生命新篇的五道色彩|酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本,世界上還有第三個地方,被主廚認為是「半個家」,那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點,主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「酥油茶 北港花生 五色經幡」。(圖片提供:香色)

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底,加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕,最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫,以溫差的衝擊帶來樂趣;另外搭配的青稞餅乾,抹上了五色醬料,分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達,既呼應了旗幟色彩,醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和,共織怡人滋味,也是主廚身為半子的家鄉味。

「香色」2024春季菜單!邱一中把搖滾神曲化為料理,集澳洲、台灣、西藏元素詮釋家鄉味
香色2024春季菜色「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。(圖片提供:香色)

香色 Xiang Se

地址|台北市中正區湖口街1-2號

電話|(02)2358-1819

價格|晚間套餐 $3,280(+10%)/週末午間套餐 $2,280元(+10%)

MINIMAL冰淇淋就是去蕪存菁:專訪MINIMAL主廚萬士傑、澀Sur-主廚林佾華

MINIMAL冰淇淋就是去蕪存菁:專訪MINIMAL主廚萬士傑、澀Sur-主廚林佾華

2024年MINIMAL奪下了米其林一星後,萬士傑卻決定讓「溫度」體驗套餐告一段落,將心力投注在杯裝冰淇淋上。對他而言,外界的評價從來不是重點,化繁為簡的純粹才是他要走的路。長年好友兼創業夥伴、「澀Sur-」主廚林份華巡完餐廳後也來到店中,一同相談開店的甘苦與堅持。

推開復古感的紅褐色鐵門,經過玄關角落的盆景,即便夏季台中再炎熱,心也慢慢靜了下來。由內而外清水模肌理般的灰階牆面,MINIMAL整間店透出簡練的日式美學「渋い」(Shibui)——一種在沉靜中品味細膩之美的心領神會——寫成漢字即為「澀」,也是萬士傑與「澀Sur-」主廚林佾華共同推崇的美學理念。

MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華是自高中起的朋友,後來也是互相支持的創業夥伴。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL主廚萬士傑(右)、「澀Sur-」主廚林佾華(左)是自高中起的朋友,後來也是互相支持的創業夥伴。(攝影:陳婉寧)

「我喜歡所有事物沒有任何多餘的狀態。」正如店名的意涵,這位冰淇淋職人一句話道出自己對冰淇淋的想像。他挖起冰淇淋時動作俐落,尖端微微蜷起的雙色小冰丘立刻成形,看起來緊實有型。他解釋,挖冰的速度、手勁與角度,都會改變冰體的質地與水分分布,尤其他們的冰淇淋添加較少穩定劑,質地沒那麼黏稠,吃起來清爽純淨、化口性極好,也因此更容易受動作影響口感。「這要練滿久的,出師至少要好幾個月,但可能都還無法挖得如此漂亮。」4年來,營業時間大都還是由他親手在冰檯挖冰。小小外帶杯,卻蘊藏他不願妥協的匠心。

MINIMAL主廚萬士傑在品牌創立前幾年,透過盤式冰品試驗了冰淇淋口味與技藝的可能性,奠基今日外帶杯口味研發的基礎。(圖片提供:MINIMAL)
MINIMAL主廚萬士傑在品牌創立前幾年,透過盤式冰品試驗了冰淇淋口味與技藝的可能性,奠基今日外帶杯口味研發的基礎。(圖片提供:MINIMAL)

製冰是一種解謎遊戲

萬士傑從沒接受過甜點訓練,坦言自己也不嗜甜,但他從小就愛吃冰,像是香蕉油清冰、超商的蘇打雪糕、夜市的叭噗冰⋯⋯,笑說這些很「爛」的冰他都愛。自己也常用家裡冰箱做養樂多冰和冰塊,喀拉喀拉地嚼著,幸福如此容易。畢業後他曾任職餐廳內場,因母親罹癌去世,令他反思「兩頭班」的長工時難以顧及家人與生活。他想起了冰,轉而投身當時火熱的冰店「路地氷の怪物」工作。2016年,在好友邀請下,4人一同創立現代台灣料理餐廳「澀 Sur-」,萬士傑擔任甜點主廚。夏季時,他可以盡情發揮冰品創意,但他始終沒忘了開間冰淇淋店的想法。2021年,在「澀Sur-」遷址、調整營運之際,他毅然獨立出來打造了MINIMAL。

MINIMAL一天最多供應6種口味,顧客可以自由選擇2種口味搭配。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL一天最多供應6種口味,顧客可以自由選擇2種口味搭配。(攝影:陳婉寧)

