把療癒鄉愁的搖滾神曲變料理！「香色」邱一中主廚將澳洲、台灣、西藏記憶化為春季菜單

走進「香色」主廚邱一中（Steve）的工作情景，他每天在典雅、帶點法式鄉村氣息的屋子和庭院上菜。今年春天，他要用槍與玫瑰（Guns N’Roses）的搖滾神曲打破香色的寧謐，端上以〈Sweet Child o’Ｍine〉激昂旋律為靈感的5道菜色，用一頓飯的時間一次滿足客人們的視覺、嗅覺、味覺與聽覺。

搖滾是熱血的印記、鄉愁的延伸

很難想像外表看來斯文、穩重的邱一中主廚，內心其實埋藏了搖滾魂。高中時他就曾和同學組樂團，當主唱；畢業後前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，在高壓的工作環境、孤獨的海外生活之間，自己調適孤單，「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首槍與玫瑰的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」主廚回憶。

今年3月，槍與玫瑰傳奇吉他手Slash來台演出，主廚作為忠實粉絲當然也到現場親睹偶像魅力，當時在演唱會上感受到的震撼與感動，讓他決定以自己最喜歡的一曲〈Sweet Child o’Ｍine〉為發想設計菜單，這首風靡90年代的神曲從電吉他獨奏，到不同樂器陸續進場，旋律一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂，豐富層次被主廚拆解為5道料理。

5道菜由簡到繁，以風味再現〈Sweet Child o’Ｍine〉

主廚以歌曲的邏輯為靈感，5道菜分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒、蔬菜為主角呈現。首先上桌是奶香飽滿的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入羅勒，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道將龍蝦肉以味醂醃漬，用紹興為海味鮮美注入酒氣辛香。

最後一道像是「副歌」，是菜單中的最高潮。主廚以春季盛產的屏東豆薯為主角，利用3種烹調方式翻玩食材：一是將豆薯薄片川燙後醋漬，呈現其多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，讓食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，並以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩。

邊吃邊玩！主廚訂製音樂盒以〈Sweet Child o’Ｍine〉佐餐

不只將〈Sweet Child o’Ｍine〉的旋律化為菜色，主廚也用它來佐餐，特地從美國訂製手搖音樂木盒與歌曲的音樂紙帶，讓客在用餐的同時，可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首名曲，感受主廚構思菜色的過程。

橫跨三地的「家鄉味」，台北、墨爾本與西藏

槍與玫瑰對主廚來說，不只是搖滾精神到表徵，也是鄉愁的延伸。本季香色菜單除了〈Sweet Child o’Ｍine〉主題菜色，也有多道主廚以兩個家鄉——台北與墨爾本——為發想創作的料理。

✹ 澳洲之春｜番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵

開胃小點重現了主廚記憶裡澳洲的春天，「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第一次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

因此他帶來聖女小蕃茄三吃：灌入萬壽菊Ricotta Cheese的梅漬蕃茄，吃爆漿的趣味；用番茄冷湯製成的棉花糖，裹上飄散昆布薑汁香氣的越式春捲皮，Q彈口感中帶有主廚在澳洲時想念的亞洲風味；最後一道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了一口蚵仔煎。一開場就帶來滋味迸發的春天。

✹ 不忘學廚初心｜澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果

關於Attica的回憶，也融入香色最受饕客喜愛的羊肉料理當中。主廚將羊里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成的醬汁，再與牛蒡熬出優雅的木質香氣；常用的蘋果配菜這次刻意「小題大作」，先是把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，如此繁複瑣碎的手工，是Attica實習生的入門考驗，主廚將做法隱藏在配菜裡，不只向啟蒙老師致敬，也提醒自己保持初心。

✹ 最想念的墨爾本味｜橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅

若提到最懷念的墨爾本滋味，主廚必定會提起Honey Soy Chicken的蜂蜜醬油烤雞風味薯片，這次他也復刻了這款風味。菜色以伊比利豬小里肌為主角，用龍眼木煙燻後，再以無花果葉將包裹，讓肉質吸飽植物香氣；接著刷上特製蜂蜜醬油醬汁，以大火炙烤，創造奔放的香氣與類似照燒的風味，十分獨特。

