屏東新派歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,白色系木質空間點亮純樸街區

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區

坐落於屏東市區的新派歐陸餐廳「LE SON」,落地玻璃窗覆上透光窗簾,包裹著白色系、木質與磨石子共築的溫馨空間,在純樸街區自成一片風景。

LE SON」由對中菜及西餐皆有嫻熟掌握的主廚Wilson、擅長咖啡並負責餐酒搭的品牌經理YuYu共同經營,夫妻檔落地YuYu的家鄉——屏東,並以法文中「傾聽內心原始的聲音」為餐廳命名,他們親訪南台灣產地和漁港挖掘食材,善用發酵熟成、風乾技法營造風味層次,引領饕客循著活潑而多樣的滋味品嚐在地風土,也為當地帶來少見的casual fine dining用餐體驗。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:LE SON)
屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:LE SON)

滿載餐飲養分返鄉,為屏東開創嶄新餐飲視野

LE SON誕生之前,YuYu在龍頭食品企業擔任咖啡研發員;Wilson則曾於涵碧樓、香格里拉集團上海中餐廳、樂沐等知名餐廳歷練,餐飲生涯前期以中餐奠定基本功,後因一趟澳洲之旅啟發,生涯方向大轉了個彎,轉向西餐探索,並展開以樂沐為起點、後於台北各大餐廳擔任要職的西餐生涯。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:LE SON)

兩人創業選擇紮根屏東,不僅是共享對「家鄉」情懷的情感連結,亦有感於近年青年返鄉潮雖湧動、速度卻依然緩慢,期待能透過自身專業,為年輕人口嚴重外移的屏東注入鮮活能量和新視野。雖論精緻餐飲市場的發展、取得食材的便捷度,屏東都難與一線城市抗衡,但Wilson卻看見另一道光:「這讓我們有更多機會走入食材的最源頭,直接探索最純淨的食材發源地,也許是一顆水潤甜美的番茄、坊山的芒果與蜂蜜,或是東港漁船一進港即下貨擺攤的現流漁獲等等。」透過LE SON,兩人期待創造更多人與產地之間的連結。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
LE SON 2024秋冬菜單:「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」及「乾式熟成牛排」。(圖片提供:LE SON)
屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:LE SON)

從2024秋冬菜單看LE SON料理風格亮點

✹ 無國界:從東南亞、歐陸到南美,揉合多元菜系精髓

Wilson從中餐轉戰西餐之時,也大量閱讀原文食譜,對印度菜、墨西哥菜等各種菜式展開探索,不侷限自身料理風格,LE SON多道料理皆反映了當時轉換跑道的苦練歷程。比如酸辣開胃的前菜「生魚塔塔」,內層以當日鮮魚搭配紫蘇、東南亞辣椒醬「參巴醬」,底殼則特別以泰國香米餅呈現,呼應東南亞當地用參巴醬配米飯、炸物的飲食習慣。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
LE SON 2024秋冬菜單:「生魚塔塔、參巴、豬背脂」。(圖片提供:LE SON)

另一道前菜「和羊肩」燉煮方式發想自墨西哥手撕豬肉Carnitas,運用和羊本身油脂加上香料進行油封,佐以酪梨莎莎醬、草莓香氣,夾入略帶焦糖感的馬鈴薯片一同上桌。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
LE SON 2024秋冬菜單:「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」。(圖片提供:LE SON)

主菜「屏東胭脂乳鴿」佐以鴿骨肝巧克力醬、發酵楊桃醬汁上桌,滿載屏東在地物產滋味;一旁搭配的淡菜包飯則帶異國情調,靈感來自Wilson相遇於伊斯坦堡的街邊小吃,烹煮時先讓米粒吸飽海鮮精華,再將其包入淡菜後炭烤,藉飽滿鮮甜味平衡乳鴿野味。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:Izzie Pang)

✹ 發酵風味:蔬果經時間淬煉,為菜色畫龍點睛

LE SON除了善用南台灣第一手的蔬菜與肉品,也自製許多發酵熟成與風乾製品,如發酵草莓辣椒醬、酸種麵包、魚露、熟成肉等,讓食材透過時間的淬煉,產生不同風味變化,讓料理呈現更為細膩、更富趣味。其中草莓辣椒醬與前面提到的「和羊肩Carnitas」搭配上桌,搭配草莓冷凍風乾後的粉,為羊肉野味注入香甜。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
LE SON 2024秋冬菜單:「櫛瓜、透抽、刺蔥」及「自製酸種麵包」。(圖片提供:LE SON)

另在「洋蔥燉飯」中,Wilson將洋蔥加入培根、斑蘭葉所燉煮的醬汁,在越光米上疊加如芋頭般的香氣,入口是濃郁的鮮甜,米粒上搭佐的發酵甘藍製成的泡沫更是點睛之筆,將甜感中和得更加溫潤。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
LE SON 2024秋冬菜單:「恆春洋蔥、越光米、發酵甘藍」。(圖片提供:LE SON)

即便在屏東經營fine dining著實是場挑戰,但LE SON從今(2024)年春天開業至今,已養出許多黏著度高的在地客人,對WilsonYuYu來說無疑是令人感動的願景落實,未來也期待能持續為當地人提供非凡的餐飲選擇,同時搭建異地遊客與南台灣物產間的橋樑。

屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
(圖片提供:LE SON)
屏東歐陸餐廳「LE SON」:採集南台灣風土演繹無國界美味,木質調空間點亮街區
右為LE SON 2024秋冬菜色:「釋迦雪酪、薄荷椰奶泡泡、馬告」。(圖片提供:LE SON)

LE SON

地址|屏東縣屏東市豐榮街12號

營業時間|週三至週日 18:15-21:30

菜單價格|10道菜套餐 $2500/5杯酒精或無酒精飲品搭配 $1380

訂位請點此

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

訂位請點此

延伸閱讀

RECOMMEND

樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

訂位請點此