你願意花多久時間，細品一泡茶？有人願意在山林中駐足數日，只為一席茶敘；有人在午休片刻外帶一杯，為日常注入閒意；也有人在異國百年町屋中，意外悟得茶的真諦。「茶」如何對話生活？這是POUYUENJI 花了5年時間回答的問題。

「那時董事長、總經理常問我有沒有喝茶？」POUYUENJI副總經理盛緒平回憶起5年前，剛離開飯店業加入POUYUENJI時。「我說，過去在工作時間可能沒辦法。他便說：『這就是大家對於茶的誤解』。」對於蔡其建董事長而言，投入數10年的茶葉收藏不僅是嗜好，更是一種對時間的理解——藏茶隨時間陳放，香氣和口感越是醇厚。他想將這份喜愛與更多人分享。「時間對POUYUENJI來講，是非常重要的元素。」盛緒平解釋， POUYUENJI不只是個茶品牌，更是一個完整的生活提案。

一桌一茶席的 Tea Pairing 款待哲學

2022年起，POUYUENJI展開茶與料理佐餐（Pairing）的探索，先與雲品國際攜手打造「蘭克斯特」高端餐宴會所與「 le beaujour 芃卓」法式 Fine Dining 餐廳。2023年，擁有米其林三星及綠星的法國蔬食之神 Alain Passard 更受邀來台舉辦3日餐會，共同譜寫一場東西對話的 Tea Pairing 創作。2024年，POUYUENJI在台中總部1樓打造「元紀・台灣菜」，空間設計上以「家的餐桌」為概念，這個「家」有雙層意義——既是真正的家庭溫暖，也融入台中、鹿港的城市情感。由設計師 Lillian Wu 操刀，追求「家的細緻度」而非商業空間的標準化，希望帶給客人們溫馨感受，並挑戰將台灣菜與藏茶款待結合的可能性，試營運期間便奪下米其林一星。

元紀・台灣菜設計「一桌一茶席」體驗，更是希望顧客完整體驗一整個茶席。每桌都設有專屬茶桌，「元茶師」會適時為客人沖泡、換茶，最基礎的體驗套餐包含「醒茶」、「元茶」與「怡茶」3道茶，完整的 Tea Pairing 則可達 8 道茶。要成為品牌特殊職位「元茶師」並不容易，行銷業務總監陳德懿補充，需要經過3個月的在職訓練與考試，並在 不同店點有過實戰磨練才可獨立作業。「除了技術，更重要的是對茶的理解，還有如何在服務中傳遞茶的故事。」以此，才能讓每一泡茶都在最好的狀態下被顧客品嚐。此時，茶不只是餐後的配角，而是與料理平等對話的要角。

從山林到城市間的時間刻度

「時間」不只是藏茶的核心，更是空間體驗的關鍵要素。2022年，溪山行館在溪頭開業，時有雲霧繚繞，彷彿與世隔絕。每位住客擁有30分鐘到 1 小時的茶席體驗，「有些人剛開始說體驗看看半個鐘頭就好。一旦開始後就欲罷不能，直到 1 個鐘頭後我們才不得不提醒下組客人要進來了。」盛緒平笑說，或許是山林的氛圍讓人自然地「慢下來」，願意留給茶席更多時間。

座落苗栗三義、占地11公頃的「POUYUENJI HILLS」則是一天的體驗。如同並陳舊時代老物件的「PLAY FIND」世界茶文化展覽中，盛緒平說明：「我們想讓大家看到，茶不只是飲品，而是一種跨越時空的文化。」2 期預計明年陸續完工，其中將打造私人會所與日式料理餐廳，訪客能在日式庭園旁享用精緻料理。年底將在此舉辦的大型茶文化活動現正籌備中，同樣值得期待。

2024年開幕的首間外帶店「POUYUENJI TAIPEI」，則又是不同的時間感。品牌嘗試以 Tea Bar 形式回應都會的快節奏。陳德懿觀察到，上班族並沒時間坐著慢慢體驗，可能午休就外帶一杯茶或是買幾份甜點與同事一同分享；下班則是過來購買甜點盒。現場除了擁有元茶師沖泡 服務，也與知名日本甜點主廚平塚牧人合作，限時推出 11 款搭茶甜點。在此，定價策略是跟更多人分享一杯好茶。「POUYUENJI TAIPEI 想要為喜愛茶的人服務，讓 POUYUENJI 藏茶走入更多人的日常生活中。」