✹ 台灣遊子都想念的那碗｜高雄147號米 富山縣青甘 筍干

那澳洲時期思念台灣的情緒，主廚怎麼表現？土生土長的台灣人在海外最想念的味道沒有別的，就是滷肉飯，主廚也不例外，他在澳洲生活時，常在家滷一鍋肉燥，再分包冷凍，想家的時候隨時加熱，配上一碗白飯吃就是家的味道。

「香色版滷肉飯」選用高雄147號米，結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯兩種飯食的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓米粒吸飽海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、米酒、辣椒等一起調味，油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，吃完只想再添一碗！

✹ 開啟生命新篇的五道色彩｜酥油茶 北港花生 五色經幡

除了台北與墨爾本，世界上還有第三個地方，被主廚認為是「半個家」，那就是他與妻子舉辦婚禮的西藏。透過本季甜點，主廚重現了婚禮上滿山遍野掛滿五色經幡旗的畫面。

盤中以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生、花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外搭配的青稞餅乾，抹上了五色醬料，分別是紅色櫻桃香料果醬、黃色玉米泥、藍色蜂蜜蝶豆花醬、白色奶油起司、綠色薄荷卡士達，既呼應了旗幟色彩，醬料突出的風味也與隨餐附上、溫潤的酥油茶調和，共織怡人滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。

香色 Xiang Se

地址｜台北市中正區湖口街1-2號

電話｜（02）2358-1819

價格｜晚間套餐 $3,280（＋10%）／週末午間套餐 $2,280元（＋10%）

雙連巷弄裡，麵粉、香料、餐具與烤箱共享著不大的工作空間，構成Hans與Lili日常工作的節奏。這次La Vie邀請作家李屏瑤來到「麵包與其他的事」，從童年熟悉的台式麵包聊到小型工作室的魅力，並第一次動手製作納丘包。味道在記憶、料理與當下經驗之間流動，也讓麵包成為理解生活方式的窗口。

➣本文選自La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》，更多精彩內容請點此

走進「麵包與其他的事」工作室前，李屏瑤對麵包其實已有一份自己的城市地圖。母親做生意，她從小習慣在外吃早餐，家附近曾有麵包車，母親店面隔壁又恰好是間麵包店，走進去看看今天架上有什麼麵包，幾乎是再尋常不過的日常。直到現在，她仍喜歡鮮奶油填得飽滿的螺旋麵包，尤其在意每家店最後那一手自己的作法：撒巧克力、花生，或換上一種不同的餡料，熟悉的輪廓裡總藏著店家的個人偏好。

「台灣麵包很常融合各種派別的優勢。」李屏瑤觀察，市場附近的傳統麵包店可以很自由，青醬、乳酪、日式或歐式元素出現在同一顆麵包裡，都不令人意外。這種吸收再重新組合的能力，也讓麵包之於她，沒有停留在童年的懷舊。她形容，麵包至今仍是她的「現在式」，每當有機會到各地演講或工作時，都會順手打開地圖看看附近的麵包店與咖啡館，遇到預購制的小型工作室，也願意下單等待，有時貨寄到家，已經久到忘了當初是什麼時候下訂。

這似乎解釋了她為什麼對「麵包與其他的事」的後台特別好奇。疫情期間，她曾著迷於觀看手作影片，鏡頭固定在工作檯前，看著人不斷揉麵團、分割、等待，再把一盤盤麵團送進烤箱。「好像是在參與對方的生活，見證他的工作過程。」求學時期曾在餐廳內場與咖啡店工作，切菜、備料、隔水融化巧克力等，她對反覆而規律的勞動並不陌生，「但親手製作麵包，還真的是第一次！」

湯、料理、麵包，彼此延展生長

「麵包與其他的事」主理人 Hans 和 Lili 最初從做早餐開始，早期以湯搭配麵包，隨著湯的風味愈做愈細，對原本只是佐餐的麵包也有了更多要求：番茄湯想帶一點茴香氣息，現成吐司便不一定能接住這個味道；有些料理需要不同形狀與質地，Lili 於是從家用麵包機起步，慢慢學著控制麵團、發酵與造型。麵包一旦有了自己的味道，又會反過來提出新的問題：這顆麵包適合搭什麼料理？「一開始是湯，後來又是麵包，再來又是餐點，主角不斷轉換。」Hans 和 Lili分享，品牌名稱中的 bread 與 others，也就沿著這樣的關係不斷延伸；多年後有了自己的工作室，餐會、甜點、飲品、宅配麵包與合作企劃逐漸增加，麵包依然留在餐桌上，只是「其他的事」愈長愈多。