製冰講究蛋白質、糖、脂肪等元素的平衡,稍一改動,質地和味道就截然不同。這過程像解謎,萬士傑覺得好玩。「要看起來簡單,我們就必須經過很多思考,真正想清楚什麼是必要、什麼不必要,然後把多餘的拿掉。」他詮釋記憶中的台灣冰品,參考了義式冰淇淋的作法,卻不走那麼「道地」的路線。「台灣人吃冰就是要水感重一點、不那麼濃稠,我很喜歡這樣。天氣這麼熱,吃起來才清爽、解渴。」

萬士傑對於挖冰的動作與成品口感都有很高的要求,現在營業期間基本仍由他親身在冰檯挖冰。(攝影:陳婉寧)
萬士傑對於挖冰的動作與成品口感都有很高的要求,現在營業期間基本仍由他親身在冰檯挖冰。(攝影:陳婉寧)

從外帶杯著手,到2個口味、1道盤式與飲料的短式套餐,萬士傑慢慢研發口味、冰品樣式。最早摸索的3年間,他觀察到部分顧客不想只吃冰,曾嘗試提供茶飲、常溫點心,但慢慢覺察這似乎違背了自己賣冰的初衷。2024年,他開啟3週年企劃「溫度」體驗套餐,用7道盤式冰品小結過去所累積的經驗。「我想明確表達我就是只賣冰,也讓大家吃冰時不會覺得單調。」他說明套餐有個默契,訪客會明白這是特殊的體驗,對特殊風味接受度更高。這容許他投入更高成本、更複雜的工序,去萃取、試驗特殊的味道與作法。而2024年獲選米其林一星對他來說是個意外,因為在推出企劃之初,他早就決定要有結束的一天。

經過盤式冰品與套餐企劃的嘗試後,萬士傑察覺自己始終喜歡的是冰淇淋本身的純粹。(圖片提供:MINIMAL)
經過盤式冰品與套餐企劃的嘗試後,萬士傑察覺自己始終喜歡的是冰淇淋本身的純粹。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-5°C /瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-5°C /瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-196°C/ 草莓/洛神/乳脂」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-196°C/ 草莓/洛神/乳脂」。(圖片提供:MINIMAL)

一杯容納下所有味覺體驗

即便在休長假,林佾華還是巡了店才騎著機車趕來。「不是說不信任,是你沒看著還是會覺得怪怪的。」萬士傑默契接了話:「品質是我們不能放棄的標準,變成只能自己顧了。」兩人一同讀高職、大學,一同打電玩也一起創立事業,儘管期間不斷調整彼此出資、投入的比例,「抱團」互相諮詢、支持的角色卻一直沒變。萬士傑解釋他沒想得如此複雜,「我們喜歡的標準與氛圍都很像,所以很好用自己的品牌去介紹對方。」就像當初房東得知MINIMAL是親友愛店「澀Sur-」的班底,才有信任基礎將店面租出。「應該說,我們互相對對方的品牌都有責任。」林佾華則表示,「我們也在嘗試擴大市場,相比單打獨鬥,兩個品牌一起做效益當然更高。」當初「溫度」體驗套餐的想法,許多便是借鏡「澀Sur-」的經驗,並仰賴他在盤式甜點與套餐上的建議支援。兩邊的概念、店面資源與販售曝光可以互相參考利用,減少成本耗費,這對靠存款、借貸從零開始創業的店主很重要。

茶、酒元素的香氣運動對萬士傑深具挑戰,因此他發展出了「茶系」、「酒韻」系列冰淇淋,在研究「酒韻」後,最近他對穀物澱粉元素的運用也很有興趣。(攝影:陳婉寧)
茶、酒元素的香氣運動對萬士傑深具挑戰,因此他發展出了「茶系」、「酒韻」系列冰淇淋,在研究「酒韻」後,最近他對穀物澱粉元素的運用也很有興趣。(攝影:陳婉寧)

如今MINIMAL專注外帶模式,林佾華側面觀察到:「做外帶當然希望出餐快速、受眾廣泛,讓更多人都有機會體驗,但也要思考更大的受眾會如何喜愛你的作品。對餐廳而言,我就沒那麼在意這些條件。」萬士傑則看見,一般餐飲提供了生活必需,「但是甜點可吃可不吃,定價上限與客群限制是現實考量。」不過真正令他做出決定的並非成本與營利考量,而是一種「不舒服」。他察覺,Fine Dining套餐更像是無限的加法,從踏進餐廳那一刻起,便是完整的體驗敘事,需要顧及裝飾、擺盤、杯器選擇、服務人員訓練與儀態等細節。「我想要掌控所有細節,腦子會一直快速運轉,但不可能事事都完美。」不如化繁為簡,將精神投注在製冰,讓所有味覺體驗凝練在簡約至極的一杯。「套餐不僅是一個階段的總結,也是實驗的過程,這樣我才有技術基礎把一杯單純的冰淇淋推進到下一個階段。」這也是與顧客期待的拉扯、篩選顧客的過程。「MINIMAL就是不斷在去蕪存菁,持續回顧並整理自己的想法。」