POUYUENJI 邁向國際的第1步，是選擇落腳千年古都京都，「時間」的思考似乎也延續到品牌國際化的選擇。盛緒平說明，京都幾乎完整保留了茶道的古老傳統，「在京都可以看到過往茶道完整的樣貌。」此外，京都有很多職人與匠人，對傳統的堅持、對文化的標準都非常高。「我們想找一個擁有傳統歷史文化的地方出發，一旦能在這裡站穩腳步、受到認可，後面走向其他國際城市時，希望也可以取得一樣的認同。」

「POUYUENJI KYOTO」座落於二年坂，是一棟能眺望八坂塔的百年町屋。庭園由京都庭園大師北山安夫操刀，讓時間的流動成為可見的風 景。「客人在喝茶的過程中，可以感受到季節的更迭和光線的變化。」訪客可以選擇不同的茶席體驗搭配和菓子，品味藏茶的時間韻味。

而今年，POUYUENJI 更在隔壁增設面向年輕世代的「 playtea kyoto 」。陳德懿說明客群多以外國觀光客為主，「確實 70% 以上的客人都是歐美等國際遊客，因此在茶飲設計上以味覺鮮明、識別度高的飲品為出發，會更容易跟國際觀光客溝通。」這與傳統茶席形成有趣對比，喝茶也可以輕盈且時尚。她進一步解釋，「 playtea 是揉合了不同文化、以國際化產品的模式設計為前提，未來便更有基礎在世界各地發展加盟。」盛緒平也透露，明年將有異業合作持續推進，「 PLAY TEA 」與「 PLAY KITCHEN 」兩種業態未來也有拓點到機場等其他據點的潛力。「我們一直在做的事情，就是創造各式各樣的機會，讓茶能夠在生活的每個場景裡自然發生。」而每一個空間、每一杯茶、每一次服務背後，都是 POUYUENJI 款待藏茶的初心。

BIZ NUMBER

BIZ IDEA

遊戲化策略降低飲茶門檻
PLAY TEA、 PLAY KITCHEN 結合創意調飲與輕食，讓茶文化變得親近有趣，也為加盟展店建立標準化模式。

多業態布局覆蓋不同客群
從高端住宿、Fine Dining、文化園區、都會外帶店到國際品牌原生店，不同業態策略性針對不同客群與消費場景。

國際拓展以京都為起點
選擇茶道文化講究的京都作為 POUYUENJI 的出發點，在 2024 年開設第 1 間品牌原生店，為日後進軍其他國際城市奠基。

_{文｜吳哲夫　圖片提供｜POUYUENJI}

更多精彩內容請見La Vie 2025/11月號《懷舊新潮》

2026年春初，東京指標茶館「櫻井焙茶研究所」創辦人櫻井真也，受POUYUENJI寶元紀之邀來台參與《萬茶盛典》茶文化嘉年華。La Vie趁此專訪這位備受世界矚目的茶人，由他親解從風味創新到產業革新，他想為日本茶做的事。

坐落於東京南青山的「櫻井焙茶研究所」，曾被CNN盛讚並評為「東京必訪」。在這間僅設8席的當代實驗茶館，櫻井真也以「單品」、「焙煎」與「混合」為關鍵字，透過24節氣調配茶、茶酒、料理交織呈現的「吧台式品茗」體驗，讓更多日本年輕人願意用心喝茶，也建立了國際旅人接觸「當代茶道」的窗口。

然而，櫻井真也的目標不限於此，他順應24節氣調配茶品，打破每年春夏「新茶」定義好茶價值的既有框架，讓人們一整年都喝得到好茶；也從酒飲、咖啡精緻化浪潮汲取靈感，將日本茶中符合大眾取向的「焙茶」，推向茶店以外的場域；更建立三位一體的茶品牌版圖，從多面切入為日本茶賦予嶄新價值，致力將其融入大眾生活。從品味學到方法論，從消費到產業面，一場日本茶的當代革命正展開。