這套方法與傳統烘焙訓練保持了一點距離。Hans、Lili 都是從興趣一路自學，曾有客人從口味判斷 Lili 並非傳統麵包訓練出身，這份沒有既定框架的思路，也成為品牌最鮮明的特色。兩人的廚房因此像一座不斷增加素材的資料庫，某段時間迷上胡椒，就以不同胡椒延伸出一系列甜、鹹作品；看到美食 YouTuber 介紹大腸麵線，麵線裡蝦米、蒜與辣椒被炒得酥香，也會想到這組香氣若進入需要反覆咀嚼的麵包，是否能隨著咬合慢慢釋放。就連彼此原本不喜歡的味道，也可能成為研發題目：傳統台式大餅曾是 Lili 避之唯恐不及的口味，Hans 索性把熟悉的鹹香拆解，以不同技法重新組合，最後竟讓 Lili 開始接受原先抗拒的綠豆椪與老派餡料。

小量製作的生活尺度

工作室至今仍維持小量開單，兩人表示體力與時間都有極限，早期訂單曾排到數月後，後來逐漸縮小接單量，希望留下足夠時間處理餐會、料理與各種新計畫。他們笑說，「如果只顧著增加產量，最後就真的只剩麵包，沒有『其他的事』了。」小規模讓各種興趣可以同時存在，也保留繼續實驗的餘地。

跨界合作則讓這套自由組合的方法走得更遠，提供另一種命題。曾為 Aesop 香水活動研發的「納丘包」，概念來自大自然與河流邊不規則的石頭形態，製作時刻意省去整齊的秤重與滾圓，讓麵團順著切割後的樣子自由成形；後來又加入竹炭與起司，發展出黑色麵體間露出黃色起司的「黑金」效果。

手作與寫作，自由成形

首次做麵包的李屏瑤，這天體驗的正是納丘包，她看 Lili 示範時，切割、拉伸似乎只是幾個簡單動作，真正輪到自己，手勢立刻變得小心；等到發現形狀沒有標準答案，又慢慢放鬆下來。「可以一直切東西就是很療癒的事，心情很快放鬆下來。」她看著桌上一顆顆不規則的麵團，說它們像小石頭、又像小麻糬。手作帶來的回饋也很直接，方才還握在手中的麵團，很快便會以另一種樣子出現在眼前。

等待則讓她找到一點與寫作相通的節奏，有些文字寫到中途，明知道節奏不對，繼續鑽下去往往也找不到答案；李屏瑤習慣先把它放著，「讓它呼吸一下」，隔幾天再回來看哪裡需要增加、哪裡應該減少。這幾年的她也更願意讓創作保留實驗性，劇本寫下的一句對白，被演員唸出來卻產生另一種情緒，創作於她而言，同樣需要保留一點未知，作品有時會在過程中走向原本沒有預計的地方。

最後，聊到如果有機會和「麵包與其他的事」共同做一款麵包，李屏瑤會有什麼樣的期待？她即刻就想到那些從小吃到大的餡料，承載著父母、祖父母一代留下的味覺記憶，年紀漸長，她說自己也開始重新理解過去不喜歡的老派糕餅。「傳統口味延續到我們這一代，能不能再帶來驚喜？」她拋出的問題，恰好也落在 Hans 與 Lili 長年反覆嘗試的路徑上—研發像是不斷把生活中的片段收進資料庫，熟悉的味道因此有了新的形狀，也繼續長出更多尚未命名的「其他的事」。

一日麵包實作！做一顆沒有標準答案的「納丘包」，原來可以這麼自由！

步驟1｜取出麵團，準備開始塑形

納丘包麵團事先經過約 100 分鐘發酵，再稍微排氣、折疊並靜置鬆弛。實作從整形階段開始，在工作檯撒粉防止沾黏，小心地將麵團倒出。配方加入杜蘭小麥，讓烘烤後的外層帶有較清脆的口感。