2024年底「溫度」套餐計畫結束,MINIMAL回歸初衷,只提供純粹的杯裝冰淇淋。(圖片提供:MINIMAL)
2024年底「溫度」套餐計畫結束,MINIMAL回歸初衷,只提供純粹的杯裝冰淇淋。(圖片提供:MINIMAL)

從冰淇淋的「跳色」到「漸層色」

MINIMAL如今一週放假2天、製冰1天,週五至週一開業4天,最多供應6種隨機口味。4人團隊產能有限,萬士傑估算一天能賣出300~500個外帶杯,固定合作暫以台鐵甜點列車「海風號」與少數店家為主;考量到儲藏、物流與品管,體驗禮盒僅維持少量生產販售。這是他目前找到的平衡點。他認為米其林確實幫助了曝光,穩定的客流給了他專注外帶的信心,但對於新一輪評級他倒也不緊張,「現在沒內用了,不在他們的評選標準裡面,這是做出選擇時就知道的事。」一切回歸純粹。

他也以顏色形容自己做冰的風格:起初偏好嘗試特殊的「跳色」,將衝突的滋味放在一起卻表現得很好;如今更想調製出雅俗共賞的「漸層色」。他觀察自己吃冰的兩種狀態,一種就是很直覺、無腦地享受,但要細品時,也能感受風味的層次。他希望顧客也一樣,「會有個主要味道,有點像聽音樂時,你可以只感受主旋律,也可以靜下來,更仔細去聽隱藏在後的、其他樂器的細微表現與和弦。」

「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)

採訪拍攝間隙,萬士傑、林佾華兩人不禁聊起店內冷氣修繕、下雨防漏水處理等庶務瑣事。問起這點,他們自嘲:「千萬不要隨便開店。」回憶起最初幾乎將薪資回繳投入營運的困頓歲月,林佾華直白地說:「從第三者的角度看這件事情,你會覺得很可怕。」他們不建議別人複製這樣的經驗,更重要的是,他們始終不忘兼顧理念與生活的初衷,不願延續過往餐飲職場的高壓文化,讓自己與團隊踩入「血汗」那條線。他們都在挑戰還沒被定義的事物,就像回到料理創作,「澀Sur-」在做的是脫離台菜歷史脈絡的創新台灣料理,MINIMAL也試圖帶著冰淇淋往前走,有時顧客還難以理解,他們也很難向人說清楚。對此,萬士傑坦言:「其實一直都有人想投資,但我們都婉拒了,因為我們清楚自己在做奇怪的事情,不全是為了利潤在經營。」

他們不諱言自己的任性,或許也不是特別想創業,只是想創造一個自己可以接受的環境。倒是,兩人回憶起過去打線上遊戲的經驗,都不愛走主流路線。林佾華笑說:「最後不見得能贏,但只要嚇到對方就會很爽。」萬士傑也有同感:「只是模仿大家都在玩的方式很無聊,我們比較喜歡從零開始,建立屬於自己的東西。」

MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華。(攝影:陳婉寧)

萬士傑
MINIMAL創辦人暨主廚。台中人,畢業於國立高雄餐旅大學。自幼嗜冰,畢業後曾任職廚師,因母親罹癌過世反思工作與生活平衡,於2014 年轉往冰淇淋店工作。2016 年與林佾華等3人共同創立現代台灣料理餐廳「澀Sur-」,擔任甜點主廚。2021年創立MINIMAL,2024年獲米 其林一星,成為全球首家獲星級認證的冰淇淋專賣店。

林佾華
「澀Sur-」餐廳創辦人暨主廚。台中人,畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。大三時至台中知名法式餐廳「樂沐」實習,服兵役後進入米其林二星餐廳「RAW」工作兩年。2016年與萬士傑等3位朋友共同創立當代台灣料理餐廳「澀Sur-」。2021年榮獲米其林一星認證,並成為「米其林指南年輕主廚大獎」得主。擅長以台灣常見食材結合法式、台式料理技法,演繹現代台灣料理。

 

文|吳哲夫 攝影|陳婉寧 圖片提供|MINIMAL

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

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中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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