革命關乎理想，始於危機感

在傾心「玩茶」之前，櫻井真也是名專業調酒師，是什麼讓他決心投入日本茶實驗與創新？與其說是理想，更多的是「危機感」。他與茶的深入交流並非始於傳統茶館，而是將和菓子與茶、酒品飲體驗結合的名店「HIGASHIYA」，正是那時，他觀察到日本茶產業面臨的窘境：「日本茶賣不動、飲茶人口減少、從業者高齡化、荒廢茶園增加。」一股擔憂之情在他心中蔓延，也埋下日後開店的種子。

此外，綜合自身的調酒經驗，以及對日本咖啡文化的觀察，櫻井真也深感酒與咖啡「精緻化」皆被大眾擁抱，茶卻不然，人們的喝茶習慣多停留在罐裝茶。「焙茶在日本被視為便宜貨，以批發價來看，煎茶1公斤可能是1萬日圓，焙茶才3～4千。但焙茶的製作工序其實很複雜，茶樹品種和採摘部位（如葉、莖等）不同，也會影響炒製和焙煎的程度。」這讓櫻井真也直呼「奇怪」，職人心血無法獲得應有的價值，因此希望改變業界生態，讓利益能真實回饋於茶人。之所以由焙茶切入，則是源自對消費者喜好的觀察，「人們喜歡咖啡和玄米茶，它們的共通點是『火烘烤過的味道』，日本茶中最接近這口味的就是焙茶。」

2014年，櫻井真也創立「櫻井焙茶研究所」，活用自身長年累積的餐飲工作經驗——從和食料理、和菓子到調酒，提出「單品」、「混合」、「焙煎」等多元概念，並策劃茶、酒與料理結合的「品茗套餐」，創造出嶄新的品茶樂趣。彼時，櫻井真也與茶界大師相比或許僅是初心者，但這正是他的機會所在：「正因為我並非出身於茶業界，而是長年從事餐飲工作，才能構思出不同的切入方式。」

強調季節感不只是策略，更要創造「有生命的東西」

櫻井焙茶研究所的「品茗套餐」，其實就像精緻餐廳所提供的tasting menu，重視風味的起承轉合，以單品茶、混合茶、茶酒、料理等層層堆疊。套餐隨季節更動，除了承襲日本人講求「當令」的飲食傳統，也因櫻井真也想創造「有生命的東西」，因此他對反映大自然生命脈動的「季節感」格外珍惜，「四季各有其美。在春夏，我會以綠、黃色系的煎茶為主，秋冬則以番茶、焙茶、紅茶等橙、紅色調的茶為基底，讓人從視覺上就能感受四季變化。」

此外，日本地處溫帶，四季分明，無論是景色、食材風味隨季節更迭的轉變，予人的感覺都相當鮮明；這也令生活在台灣、難以感受到春秋兩季的我們特別好奇，日本的春與秋是什麼樣的味道？櫻井真也舉例，同樣是與番茶做搭配，春天他會選擇微苦中帶清香的山菜——蕗之薹，秋天則是柿子；若是煎茶，他嘗試過春天配櫻花、秋天搭玄米。透過同一茶種與不同季節素材的搭配，更能讓人感受到兩季分別：春天藉清爽花草香呼應大地生機；秋季則藉果韻和穀物氣息表達溫潤。

招牌「24節氣茶」隨季節流動，回應身體需求

不僅拆解四季，櫻井真也更進一步根據節氣調配「24節氣茶」，這也成了櫻井焙茶研究所的招牌。混合茶的拼配背後，仰賴的不只是長久累積的風味邏輯，櫻井真也亦非常認同中醫「醫食同源」的概念，「像是夏天炎熱，會想吃瓜類消暑、喝白茶去熱，到了秋天又自然會想喝紅茶。」這些隨天氣轉變的飲食需求，大多是源自「身體需要和想要的感受」，其實是非常自然的事情。

從「身體的感受」出發，揉以季節素材，便成了各款「24節氣茶」的架構，像是今年冬季的「大寒447」混合茶，以茶性溫和的烏龍茶為基底，疊加啤酒花香氣，在一年最冷的時節給人溫暖的感受，另交織柑橘皮、留香薄荷的柔和草本香，暗示春天即將到來。