面對柔軟、持續變化的麵團，自己必須「很專心」，才能重新認識並熟悉觸感與力道。

步驟2｜自由切分，讓每一顆長得不一樣

一般麵包分割後，多會秤重、滾圓，再經過鬆弛與整形；納丘包則保留更自由的輪廓。拿起刮板直接切分麵團，不必要求每份重量、大小一致，也不用修成規整形狀，讓切割本身決定每一顆麵包的起點。

比起追求每顆麵包長得完全一致，這種可以順著麵團自由下刀的方式，反而讓我很快進入手作節奏。重複的動作對我並不乏味，做熟之後，甚至有一點讓人放空的感覺。

步驟3｜拉長、捲起，從手感決定形狀

切好的麵團可順勢稍微拉長，也能捲成長條，不需要依照固定模具完成。黑色麵團加入竹炭粉，以顏色呈現木炭般的意象；麵團中另有起司，烘烤後黃色起司會從黑色麵體間顯露。

Lili一邊示範，一邊鼓勵我「任意玩都可以」，輪到我才發現手勢和力道都需要摸索，讓麵團順著當下的手感變化，形狀可能在操作途中改變，小失誤反而可能變成有趣的樣子。

步驟4｜最後發酵，等待麵包進爐

完成造型後，讓麵團進行約 20∼30 分鐘的最後發酵，待體積再稍微膨脹，便能送進烤箱。經過高溫烘烤，不規則切面形成較乾脆的表層，內部則維持柔軟，也讓每一顆納丘包留下不同的形狀與口感。

等待麵團發酵，跟麵包出爐後又很快看得到成果，我很喜歡這種手作帶來的即時回饋。

麵包與其他的事 bread and others

由Hans、Lili共同經營，從路邊早餐、湯與麵包開始，逐步發展出麵包宅配、私宅料理、餐會、甜點與跨品牌合作。工作室位於台北雙連，目前以活動預約、限定餐會與月份麵包單等形式運作，麵包採預購後冷凍宅配。

李屏瑤

1984年生，台北蘆洲人，文字工作者。畢業於臺灣大學中國文學系、臺北藝術大學劇本藝術創作研究所，創作橫跨小說、散文與劇本。著有小說《向光植物》，劇本《無眠》、《死亡是一個小會客室》，散文《台北家族，違章女生》， 及2025年出版的《顯影記》；主持Podcast《違章女生 lalaLand》，曾任國家兩廳院2023∼2024駐館藝術家。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》

老人茶、一股令人生厭的「臭脯味」、不誘人的黑濃茶湯，是許多人對普洱茶的既定印象。然而，這份印象在「陳遠號」與「栗林裏」合作的茶點宴席上，徹底被翻轉！一邊是擁有超過20年經驗、走入雲南深山尋茶的普洱專家，一邊是台灣指標性的盤式甜點名店，雙方選用不同年份和製程的普洱佐餐、入菜，讓秋季旬味在丹麥皇室御用瓷器Royal Copenhagen餐盤上盛放，呈獻當代茶席的美好想像。

陳遠號：堅守傳統，傳遞普洱本真風味

1990年代，陳遠號創辦人陳懷遠在因緣際會下，踏上尋訪中國雲南六大茶山之路，他沿著茶馬古道，拜訪老茶農與製茶師，尋找那些失傳的製茶記憶和技藝。1994年，他行至古代貢茶給皇上的茶產區——易武，發現當地製茶已逐漸走向機械化，石磨壓製等傳統工藝日漸式微。未走順應潮流的尋常路，他選擇跟隨老茶農重新學習曬菁、殺菁、揉捻與壓製，從一道道手工工序中，尋找普洱本真風味。

經過多年習藝，陳懷遠在2001年創立陳遠號，品牌堅持選用雲南百年以上古樹原葉，遵循傳統製程，以石磨壓製茶餅，讓傳統製茶工藝重新被看見。營運20多年後，陳遠號於2024年啟動品牌重塑，除了致力保存傳統，也思考如何「讓傳統持續發生在當代生活當中」。此次與栗林裏、Royal Copenhagen的三方合作，便是一回集合茶、食、器，揉合工藝與美學的嘗試。

