瑪德蓮只能吃甜的？來自「akeruE Dessert」、「LOPFAIT 樂斐」的甜點主廚——平塚牧人（Makito Hiratsuka）及戴峻弘（火車），揉合「鹹味」打開你對瑪德蓮的更多想像！

平塚牧人、戴峻弘師徒首度聯手，從生命中的味覺記憶找靈感，將日本朝食、台灣清粥小菜、西班牙Tapas、泰國綠咖喱4種風味，化為4款探究鹹、甜之間模糊地帶的瑪德蓮，創作出「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」實驗之作。

「鹹味瑪德蓮」靈感哪裡來？

「瑪德蓮的四種鄉愁」源於餐飲社群平台「名廚 MINGCHU」發起的實驗計畫——「CCC (Chaotic Chef Colony) Project」，其與各方廚師合作美味又充滿實驗性、玩心的產品，首檔企劃提出一個味覺的疑問：「對於甜點主廚而言，鹹味是什麼？」並交由平塚牧人、戴峻弘透過瑪德蓮對答。

在文學與甜點世界，瑪德蓮都「超展開」？

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮，往往給人家常、樸實的印象，更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特（Marcel Prous）的意識流巨作《追憶似水年華》中，一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅，更讓心理學者以「普魯斯特效應」一詞，定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗。

那對甜點主廚來說，瑪德蓮是什麼樣的存在？平塚牧人與戴峻弘認為：

「瑪德蓮是非常基本的甜點，做法和材料都是。好的瑪德蓮能展現製作者的溫度與熱情，經由手工，傳達出人的情感與經歷。」

於是兩人呼應著「普魯斯特效應」象徵味覺牽動情感的意涵，挖掘成長DNA中的深刻記憶，轉化為風味注入瑪德蓮之中，並選擇揉合「鹹味」詮釋，反映自身不羈的性格。

歐、美、亞洲經歷織就雙主廚生涯

分別看向兩位主廚：平塚牧人出生日本、成長於美國，曾任職歐、亞多國頂尖星級餐廳，更是第一位在西班牙「elBulli」餐廳工作的亞洲甜點廚師，多重文化背景造就其獨特甜點美學。

戴峻弘出生於台灣屏東，曾於台中「樂沐」負責帶領團隊執行平塚牧人的作品，而後分別於台北「MiraWan」與「LOPFAIT 樂斐」擔任甜點主廚，其作品在優雅婉約中蘊藏著顛覆的新意，以及對台灣的深刻情感。

兩位主廚擷取個人遊歷經驗與相似背景，將過往時光轉化為4款鹹味瑪德蓮，風味甜中有鹹、鹹中帶甜，入口便是味覺與情感的交織時刻。平塚牧人表示：「只要有正確的組合、深思熟慮的手法，沒有不能成為甜點的素材。」不過要將鹹食放進甜點的框架，在大膽之中需要有其邏輯，來看兩人如何演繹。

開箱「瑪德蓮的四種鄉愁」4種口味

瑪德蓮最基本的麵糊，兩位主廚以澄清奶油製作，並加入奶油乳酪讓口感更濕潤、柔軟。

▌朝食

以傳統日本早餐為靈感，將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮推疊入小小的瑪德蓮中，最後點綴米香，澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。

▌清粥小菜

以鳳梨豆腐乳為基底，加入花生、幼筍等經典小菜，綿密中帶點微發酵的脆口，與地瓜白粥完美結合，濃縮台灣人私密又共通的宵夜時刻。

▌酒館

呼應西班牙人與食物滿滿的熱情，加入了西班牙煙燻紅椒粉製成的伊比利豬紅椒香腸，加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣，搭配肉感的咬勁，大口大口配著半島風景下肚。

▌綠咖喱

以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣，加入鵝油增添香氣及滑順口感，最後點綴萊姆皮與清甜椰絲，讓人一口就回到泰國潮溼的空氣裡。

包裝線條、材質反映瑪德蓮輪廓及蘊意

平塚牧人 X 戴峻弘「瑪德蓮的四種鄉愁」以盒裝販售，一盒8顆瑪德蓮、每種口味各2顆，限量400盒。外包裝由設計師鄞燦昱操刀，以「塵封的收納盒」為概念，利用亂序的燙銀線條搭配銀色角釘，暗示著瑪德蓮的貝殼輪廓；金屬反射的光暗變化，則回應著瑪德蓮包裹的鄉愁。

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}