打破日本茶產業傳統規則

研發「24節氣茶」不只是對風味的追求，也源於櫻井真也對產業現況的疑問，他也藉這套節氣茶系統，給出了個人解方。「日本新茶的產季落在4～6月，之後茶葉價格就會往下掉。我覺得這很奇怪，為什麼只有這3個月能享受茶？我希望一整年都能提供不同價值的茶。」目前，櫻井焙茶研究所每個月會推出2款新的混合茶，透過「著時」材料體現季節感，同時根據人們飲茶的喜好靈活調整，「時代一直在變，這樣才能不讓人感到厭倦。」

解析櫻井式「洋材和魂」茶酒風味邏輯，「抹茶啤酒」是代表作

從調酒武林入茶界，從「以茶入酒」到「以酒入茶」，乍聽相似卻又大不同的2種運作邏輯，櫻井真也如何轉換？「我認為除了有無酒精之外，茶與酒本質上都是飲料。不過，用調酒的概念去想，茶的想像空間會更廣闊。」創作茶酒時，他以茶與酒的pairing為概念，將洋酒轉化為帶日本感的和酒，透過茶酒的風味加乘，達到「洋材和魂」的風味表現。

他舉例：「煎茶 × 琴酒有相呼應的苦味，煎茶本身也具有旨味（Umami），兩者結合會帶出像是哈密瓜的甜果香。焙茶 × 蘭姆酒則在尾韻甘甜的酒液中，增添焙茶的香氣，讓餘韻中多了點澀感和甜感，表現出更成熟的蘭姆酒風味。」此外，櫻井招牌「抹茶啤酒」結合抹茶與啤酒花的苦香，入口會先感受到抹茶香、再銜接到啤酒微苦尾韻，並特別選擇苦韻鮮明的日本製惠比壽啤酒（YEBISU）調製。除了「同調」風味的結合，他也樂於試驗「對比」帶來的驚喜，讓完全相反的味道碰撞出新風味。

日本茶的「甘甜味」，搭起餐來不簡單

茶（酒）飲與料理的搭配，也是櫻井式「品茗套餐」的重要一環，日本茶搭餐尤為一大挑戰。「日本茶的獨特性在於延續了『蒸製茶』工法，風味上重視旨味（Umami）的表現，最具代表性的就是玉露和抹茶。」相較台灣、中國等地強調香氣與喉韻的炒製茶容易配餐，日本茶的甘甜味會在口中停留更久，配起餐來相對困難，「例如玉露的旨味極強，不適合搭生魚片，會讓腥味殘留；但適合配紅肉，讓旨味與旨味堆疊。」

櫻井真也亦透過「副素材」的加入，讓日本茶融入餐桌，許多靈感正是來自料理本身的味道架構，「像是生魚片常搭配紫蘇、青柑或醋，我會把這些食材跟茶調和。」透過將人們熟悉的風味組合拆解、再重組，創造不一樣的味覺體驗，也令人從中嚐得到熟悉感。

靈感源自咖啡文化的「分級焙茶」

既然說櫻井真也掀起的是一場「日本茶當代革命」，他所做的事便不只限於櫻井焙茶研究所，更延伸至其他場域。為了吸引愛喝咖啡的人對茶產生興趣，櫻井真也開發了一款專門炒製焙茶的機器，讓咖啡師也能上手操作，讓精緻焙茶躍上咖啡廳菜單，能純飲、也能做成焙茶拿鐵輕鬆品飲。

事實上，櫻井真也為焙茶「分焙度」的想法正是源自咖啡，「日本市售的焙茶多半是焙過頭，味道幾乎都一樣。自己開始動手焙煎後，發現火候的細微差異，就會徹底改變焙茶的味道。」而區分焙度的靈感，其實來自幾次「失敗」的實驗，「原本想做深焙，卻做淺了，結果發現淺焙也很好喝，所以有了將茶像咖啡那樣，分成淺焙、中焙、深焙的想法。」如今靈感落地反向輸出至咖啡廳，也算是一趟創意的圓滿輪迴。