栗林裏：精湛演繹台灣食材的盤式甜點先驅

作為台灣盤式甜點專門店的先驅之一，栗林裏以「板前甜點套餐」為創作形式，由雙主廚陳琮渝（Wise）與張佳瑜（Sylvia）領軍，以「正餐」形式設計套餐，並多選用台灣食材為主題創作，舉凡咖啡、可可、坪林茶等，循每2個月更換新菜單的頻率，持續思考「甜」在一道料理中的角色，打破甜點只能以甜味為主、或只能作為餐後結尾的既定想像。

此次與陳遠號攜手，Wise與Sylvia不僅利用普洱茶搭餐，也將其茶凍、醬汁、冰品與甜點之中，並以不同製程和年份的生、熟普洱從結合台灣秋日當季食材風味，串起8道料理，以及與陳遠號共同走訪台南時，所尋得的飲食記憶。

編輯體驗筆記01. 茶風味隨餐點由淺轉深

茶宴中，茶的風味隨著套餐進行逐漸加深。從迎賓新茶、清爽白茶，到陳放10年以上的生普與老紅茶，最終走向2007年老普洱，領賓客感受茶與料理如何相互呼應，以及「時間」為茶所賦予的風味轉變。

編輯體驗筆記02. 以當季食材呼應茶香

套餐以陳遠號與雲南茶馬古道的記憶揭開序幕。栗林裏從搭餐的白茶中喝見蜜糖、熟果香，因此選用梨山水梨做成冰沙，搭配白茶茶凍、荔枝泡沫營造豐富口感，再點綴桂花糖味山形糖片呈現雲霧繚繞的意象。全盤富迷人的熱帶水果與蜜香。

以秋季地瓜為主角的餐點，融入了主廚飲陳遠號經典「陳易號」生普洱茶的風味記憶。餐點乍看如茶碗蒸，綿密質地實則由烤與炸的金山紫地瓜、Ricotta cheese層疊而成，烏梅醬汁則呼應主廚在茶湯中感受到的烏梅酸香氣息。

編輯體驗筆記03. 醬汁、泡沫、冰淇淋……普洱茶入菜！

在以根莖食材為主角的餐點中，栗林裏選用生普洱茶做成醬汁，襯托山藥之淡雅清甜，以及牛蒡的大地氣息。這兩種食材被做成布丁、湯圓和炸物，營造多樣又富食趣的口感。

栗林裏除了將普洱茶做成醬汁，也將其製成泡泡融入餐點。以台南蝦捲為靈感的餐點鹹味與茶香交織，由現炸蝦漿與茶煮鮑魚鋪底，老熟普與藕粉製成的醬汁模擬蕈菇的秋日香氣，普洱牛奶泡泡則帶來輕盈茶香。Wise表示，普洱茶常被用來搭配較為油膩的料理以解膩，這次試著將它和海鮮組隊，讓茶的厚度與料理的濃郁滋味相互呼應。

來到栗林裏擅長的帕妃，栗子、柿子、台南冬瓜檸檬茶凍、普洱茶冰淇淋、黑糖柿子雪酪層層交疊，最後點綴帶有古樹意象的泡芙餅乾，重現陳遠號採摘古樹茶葉的美好畫面。

編輯體驗筆記04. 套餐首尾的暖心安排

最後一道從雙方走訪台南時嚐到的鹹米糕取得靈感，栗林裏將其轉化為與茶同飲的甜米糕。米糕加入頂級普洱茶製成酵素與10年桑椹酒，以竹葉蒸製，散發淡淡竹葉香。這道溫熱甜點，也象徵著整席茶宴從茶馬古道出發，最終回到陳遠號的家鄉台南。

茶宴為何選用丹麥皇家餐瓷Royal Copenhagen？

在茶宴上，Royal Copenhagen的瓷器不只用來盛裝料理，也延伸至品茗器皿與空間花器，貫穿整席茶宴。對陳遠號而言，這次與Royal Copenhagen合作，始於一份長年的喜愛。陳懷遠與家人收藏了許多Royal Copenhagen瓷器，早已熟悉其手繪紋飾與經典美學。從不同年代的普洱老茶，到瓷器上一筆一畫留下的手工痕跡，兩個品牌雖來自不同文化，卻同樣珍視工藝與時間。