「心手相髓」的精神常存心中

談及日本當今的飲茶風氣，櫻井真也身為茶職人與經營者，對現況和未來皆有感觸，「目前日本抹茶的需求急速成長，甚至出現供不應求的情況，但整體來說，真正有喝茶習慣的人仍然不多。茶與日本文化緊密相連，從茶器、茶室到飲食，皆息息相關。為了守護文化，並傳承給下一代，讓人們重新認識茶的美好，是非常重要的事。」因此在櫻井焙茶研究所，一切都圍繞著日本茶道「為對方著想」的精神展開：座位僅設8席，從茶師的動作、茶具的擺放位置，皆透過「留白」予人沉靜和安定之感，為來客創造出體驗茶席、與茶師交流的餘裕。

「我很珍視的一句話是『心手相髓』，意指自己的心會與對方的心相連。自從聽到這句話後，便成為我至今難以忘懷的體悟。」

創業11年之後，櫻井真也的未竟之夢

經營櫻井焙茶研究所十多年來，櫻井真也確實感受到，日本茶正以全新的樣貌被重新認識，無論是對日本年輕世代來說，亦或之於來店的國際旅客。經多年摸索，他逐步建立起多觸角的「當代日本茶版圖」，3個茶品牌各有不同定位與任務，各司其職共同為日本茶創造當代新價值：「櫻井焙茶研究所」著重茶品風味研發，藉小規模茶席傳遞品茶樂趣；「茶方薈 SABOE」將日本傳統茶道做現代轉譯，透過茶席、茶具、展覽活動、人才培育等多元形式，推廣日本茶文化；「SOUEN」結合時令調配茶、茶調酒與甜點，引領人們在日常生活中，用輕鬆又有趣的方式喝茶。

未來，櫻井真也的日本茶革命行動將持續，他心中仍存在個未竟之夢：「我希望能培育更多『會泡茶的人』，讓他們在餐飲現場能發揮所長。咖啡師、侍酒師、調酒師都有世界級技術競賽，如果茶人也能被確立為一種專業技術職，那我會覺得非常理想。」

同場加映｜櫻井真也’s picks！

▍離不開的茶具

→ 波茶筒：櫻井真也自行設計，京都百年老店「開化堂」手工打造。一般的茶筒蓋子邊緣是平的，這款「波茶筒」特別設計成波浪狀，讓蓋子也能作為匙子使用，取筒中茶葉時更加方便，提升使用手感。

→ 朝日燒寶瓶：由京都擁有400多年歷史的「朝日燒陶藝」，為櫻井焙茶研究所特別打造。這款無柄茶壺，主要用於沖泡煎茶，最大特色在於靠近壺嘴、手工鑽出的極細孔洞。因煎茶的茶葉非常細，這些細孔能過濾雜質，讓茶壺倒出的茶湯湯色純淨漂亮。然而，孔洞過細也會有茶葉堵塞在壺嘴的問題，因此設計了多達150個細孔，讓茶湯能順暢流動。

▍推薦的日本茶（酒）體驗空間

→ MIXOLOGY SALON：位於東京銀座，以茶為主軸的雞尾酒吧。創辦人南雲主于三精研「茶酒（Teatail）」風味，結合蒸餾、離心等現代調酒技術，呈現茶的多樣風味；茶酒風味的表現手法十分精湛。入酒茶款以日本茶為主，包含玉露、焙茶、煎茶等，亦有來自台灣和中國的茶款。南雲先生和櫻井先生是好友，也是推廣日本茶文化的夥伴。

→ HIGASHIYA：櫻井真也與茶相遇、相知、相惜的起點。從「和菓子」出發，結合茶、酒品飲與時令料理的「茶藝沙龍」，藉現代生活美學重新詮釋日本傳統點心文化。

台灣人氣咖啡廳CAFE!N姐妹品牌「吉合製茶」誕生！以「蘊・技・嚼」三字心法為品牌核心，吉合製茶結合東方茶韻和西式品味，獻上「6款茶香 X 6種喝法 X 6種嚼料」的多元茶調飲選擇。茶款集結綠茶、紅茶、烏龍、蕎麥茶等風味；喝法從純茶、拿鐵、奶蓋到花果茶一應俱全；配料除了有經典黑糖珍珠，還有果香粉粿、蜂蜜凍等新鮮口味，為台灣競爭激烈的手搖飲市場再添新意。起司奶蓋焙火烏龍、四季春桂花粉粿……本篇盤點初入門必喝品項。

CAFE!N團隊打造全新茶飲品牌「吉合製茶」

吉合製茶與台灣人氣咖啡品牌CAFE!N同屬「源友企業」，其不僅是全台規模最大的咖啡烘焙廠，也是台灣飲品原料的重要供應者，平均每日為全球提供上百萬杯茶飲的原料。近年從原料供應走向品牌化，源友企業旗下CAFE!N不僅專注於咖啡風味，也透過別出心裁的連鎖店空間設計、玩心十足的跨界聯名，將咖啡與生活美學合而為一，在台灣咖啡市場圈下一席之地。

如今再開拓茶飲品牌，源友企業提煉30年來累積的製茶與風味調製經驗，包含對茶產地、製茶、杯飲風味研發的多方面理解，結合經營CAFE!N多年的實戰經驗，終在2025年末推出吉合製茶，品牌首店落址於台中模範新村商圈，以「當代茶室」之姿為此人文氣息濃厚的街區再添一質感聚所；第二間店則選址台北永康街，預計2026年1月開幕。

視覺與空間設計，融入茶的文化記憶

從Logo到台中創始店空間，吉合製茶皆以「揉合茶的歷史與當代生活」為概念呈現。由「ADC STUDIO」設計的品牌視覺，透過復古、仿舊的語法，回應昔日台灣出口茶葉至歐美市場的產業與文化記憶。由「水色設計」操刀的創始店3層樓獨棟空間，則將老茶廠意象融入現代城市中的飲茶場域，比如桌體以紅磚層層砌築成老茶罐的形狀，將裝茶的容器巧妙化為乘載人與人、人與茶交流的載體。

吉合製茶風味亮點、點單公式一次看！

重點來了，吉合製茶「6款茶香 X 6種喝法 X 6種嚼料」的排列組合極多，該怎麼點才好？這邊先奉上點單公式：「選茶底 → 選喝法 → 選嚼料」，接下來再往細節探。

▍6款茶為「風味骨架」

為確保品質，吉合製茶實地走訪各國茶產區精選茶葉，並與各地茶農長期契約合作，以維持茶葉品質的穩定性，讓每一季、每一批次的茶風味都能保持一致。團隊選定6款茶，並根據各茶葉特性施以不同發酵及烘焙工法，造就6款各具特色的「純茶」，作為品牌的「風味骨架」。

以下由「淡雅至醇厚」盤點各款茶的風味特色：

「春吉｜輕焙四季春」明亮清麗，令人聯想玉蘭、野薑等白花香；

「禾吉｜穀香蕎麥」滿載東台灣的穀物香氣，玉里蕎麥、池上玄米的組合溫潤宜人；

「薰吉｜二窨茉莉綠茶」花香飽滿，濃郁茉莉花香點綴些許梔子花香；

「豐吉｜古法紅烏龍」喝得到烏龍之回甘、紅茶之醇厚，交織蜜香和熟果香；

「太吉｜錫蘭紅茶」是揉合木質調和淡雅花香的熟成紅茶；

「火吉｜重焙火烏龍」以4段焙火技術製成，茶韻深邃。

▍喝法、嚼料豐富風味和口感

選定茶款後，接下來就要決定「喝法」，吉合獻上6種選擇：純茶、奶茶、拿鐵、奶蓋、果茶、花茶。最後，再根據喜歡的口感決定「嚼料」，同樣有6款可選：蕎麥圓仔、黑糖珍珠、綜合雙圓、桂花粉粿、琥珀金凍、蜜蘋粉粿。第一次喝不知道該怎麼選？以下是品牌推薦的6杯「吉合特式」，下次到店就由此喝起：

吉合製茶 台中大和門市

地址｜台中市西區大和路67號

電話｜04-23055528

營業時間｜週一至週日 10:30－21:00

吉合製茶 永康門市

地址｜台北市大安區永康街34巷1號

營業時間｜預計2026年1月開幕，待品牌公布